Практики профессионального модуля

Дневник

Производственной практики

(по ПП 01)

Фамилия, имя, отчество: ______________________________________

Курс обучения:___________________________________

№ группы:_____________________________________

Специальность (профессия)19.02.17.01Повар, кондитер

Квалификация: повар - кондитер

Профессиональный модуль:

ПМ01.Приготовлениеблюд из овощей и грибов.

Место прохождения ПП: _______________________________________________

Руководитель практики от ЧТТПиК:мастер п /об.________________________

Руководитель практики от предприятия: __________________________________

ПРОГРАММа

Производственной ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Выполнение работ по ПМ01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Область применения программы производственной практики:

Программа производственной практики профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиямСПО 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Приготовление блюд из овощей и грибов», и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Цели и задачи производственной практики- требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения производственной практики учащийся должен выполнять следующие виды работ и трудовые действия:

-проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;

-подготовка к работе своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

-выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания;

-обработка различными методами овощей и грибов;

-нарезание и формовка традиционных видов овощей и грибов;

-охлаждение и замораживание овощей и грибов;

-упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

-приготовление простых основных блюд из овощей и грибов по технологическим картам с соблюдением регламентов, стандартов и нормативно- технической документации, с соблюдением санитарно- гигиенических требований и требований охраны труда;

-презентация, продажа, отпуск готовых блюд с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

В результате освоения программы производственной практики учащийся доложен уметь:

- проверять органолептическим способомгодности овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки приготовления блюд из овощей и грибов;

-обработать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать овощи и грибы;

В результате освоения рабочей программы производственной практики учащийся должен иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики профессионального модуля:

Всего 72 часа.

Промежуточная аттестация в форме комплексного дифференцированного зачета.

Результаты освоения программы производственной

практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы производственной практики профессионального модуля ПП 01.01является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности« Приготовление блюд из овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ ПО ПП 01.01.

Дата	Практика	ПМ	№ урока	Тема урока	Содержание работ	Оценка	Подпись руководителя
	ПП	ПМ 01		Приготовление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей.	- овощи отварные в кожуре и без; -капуста цветная припущенная; - картофельное пюре.
	ПП	ПМ 01		Приготовление жареных блюд и гарниров из овощей и грибов.	-перец сладкий жареный; - кабачки жареные; - картофель, жаренный во фритюре; - лук кольцами, жаренный во фритюре; - грибы жареные на гриле во фритюре;
	ПП	ПМ 01		Приготовление тушеных блюд и гарниров из грибов и овощей.	- грибы, тушеные в сметанном соусе; - грибы, тушенные с картофелем -овощи, запеченные с сыром; - смесь из овощей в молочном соусе;
	ПП	ПМ 01		Приготовление овощных блюд из полуфабрикатов.	- смеси из замороженных овощей на пару; - овощное пюре из полуфабриката.
	ПП	ПМ 01		Приготовление фаршированных блюд и гарниров из овощей.	- перец, фаршированный; - помидоры фаршированные.
	ПП	ПМ 01		Приготовление простых и основных отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей.	- свекольное пюре; - морковное пюре; - капуста брокколи отварная с сыром; - капуста брюссельская припущенная
	ПП	ПМ 01		Приготовление простых и основных жареных блюд и гарниров из овощей и грибов.	-картофель жареный из отварного; - помидоры жареные; - баклажаны жареные; -овощи, жаренные на открытом огне: баклажаны, перец сладкий, кабачки; - дольки картофеля в панировке, жаренные во фритюре; - жареные овощные изделия: зразы, шницель, котлеты; -жареные грибы.
	ПП	ПМ 01		Приготовление простых и основных тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов	- икра овощная; - лечо; - соте.
	ПП	ПМ 01		Приготовление простых и основных запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.	- картофель запечённый в фольге и без; - овощи, запечённые под соусом; - картофельная запеканка; - грибы, запеченные с сыром; - жульен.
	ПП	ПМ 01		Приготовление простых и основных блюд из полуфабриката.	-овощное пюре из замороженного полуфабриката; -овощные блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности
	ПП	ПМ 01		Приготовление простых и основных фаршированных блюд и гарниров из овощей.	- голубцы (с мясом, со шпинатом); -кабачки фаршированные.