Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья

Состав и площади помещений в зависимости от типа и мощности предприятия можно определить по строительным нормам и правилам СНиП II Л-8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (в учебных целях) и МГСН 4.14-98.

Расчет площади складских помещений ведем по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

Fпола= , (3.4)

где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

T – срок хранения продуктов, сутки;

q – удельная нагрузка, кг/м². Значения q даны в приложении к учебнику «Проектирование предприятий общественного питания».

Сроки хранения сырья или полуфабриката принимаются согласно действующим ТУ и ТИ. Так, сроки хранения при температуре 0 - 6°С крупнокусковых полуфабрикатов – 48 часов, порционных натуральных – 36 часов, порционных панированных – 24 часа, мелкокусковых и рубленых – 9-12 часов, вареных колбас – 2-3 суток, паштетов – 1 сутки, солено-копченых изделий – 2-10 суток, тушек птицы – 2 суток.

Таблица 3.9 – Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование полуфабрикатов	Количе-ство, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь пола, м2

Общая площадь камеры:

F_общ. = F_пола · , (3.5)

где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м², принимаем = 2,2 – 2,5.

Расчеты охлаждаемых помещений можно производить по суммарному охлаждаемому объему:

V_пол = Σ , (3.6)

где V_п - полезный объем охлаждаемой камеры, м³;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/ м³;

ν – коэффициент, учитывающий вид тары: для деревянной и металлической – 0,8-0,85; для бумажной и пластмассовой – 0,9; для стеклянной – 0,5-0,75.

Для хранения продуктов также рекомендуется использовать сборно-разборные холодильные камеры различного объема (от 3 до 700 м³).

Полуфабрикаты высокой степени готовности могут поступать в функциональных емкостях в контейнерах КП-300 и КП-160. В этом случае расчет площадей ведется по таре оборудованию.

На основании СНиП II Л-8-71 и МГСН 4.14-98 принимаются следующие помещения:

- загрузочная;

- помещение кладовщика;

- охлаждаемые камеры;

- неохлаждаемые кладовые;

- кладовая и моечная тары;

- камера отходов;

- кладовая инвентаря.

Складские помещения проектируются единым блоком без естественного освещения в подвальных или на первых этажах здания. Корректируются компоновочным путем (графически) площади машинного отделения, тамбура охлаждаемых камер, охлаждаемая камера отходов и площади охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Раздел заканчивается сводной таблицей площадей помещений для приема и хранения сырья.

На чертеже в масштабе 1:50 выполняется план складской группы с соседними помещениями (административно-бытовыми, производственными, техническими) для показа схемы взаимосвязи помещений, изображаются стеллажи и подтоварники.

В конце технологического раздела приводятся требования к размещению складских помещений.