ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1. Раскройте сущность усушки хлебобулочных изделий. Охарактеризуйте факторы, влияющие на величину усушки.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на традиционной заварке с указанием технологических параметров.

3. Охарактеризуйте сырье для производства макаронных изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

1. Охарактеризуйте влияние улучшителей окислительного действия на реологические свойства теста и качество готовых изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста безопарным периодическим способом. Укажите достоинства и недостатки этого способа.

3. Перечислите операции разделки макаронных изделий и раскройте сущность каждой из них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

1. Раскройте сущность пищевой, биологической и энергетической ценности хлебобулочных изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста ускоренным способом, с указанием технологических параметров.

3. Охарактеризуйте затраты и потери в макаронном производстве, порядок их определения, факторы, обуславливающие величину затрат и потерь.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

1. Охарактеризуйте влияние ферментных препаратов на реологические свойства теста и качество готовых изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на большой густой опаре непрерывным способом с указанием технологических параметров.

3. Перечислите операции разделки макаронных изделий и раскройте сущность каждой из них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

1. Дайте определение понятию «выход хлеба». Охарактеризуйте факторы, влияющие на выход хлебобулочных изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на густой закваске с указанием технологических параметров.

3. Раскройте теоретические особенности сушки. Охарактеризуйте сушку воздухом с изменяющейся сушильной способностью.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

1. Охарактеризуйте дефекты хлебобулочных изделий, вызванные низким качеством муки.

2. Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста и факторы, влияющие на микрофлору.

3. Раскройте сущность процесса стабилизации и охлаждения макаронных изделий после сушки.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

1. Охарактеризуйте влияние улучшителей восстановительного действия на реологические свойства теста и качество готовых изделий.

2. Дайте определение понятию «закваска». Укажите виды заквасок и способ приготовления закваски.

3. Охарактеризуйте макаронное тесто и типы замеса макаронного теста, различающиеся по температуре воды и влажности теста.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27

1. Перечислите известные вам болезни хлеба. Раскройте сущность картофельной болезни. Укажите способы ее предотвращения.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на жидкой закваске с завариванием части муки.

3. Перечислите операции разделки макаронных изделий и раскройте сущность каждой из них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28

1. Охарактеризуйте дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологического процесса.

2. Дайте определение понятию «заварка», укажите виды заварок и способы их приготовления.

3. Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий и требования к качеству макаронных изделий.