По ПМ 07 МДК 07.01. Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции.

Рекомендуемых для подготовки к экзамену

для групп № 2 курса

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания

Протокол № 3 от «21» октября 2015г

Председатель цикловой комиссии ___________ Кухаренкова Н.А.

(фамилия, имя, отчество)

1.Методы обработки картофеля. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

2. Методы обработки корнеплодов (моркови, свеклы, брюквы, редиса, белых кореньев). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

3. Методы обработки капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской, цветной, брюссельской, кольраби, брокколи). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

4. Методы обработки луковых овощей (лук репчатый, лук- шалот, лук-порей). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

5.Методы обработки тыквенных овощей (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

6. Методы обработки томатных овощей (помидоры, баклажаны, перец стручковый). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Методы обработки салатных, шпинатных, бобовых овощей, пряной зелени. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Методы обработки свежих, сушеных и консервированных грибов. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Методы обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, дефростера. Обработка мелкой рыбы.

10. Методы и особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага, камбала) в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, дефростера.

11.Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки и припускания . Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

12.Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки основным способом, во фритюре. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

13.Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов из нее ( котлет, биточков, фрикаделек). Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации мясорубки, фаршемешалки Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

14.Методы обработки туш баранины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

15. Методы обработки передней четвертины говядины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, дефростера. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины.

16. Методы обработки задней четвертины говядины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины.

17. Методы обработки полутуш свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации дефростера. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из полутуш свинины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

18. Технологический процесс приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (антрекот, зразы натуральные, говядина духовая). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации рыхлителей для мяса. Требования к качеству полуфабрикатов.

19. Технологический процесс приготовления порционных натуральных (котлета натуральная, эскалоп, свинина духовая) и порционных панированных (котлета отбивная, шницель) полуфабрикатов из свинины. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов.

20. Технологический процесс приготовления мелкокусковых (мясо для шашлыка, поджарка, рагу, гуляш) полуфабрикатов из свинины. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

21. Технологический процесс приготовления порционных натуральных (котлета натуральная, эскалоп, баранина духовая) и порционных панированных (котлета отбивная, шницель) полуфабрикатов из баранины. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

22. Технологический процесс приготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (гуляш, азу) полуфабрикатов из говядины. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

23. Технологический процесс приготовления мелкокусковых (мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова) полуфабрикатов из баранины. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

24. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из говядины. Последовате6льность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой массы (бифштекс рубленный, котлета полтавская) и котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

25. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из свинины. Последовате6льность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой массы (шницель натуральный рубленный) и котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

26. Последовате6льность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой массы (шницеля натурального рубленного, котлеты натуральной рубленной, люля-кебаб) и котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз) из баранины. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места.

27. Методы обработки мясных субпродуктов. Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.

28. Методы обработки домашней птицы. Организация рабочего места. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и в две нитки. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы.

29. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: мякоти домашней птицы, выделенного филе с косточкой и без косточки, котлет и шницелей из куриного филе. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. . Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.

30. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее (котлет, биточков). Организация рабочего места. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.

31.Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Значение тепловой обработки. Классификация, характеристика способов тепловой обработки.

32. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми требования к качеству, режимы хранения и реализации.

33. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска супов холодных требования к качеству, режимы хранения и реализации.

34. Технология приготовления бульонов: рыбного, из домашней птицы, требования к качеству.

35. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска рассольников, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

36. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска супов картофельных, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

37. Ассортимент, технология приготовления производных белого основного соуса. Требования к качеству.

38. Ассортимент, технология приготовления производных красного основного соуса. Требования к качеству.

39. Технология приготовления соуса польского, сухарного. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

40.. Технология приготовления простых и основных блюд из отварной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

41. Технология приготовления простых и основных блюд из жареной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

42. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска щей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

43. Технология приготовления соуса грибного основного. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

44. Технология приготовления соуса молочного, его производных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

45. Технология приготовления соуса сметанного, его производных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

46. Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Технология приготовления отваров грибного, овощного. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

47. Значение супов в питании, правила варки заправочных супов.

48. Классификация соусов. Методы подачи основных горячих соусов. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

49. Приготовление красной сухой пассеровки, пассерованных кореньев, томат-пюре. Технология приготовления красного основного соуса. Требования к качеству.

50. Приготовление белой жировой пассеровки. Технология приготовления основного белого соуса. Требования к качеству.

51. Технология приготовления простых и основных блюд из круп. Температурный режим и правила варки каш, гарниров из круп с учетом разных видов круп. Требования к качеству.

52. Технология приготовления простых и основных блюд из вареных овощей. Температурный режим и правила варки овощей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

53. Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей. Температурный режим и правила жарки овощей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

54. Технология приготовления простых и основных блюд из тушеных овощей. Температурный режим и правила тушения овощей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

55. Технология приготовления простых и основных блюд из бобовых. Температурный режим и правила варки бобовых. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

56. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска борщей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

57. Технология приготовления простых и основных блюд из грибов, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

58. Основные правила варки бульонов. Технология приготовления костного и мясо-костного бульонов, требования к качеству.

59 Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из картофеля и картофельной массы, оформление и подача, рекомендуемые соусы. Требования к качеству.

60. Ассортимент и использование соусов промышленного производства в предприятиях общественного питания. Режимы хранения и сроки реализации.

Задачи к экзамену 2 курс.

1.Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

2. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто 125 кг.

3. Определить массу нетто капусты свежей, если масса брутто 300 кг.

4.Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг. грибов.

5. Какое количество отходов получится при обработке 100 кг. свеклы в марте?

6. Определить разницу в количестве отходов при обработке 300 кг картофеля в октябре и январе.

7. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг. лука репчатого?

8. Сколько очищенной тыквы получится из 70 кг сырья?

9. Сколько молодой пучковой моркови надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

10. Определить потребность в моркови массой брутто для приготовления 40 порций морковных котлет (222/ 3-94г.) в феврале.

11.Определить количество отходов общих и пищевых при обработке 100 кг ставриды океанической неразделанной среднего размера на филе с кожей и реберными костями.

12. Какое количество отходов получится при разделке 80 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?

13. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг трески крупной для приготовления котлетной массы? Определите количество пищевых отходов.

14. Определить массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 200 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

15. Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 150 кг леща неразделанного крупного?

16.Какое количество полуфабриката трески массой нетто надо взять для приготовления 100 порций рыбы отварной (№300/1-94г.)? (Теска потрошеная, обезглавленная).

17.Сколько надо взять щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 30 кг. филе с кожей без костей?

18.Сколько леща мелкого неразделанного массой брутто необходимо взять для получения 40 кг филе без кожи и костей?

19. Определить выход окорока и лопатки у туши баранины 1 категории массой 70 кг.

20. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной массой 80 кг?

21. Определить выход котлетного мяса при разделке 150 кг говядины 1 категории упитанности.

22. Определить количество котлетного мяса для приготовления 100 порций полуфабриката «котлеты» из говядины 1 категории (по 1 колонке сборника).

23.Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошенных 1 категории.

24.Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошенных 2 категории.

25. Определить массу нетто цыплят бройлеров 1 категории, если масса брутто 200кг.

26.Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных 1 категории.

27.Сколько порций щей из свежей капусты с говядиной можно приготовить , если на производстве 30,4 кг говядины 1 категории (2 колонка сборника рецептур).

28. Сколько кур потрошеных 1 категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 100 порций котлет рубленных с выходом 100г?

29. Обработано 50 кг кур полупотрошеных 1 категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

30.Получено 200 кг кур полупотрошеных 1 категори , каков будет вес тушек, подготовленных к варке?