Расчет блюд по часам работы торгового зала.
Мчас = Мдень * Кчас блюд, где
Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;
Мдень –количество блюд данного вида реализуемых за день;
Кчас –коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала
№пп | Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы работы предприятия | ||||||||||||
8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 21-22 | 22-23 | |||
Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||
0,08 | 0,02 | 0,18 | 0,09 | 0,09 | 0,10 | 0,09 | 0,09 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | |||
Салат из моркови с орехами и медом | |||||||||||||||
Салат «коктейль» овощной | |||||||||||||||
Салат «коктейль» с курицей и фруктами | |||||||||||||||
Закуска «Сыр слоеный» | |||||||||||||||
Салат мясной | |||||||||||||||
Салат столичный | |||||||||||||||
Винегрет | |||||||||||||||
Яйца с икрой или селедочным маслом | |||||||||||||||
Мусс апельсиновый или мандариновый | |||||||||||||||
Хоч-стоон | |||||||||||||||
Творог в желе | |||||||||||||||
Десерт «радуга» | |||||||||||||||
Напиток клюквенный | |||||||||||||||
Напиток из плодов шиповника | |||||||||||||||
Квас клюквенный | |||||||||||||||
Квас яблочный |
Расчет потребного количества сырья
Массой нетто и брутто
G=M*q / 1000 ,кг где
G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.
М – количество блюд данного вида за день
q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию
отдельнов экселе делается
№ п/п | Наимено- вание блюд Наиме- нование сырья | Салат из моркови с орехами и медом | По всем наименова-ниям блюд | Итого Брутто | |||
№ 85 | |||||||
Брутто | Нетто | ||||||
Б на 1 порц | Б на 102 п | Н на 1 порц | Н на 102 п | ||||
морковь | 9,18 | 7,34 | |||||
Орехи | |||||||
Мед | |||||||
клюква |
Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
N1 = n*Нвр ,чел, где
(3600*Тсм *λ)
N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).
n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)
Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда
λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
Тсм– время работы в часах 1-го работника, час (6.30-11.30)
Нвр – можно взять в (приложении 11)
№ П/П | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени в сек (Нвр) | Время на приготовление блюд |
Салат из моркови с орехами и медом Салат «коктейль» овощной Салат «коктейль» с курицей и фруктами Закуска «Сыр слоеный» Салат мясной Салат столичный Винегрет Яйца с икрой или селедочным маслом Мусс апельсиновый или мандариновый Хоч-стоон Творог в желе Десерт «радуга» | ||||
Напиток клюквенный | ||||
Напиток из плодов шиповника | ||||
Квас клюквенный | ||||
Квас яблочный | ||||
Итого | Сумма =118820 |
N1= _____118820 = 4чел.
3600*7*1,14
Формула N2 dcnfdbnm
N2=4*1.32=5 чел.
Можно перевернуть
№ П/ П | Ф.И.О. | Разряд | Дни месяца | Количество отработан-ных часов за месяц | Время обеда | |||||||||||||||||||||||||||||
Смирнова И.А. | в | в | в | в | в | в | в | в | ||||||||||||||||||||||||||
Селезнев В.В. | в | в | в | в | в | в | в | в | ||||||||||||||||||||||||||
Лапшин С.Р. | в | в | в | в | в | в | в | в | ||||||||||||||||||||||||||
Гуру Г.К. | в | в | в | в | в | в | в | в | в | |||||||||||||||||||||||||
Журат Н.И. | в | в | в | в | в | в | в | в | в |
1 7.00-15.30
2 15.30-24.00
2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
Расчет производится по формуле:
Е=n*q (8) кг, где
λ
Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг
n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)
q – масса одной порции данного блюда, в кг.
λ –коэффициент учитывающий массу тары (0,8)