Классиф.пищ.добавок, подходы к подбору и применению добавок, обозначение добавок.

Пищ. доб – природ. или искус. в-ва и их соед, спец. вводятся в прод.питания в проц. их пригот. для придан. им заданных св-в или (и) для сохранения качества продуктов.

Основные цели введения пищевых добавок (классификация пищевых добавок):

1.совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

2.сохранение природных качеств пищевого продукта;

3.улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

4.Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок):

1.вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

2.вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

3.вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

4.вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО—ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560—96 предлагают следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом.

A.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает: улучшители консистенции; пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся: антимикробные средства — химические, биологические; антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

B.Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса; фиксаторы миоглобина; технологические пищевые добавки — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов.

Класс 1. Кислоты (Acid) — повышают кислотность и придают кислый вкус пище. Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) — изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent), — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) — предупреждают или снижают образование пены. Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением. Класс 6. Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность. Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают цвет. Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent), — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта. Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах. Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) — взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров. Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами. Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) — усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов. Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета. Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) — создают услония для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) — вещества, образующие гели. Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) — предохраняют пищу от высыхания. Класс 18. Консерванты (Preservative) — повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами. Класс 19. Пропелленты (Propellant) — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера. Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста. Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) — позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище. Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пищевых продуктов.

Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INSпомеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации. Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок. Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом: Е 100 —Е 182 — красители; Е 200 —Е 299 — консерванты; Е 300 —Е 399 — антиокислители (антиоксиданты); Е 400 —Е 449 — стабилизаторы консистенции; Е 450 — Е 499 — эмульгаторы; Е 500 —Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 —Е 699 — усилители вкуса и аромата; Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

Подходы к подбору 1.изучение характеристик ПД, ее безопасность, стабильность, побочн.д-е, экономика 2.анализ функциональных ф-й 3. Направление использования 4.изменение состава и свойств продукта в присутст.добавок (механизм д-я ПД) 5.разработка технологий применения ПД (выбор этапности продукта) 6.оценка эффективности, экономич.оценка 7.анализ медико-биол. Безопасности. Опред. ДСП( доп.суточ.поступл)= ДСД(доп.суточ.доза мг/кг)*м(кг). Анализ продуктов превращения, расчет системы контроля 8.сертификация ПД и продукта с его содержанием.