Господи, как хорошо гостить у Тебя: благоухающий ветер, горы, простёртые в небо, воды, как беспредельные зеркала, отражающие золото лучей и лёгкость облаков».

Акафист благодарственный

Слава Богу за всё».

КОГДА, ОТКУДА, КУДА

И

ПОЧЕМУ

Ч а й ?

Первые упоминания о листьях с чайных кустов и деревьев сохранены в мифических повествованиях о Шеньнуне -神农 (записанных в период Восточной Хань -东汉25 г. до н. э. – 220 г. н. э.), который считается родоначальником земледелия, растениеводства и оседлого образа жизни древних предков китайского народа. О нём же в своей «Чайной энциклопедии»-茶经 упоминает и Лу Юй-陆羽, отдавая дань почтения преданиям старины. Русскому любителю чайной культуры уже знаком этот мифический персонаж, изучавший свойства растений пробуя их и испытывая, тем самым, их действия на своём организме. Миф повествует, что, съев однажды растения содержащие ядовитые для организма человека вещества, Шеньнун остался живым благодаря лишь съеденным затем листьям чайного дерева, которые вывели из его организма все ядовитые вещества.

* * *

1. Так называемые времена Шеньнуна (предположительно, до династии Ся-夏 21 – 16 в.в. до н.э.) – это время появления первой глиняной утвари, время матриархата. Тогда было замечено свойство листьев с дерева «ту» - 荼 , чайных листьев, выгонять токсины из организма, заживлять раны, утолять жажду, улучшать настроение, пополняя организм человека необходимыми органическими соединениями.

Итак, сначала чайный лист ЖЕВАЛИ, проглатывая его сок; а при лечении разжеванную массу накладывали на места ранений для их заживления.

Следующий этап употребления – это ЗАГОТОВЛЕНИЕ ВПРОК (т.к. лист чая, а не кофейного дерева обеспечивал витаминами, минеральными веществами), чтобы в период дождей не обременяться трудностями сбора, а главное - обработки. Заготавливали лист так: собранный чайный лист высыпали на чистые циновки равномерным слоем; выждав, когда лист потеряет свою эластичность и упругость, став вялым и податливым, его помещали в глиняные чаны или в полые бамбуковые стволы, пересыпая солью. Другой способ заготовки листа горных народностей юго-западного Китая, сохранившийся с былых времён до наших дней, таков.

1)Чайный лист засыпается в глиняный сосуд до краев

2) плотно утрамбовывается,

3) добавляется некоторое количество воды,

4) сосуд помещается на малый огонь

5) томят чайный лист непродолжительное время; после чего, сосуд с получившимся варевом снимают с огня и плотно закупорив, помещают в темное место.

По прошествии трех месяцев образовавшуюся кашеобразную массу употребляют в пищу с растительным маслом в качестве приправы. Эти два способа и многие другие до сих пор сохранены в быте неханьских народностей, - «дай», «хани», «мяо», «цзин-по» и др., - провинции Юньнань.

ТОМЛЕНИЕ и ВАРКА чайного листа – это был шаг к созданию напитка из листа чайного дерева. До настоящего времени в лесных горных деревнях народностей «ва» и «дай» (южная часть территории современной провинции Юньнань) готовят чайный напиток древнейшим способом. Такой способ приготовления китайцами называется «прожарка чайного листа». Последовательность приготовления такова:

1) нарвать нужное количество веточек чайного дерева с молодыми листочками

2) поместить их на металлический или глиняный противень

3) поджарить листья до желто-коричневого оттенка

4) поместить подготовленные листья в металлический чайник или глиняный сосуд и залить холодной водой

5) довести воду до стадии начала кипения, но не продолжать кипячение

6) снять сосуд с огня, разлить напиток по пиалам.

Этому рецепту уже более трех тысяч лет. Такой чайный напиток горький, но сильно стимулирующий и очень помогает в горных условиях переносить физические нагрузки. Более точно определить его возраст почти невозможно и, наверное, нам это не так важно. К тому же, предлагаемая нами «последовательность освоения» чая весьма условна, ибо в китайских источниках говориться, что и до Шеньнуна люди Гималайских предгорий пили отвар чайных листьев. Шеньнун же, придал чаю «значение лекарства».

В одном из древних китайских текстов, относящихся к периоду правления князя У, династия Чжоу, китайскими филологами найдено упоминание о княжествах Ва巴 и Шу蜀 (территория провинций Сычуань и Хубэй), в которых чайный лист, приготовленный для длительного хранения, исстари считается предметом подношения людям княжеского двора, пользующимся благосклонностью князя-правителя (вана, по-китайски).

2. Предполагается, что период династий Шан - 商(15 – 11 в.в. до н.э.) – это время «спускания» с гор напитка из листа чайного дерева, называвшегося «ту»荼, к народностям более равнинного востока (как правило племенная аристократия становилась потребителем чая). В ранних письменных источниках часто упоминается свойство этого напитка как «горечь» –苦«ку». По сути, мы полагаем, речь идет не о «горечи» и «терпкости» в прямом смысле, а о попытке описать, передать гамму вкусовых ощущений. Далее уточняется, что в «горечи» рождается сладковатый вкус, а если чай хороший, то следует возврат и долгое повторение сладковатых ощущений во рту на слюнных железах.

В «Книге песен»诗经 в одной из стихотворных строк вопрошается: «Кто говорит, что листья с дерева «ту» горьки? Они сладки как Пастушья сумка-«цзи!荠»

К этому следует добавить, что количество собираемого чая было небольшим, т.к. собирали лист в лесу с чайных деревьев, что было очень трудоёмким процессом.

3. Как только было образована династия Чжоу-周 (11 в. – 256 г. до 挖н.э.), новый правитель У - ван ( 武王 ) собрал со всех покоренных земель лучших кузнецов, рыболовов, резчиков, строителей, ткачей, чаеводов, пастухов. Такую запись находим в одной из исторических летописей. Упоминание среди прочих умений и умельцев готовить чай-продукт, говорит о признании чая составной частью жизнеобеспечения древнего общества.

4. В других исторических источниках упоминается о том, что в период «Весны и Осени» - 春秋(722 - 476 г.г. до н.э.), напиток, сваренный из чайного листа пила родовая знать уже на протяжении средней части реки Хуанхэ, Янцзы и их низовий. Чайный отвар уверенно распространяется в древних княжествах из-за его оздоровительных свойств и способности СПОСОБСТВОВАТЬ УСВОЕНИЮ ПИЩИ; в народной медицине чайный отвар считается отваром продления жизни.

5. Династия Цинь -秦代(221 – 207 гг. до н.э.) – это время объединения разрозненных княжеств Цинь Ши-хуаном, а относительно чаеводства можно сказать: время дальнейшей специализации крестьянских хозяйств в приготовлении чая, и время дальнейшего распространения чайного напитка в высших слоях общества.

6. Династия Хань-汉代 (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Хроники данного исторического периода свидетельствуют о том, что выращивание и изготовление чая – это уже хорошо поставленная отрасль сельского хозяйства. Центром закупки чая считался город Уъян (ныне уездный город Пэншань провинции Сычуань). Чай – уже повседневный общепринятый НАПИТОК ЗНАТИ. Одна из исторических летописей сообщает: «… напиток из чайного листа до времен Хань лишь распространялся; после Хань – употребление оного повсеместно процветало». В этот период в обществе чай воспринимается не как лекарство, а как напиток аристократического сословия. При чествовании гостей готовили чай. Его приготовление считалось особым умением.

Чайный напиток считался дороже вина. Литераторами, служилыми людьми, странствующими философами постепенно осознается его самостоятельная сила и ценность, заключающиеся в способности раскрепощать, стимулировать душевно-мыслительные процессы. Вино, же, если сравнить с чаем, вносит сумятицу и хаос в душевное состояние.

Поэт Ду Юй 杜育, живший в начале династии Восточная Цзинь (317 – 420г.г.), примерно так пишет, пребывая в чайном состоянии под воздействием напитка:

Чудесны горы; вокруг лишь их пики.

Чарующий доносится звон – где-то монастырь.

Иду в густоте запахов деревьев и трав

В ущелье, над которым - караульная башня.

Сырость земли, впитавшей сладость затяжных дождей.

Луна первых дней осени – селяне в заботах.

С попутчиком нарываем чайный лист на склоне.

В крайнем дворе

Просим прозрачной родниковой воды - чай заварить.

Выбираем глазурные чашки, что из местности Оу;

Напитком, как вином осторожно наполняем их;

По краям пена – тающий весенний снег

На душистых сливы цветах.

Стихотворение Ду Юя - лишь маленький пример зарождающейся поэзии посвященной чаю, свидетельствующей о качественных изменениях в отношении к чайному напитку.

7. Династия Тан -唐代(618 – 907 гг.). Чай – напиток всех княжеств. Он особенно популярен в княжествах юга и по течению рек Янцзы и Хуанхэ. Чай продается в разлив на торговых улицах и рынках всех городов уличными продавцами. Процветают чайные заведения. Чай доступен представителям всех социальных слоёв общества.

В 43 областях страны выращивается и обрабатывается чайный лист. Чай начинают разводить в местности Аньси, в которой, спустя пятьсот лет (в 1640 г.), был выведен новый сорт чая, ныне известный как «улун». В период правления танской династии было выведено 19 новых сортов чайного куста. Историк тех лет Ли Чжао李肇 в «Дополнении к истории дома Танов» подробно описывает эти чаи: «Повсеместно почитается народом чай. На вершинах гор Цзянань劍南, покрытых лесом, крестьяне выращивают и собирают «мэндинча»蒙顶茶, его другое название – «сяофан»小方…, а в местности Ся Чжоу - 峡洲выращивается «бижунь»碧润 – «изумрудная влага», «минму»明目 – «ясные глаза», «фанжуй» –芳蕊«душистые тычинки»…».

Чай пользуется большим спросом в западных и северных регионах Поднебесной, куда он интенсивно поставляется купцами. В это же время государством вводится налог на продажу не только лаковых красителей, бамбука и лесоматериалов, но и на продажу чая; поставщики и производители чая обязываются один раз в год преподносить императорскому двору лучшие сорта.

В этот же исторический период организуется первая чайная плантация для императорской семьи на горе Гу-чжу в местечке Хучжоу провинции Чжецзян.

Расцвет буддизма при династии Тан немало способствовал признанию чайного отвара, но не только как средства для поддержания силы духа и бодрости во время ночных бдений и чтения сутр, но и как средства для духовной работы. По уставу буддийских монастырей «Тянься» - Поднебесной империи – чай полагалось пить не только во время чтения текстов Канона, но и в специально отведенное время, когда чай готовился и подавался по установленному порядку. В последствии, именно монастырское чаепитие легло в основу, так называемой, японской чайной церемонии. В это же время литераторами, поэтами, каллиграфами и художниками чай называется 襌茶一味 «чаньча и-вэй» – чаньский вкус. Чай повсеместно понимается как напиток здоровья, а в привилегированных чиновничьих слоях китайского общества «ши», в среде ученных и литераторов, понимается как напиток «просветления», так как высоко ценится состояние процесса чаепития.

Воспевание чая и воспринятой «через» чай красоты мира, данного человеку для временного пребывания, превращается в символ утонченного вкуса, а со временем - в традицию воспевания чайных состояний у наиболее образованного сословия китайского общества. Такое чаепитие обозначалось в танском обществе двумя письменными знаками: «ча»茶 и «дао»道. В период династии Тан более ста поэтов, так или иначе, в своём творчестве упоминали чай и чаепитие; семьдесят стихов исключительно «чайные».

При повсеместном распространении чая, формы организации его пития принимали разный характер и назначение. Помимо вышеупомянутого чаепития обозначенного как «чадао», существовали и другие формы, например, «чаянь»茶宴 - чайные пиршества, «чахуэй»茶会 - чайные встречи. Если при «чадао» организация времяпрепровождения с чаем способствовала погружению в поток собственных ощущений, участника действа приготовление чайного напитка и его пития, то другие формы – способствовали более тесному взаимному общению участников чайного стола.

Здесь вниманию читателя хочется представить авторский перевод стихотворение поэта Лу Туна卢仝, ставшим хрестоматийным в современных китайских изданиях о чае, посвященному семи состояниям-ощущениям во время пития семи пиал чая:

Увлажнила губы первая пиала,

В горле так, как в первый дождь весной.

Вторая –

Тает чувство одиночества и грусти.

Третья – кишечник оросила:

Уплывают мысли о безысходном бытии;

Читанные, вспоминаются, трактаты старины.

После четвертой – пот росой на лбу,

Отвлекаюсь от забот семьи, Управы.

Пятая… в костях легко и жилах –

Неужели телом молодею?

Медленно шестую пригублю –

Просыпается душа.

Седьмая… полет в груди,

Руки вспоминают движения «облаками»,

Что в юные годы так часто повторял.

По дошедшим до наших дней картинам танских художников Янь Либэня閻立本, Чжоу Фана周昉, Чжан Сюаня 张萱 и других можно не только восстановить технологию приготовления чая и его пития в период правления танского дома истории Китая. Они, - «чайные» картины 8 - 9 в.в., – и ценнейший материал для постижения состояния «почтения» Единства бытия через чай.

Итак, чай стал неотъемлемой частью быта древней китайской империи. Он уже превратился в самостоятельную отрасль сельского хозяйства страны, в хороший коммерческий товар с увеличивающимся спросом. В торговых кругах чай назывался «летящие деньги», что отразило необычное «ходовое» свойства чая как товара и его высокую ценность, т.к. на чай можно было обменять лошадь. Свойства приготовленного напитка настолько богаты, - от утоления жажды, усвоения пищи, очищения организма от ядов и токсинов, нормализации обмена веществ, до придания бодрости, стимулирования умственной деятельности, «чаньского вкуса» и чайных застолий аристократов - что он отвечает запросам всех слоев общества. Чай, таким образом, постепенно превращается в культурное явление нации.

Приготовление чая было непростым действом. В его приготовлении задействовалось 28 предметов. Из низ 8 предметов служило для «обеспечения» огня, 6 предметов для прожарки чая и замера его объёма; 4 предмета - «водные» инструменты»; 2 предмета для соли; 2 предмета для растёртого чая; 3 предмета для хранения чайной посуды и 3 предмета для ухода за чайной посудой, утварью.

В тех или иных княжеских хрониках часто можно встретить записи о чайном напитке: о его свойствах, о способах его приготовления и пития. Например, Чжан И (княжество Вэй 220 – 265 г.г. н.э.) в свитке «Обширная изящность» описывает, как приготовить напиток с использованием чая для избавления от действия винных паров: «Сначала тебе нужно растолочь спрессованный чай, но в пиалу сразу не клади его, а добавь лук, имбирь и зерна апельсина, только тогда облей всё крутым кипятком, потом накрой крышкой и дай настояться. Принимая такой настой, – протрезвеешь, да и спать тебе не захочется».

Исторически, как можно увидеть, сформировались все условия для появления личности, которая сумела бы обобщить и систематически зафиксировать чайный опыт предыдущих поколений, бытующий в танском обществе. Имя человека, сделавшего это, - Лу Юй 陆羽(733 – 804 гг.). Он написал «Ча-цзин»茶經 - «Чайную энциклопедию» (780 г.) состоящую из семи тысяч иероглифов. Это ПЕРВЫЙ СИСТЕМНЫЙ ПИСЬМЕННЫЙ ТРУД о чае, в котором и монастырское и дворцовое регламентированное чаепитие были описаны, систематизированы и «выведены» в мир. В «Чацзин» – десять разделов:

1) истоки

2) принадлежности и приспособления

3) изготовление

4) утварь

5) варка

6) питие

7) промысел-дело

8) вывоз

9) заключение

10) рисунки

8. Династия СУН-宋代 (960 –1279 гг.). Чай выращивается и изготовляется уже в 66 областях страны! В это время чай особо почитается в высших социальных слоях. Чай – обязательно подается на всех заседаниях, встречах, развлечениях знати. Известно, что император Хуэй Цзун徽宗, взошедший на престол в 1101 году, глубоко интересовался чаем, был прекрасным его знатоком и ценителем. В первые годы своего правления он пишет трактат «Размышления о чае»大觀茶論. В нём он профессионально, по критериям своего времени, описывает процесс сбора чайного листа, изготовление чая как продукта, его заваривание и вкусовые качества чайного напитка.

В годы правления сунской династии чайный сад императорской семьи переносится из провинции Чжецзян южнее, в местность "цзяньань"建安 провинции Фуцзянь. Причиной этому послужило то, что в одну из весен императорская семья оказалась без высокосортного чая нового урожая из-за холодной весны. Температура в конце марта и первые дни апреля несколько дней держалась на 3-4 градуса ниже средней, характерной для этого сезона. В результате, чайный молодой лист оказался очень некачественным и непригодным для изготовления высокосортного чая.

В новой чайной плантации-саде императорской семьи по традиции продолжали изготавливать ПРЕССОВАННЫЙ чай «лун –фэн» 龍風(дракон –феникс). Чай был так назван по причине рельефных тиснений на брикетах чая в виде символических животных.

Последовательность изготовления прессованного чая такова:

1) сбор свежего листа

2) замачивание в воде

3) перекладывание деревянным ковшом образовавшейся смеси в глиняный чан

4) выпаривание на малом огне

5) промывание холодной водой

6) отжим воды деревянной станком-прессом

7) придание формы чайной массе в формовках прессованием

8) просушка в печи

В последовательности приготовления чайного напитка до династии Сун, практически не было существенных отличий. Чай, как конечный продукт, был исстари прессованным, и его сначала нужно было раздробить, размолоть при помощи специального жернова, засыпать в горячую или в теплую воду и, протомив на огне, сварить.

При сунах, в технологии приготовления чайного напитка, появилось отличие. Оно следующее: подготовленный молотый чайный лист помещался в подогретую пиалу, туда добавлялось небольшое количество кипящей воды. Содержимое перемешивалось бамбуковой или деревянной палочкой до однородной кашеобразной массы. После чего постепенно добавляя кипяток, содержимое пиалы взбивалось бамбуковой щёткой до образования пены (а при Танах, отвар на огне доводился до начальной стадии кипения, после чего добавлялась небольшой порции холодной воды для приостановления варки листа и для предотвращения разложения ценных компонентов чайного листа). Такое приготовление называлось «доу ча» – сражение с чаем.

Конечно же, сражения не было, но состояние приготовления сравнивалось по сосредоточенности с состоянием воина перед сражением, интуитивно взаимодействующего с противником в выборе своих действий, настраивающегося на спонтанность действий. В приготовлении чая в древности видели нечто похожее: нужно было выбрать количество чая, момент заливки кипящей водой, продолжительность варки или интенсивность взбивания настоя, что сказывалось на цвете, запахе, вкусе приготовленного напитка. Поэтому «доуча» можно понимать и как состояние взаимодействия с чаем в процессе приготовления чайного напитка.

Для удобства заваривания, к концу правления династии, начали изготавливать для продажи РАССЫПНОЙ чай. После пропарки, формовки и просушки брикетов, брикеты дробили или размалывали.

Исследователи чайной культуры предполагают, что появление рассыпного чая обусловлено ростом чаеторговли в стране. В частности, увеличилось число чайных лавок, где, прежде чем купить чай, можно было его опробовать, а после покупки - почаевничать, приятно провести время в наблюдении текущей рядом жизни, отдохнуть или обсудить дела.

Следует оговориться, что китайский город и жизнь его горожан существенно отличалась и отличается от европейских и русских городов. Жизнь населения в китайском городе, как правило, проходила и проходит не в «доме-крепости» мастера с подмастерьями, а - на улице-рынке, на виду у всех. Рассыпной, тот же байховый чай, – другое его название в русском языке, - (уже предварительно размолотый владельцем чайного заведения) наиболее был удобен для неторопливо-размеренного образа жизни.

9. Дальнейшие изменения в изготовлении и употреблении чая происходят в годы правления династии Юань-元代 (1206 – 1368 гг.). Изменения коснулись процесса обработки и изготовления рассыпного чая: после технологической стадии «выпаривание» сразу следует – «просушка в печи» в бамбуковых корзинах (опущены: промывание, отжим воды, формовка). Это позволило сохранить запах свежего зеленого чайного листа в приготовленном «продукте». Постепенно, удобство обращение с рассыпным чаем было оценено в обществе. Но чай всё ещё по-прежнему, в силу привычки, пока «варили»:

- сначала прожаривался (сушился),

- потом омывался кипятком,

- фильтровался и опускался в сосуд с горячей водой

- засыпанная смесь доводилась до начальной стадии кипения воды.

10.Сравнительно через короткий промежуток времени, в годы правления следующей династии, - династии МИН 明代(1368 – 1644 г.г.), - в технологии приготовления чайного напитка произошли новые перемены, повлекшие перемены в чайном деле и «ПЕРЕВОРОТ» в приготовлении чайного напитка. Собранный чайный лист уже не вымачивали и не выпаривали, а свежий чайный лист, предварительно несколько увядший, начали прожаривать в металлическом котле полусферической формы встроенном в печь. А технология приготовления напитка с использованием рассыпного листа стала таковой:

2) засыпка чайного листа в чайник

3) заливание (ошпаривание) кипятком

4) настаивание по собственному усмотрению

5) разливание по чашкам из чайного сосуда.

Такой способ обращения с чайным листом сохранял в напитке его природный вкус и аромат. Постепенно, изготовление прессованного чая прекратилось, и такой чай при династии Мин потерял ценность. В одном из документов тех лет находим запись, что в 24 год правления Гун У (1391 г.) прекращено изготовление плиточного прессованного чая Лун-Фэн. Императору и его окружению началась поставка рассыпных чаев. Их названия свидетельствуют о других эстетических и вкусовых пристрастиях: "ожидание весны», «зарождение весны», «уже весна», «Фиолетовый бамбук» и др.

В низах общества рассыпной чай также стал очень популярным из-за удобства его приготовления. В народе чай стали заваривать еще проще, а именно: в чашку клали приготовленный чайный лист и ЗАЛИВАЛИ КИПЯТКОМ.

По существу, в приготовлении чайного напитка произошел переворот: так называемая «варка» чая сменилась ЗАВАРИВАНИЕМ.

Таким образом, сформировалась принципиально новая технология приготовления чайного напитка. В сравнительно короткий временной период, приготовление чая завариванием стало общепризнанным в «Тянься» - Поднебесной империи.

Говоря об употреблении чая при династии Мин, можно сказать, что период Мин – это время расцвета и освоения чаепития как времяпрепровождения в сословных прослойках гигантской чиновнической пирамиды китайской империи. Наиболее талантливыми представителями сословия «ши», в этот период, пишется множество литературных эссе, трактатов, записок, документов о чае. В этот период цветочные чаи получают широкое распространение. Первые цветочные чаи появились при династии Южной Сун, когда при варке чая в него добавляли камфару борнейскую. При минах, в одну из поставок чайного листа столичным государственным ведомствам управленческой системы, из-за плохой упаковки, чай пропитался запахами других продуктов; смышлёные поставщики, для устранения не чайных запахов решили всю партию чая оставить в помещении на некоторое время с резко пахнущими цветами жасмина. В результате, чай пропитался цветочным запахом, и он понравился служилому люду государственных заведений столицы. С тех пор, зелёные чаи с ароматом и добавлением цветов розы, шиповника, сливы, хризантемы, апельсина, османтуса душистого и особенно жасмина, для «грубых северных чиновников» стали ежедневным напитком.

Согласно документальным записям, в последние годы правления династии Мин, крестьянами местности Аньси, прилегающей к территории современной провинции Гуандун, выведен новый сорт чайного куста методом прикапывания отводов как не семенной способ разведения. Изготавливаемый чай с нового сорта куста назвали по цвету приготовленного напитка «цин-ча» – жёлто-зеленый чай, позднее получивший название «у-лун ча»烏龍茶.

11. В начале маньчжурской династии Цин清代, в 1725 – 1735гг., были выведены новые сорта «цин-ча»清茶получившие названия «у лун»烏龍 и «те-гуаньинь»鉄覌音 (подвид улунских чаёв) и технология приготовления этих сортов.

За всю историю селекции «цин-ча» (с 1640 г. по 1999 г.) было выведено более 800 его разновидностей.

В кругах эстетов, литераторов, маньчжурской аристократии очень популярно стало обращение с чаем, называемое «гунфу-ча», требующее особо воспитанного чувства в обращении с чаем и виртуозного владения чайной посудой. Самое раннее упоминание этого термина в Китае связанно с литературным эссе автора Юань Мэя 袁枚от 51 года правления цинской династии. Юань путешествовал осенью в горах У-и武夷山. Там он посетил для отдыха один из местных буддийских монастырей. Для восстановления физических сил и укрепления состояния духа, он был угощён горным чаем. Под впечатлением процесса заваривания чая в чайнике из местности Янсянь (Исин), вкусовых ощущений приготовленного напитка, Юань Мэй написал: «…обращение монаха с заваркой и чайной посудой очень впечатлило: движения были точными, в них не было ничего лишнего. Он не старался мне, как высокопоставленному лицу, угодить, и это тоже отражалось в действах монаха. При всей мягкости и простоте движений рук – они были незримо сильны внутренним движением, и чай получился таким же. Я увидел и ощутил настоящее мастерство заваривания чая - «гунфу-ча»工夫茶.

Дальнейшая история развития «чайного дела», в основном, - это селекция чайных деревьев и развитие технологий обработки чайного листа до конечного продукта, что обусловило появление таких видов чая как (в отличие от позднейшего европейского способа классификации по степени ферментации чаёв - ферментированный, частично ферментированный, не ферментированный):

1) зеленый 绿茶

2) жёлтый 黄茶

2) белый 白茶

3) тёмно-зелёный ( чай Улун) 乌龙茶

4) красный 红茶

5) чёрный 黑茶

- все эти шесть видов принципиально разные чаи, что зависит от цветы чайного напитка, сорта чайного куста/дерева и, главным образом, от технологии обработки собранного чайного листа и его качества. «Цветочные» 花茶чаи как направление дополнительно обработанных или ароматизированных чаёв для знати.

Технологии машинной обработки чайного листа, появившиеся в 80-х г.г. девятнадцатого столетия, обусловили распространение и утверждении понятий «black tea = чёрный чай», отвечавший условиям длительного хранения и транспортировки. В дальнейшем, технологии, развивавшиеся за пределами Китая в «чайных странах» как Англия и СССР, создавались для усреднённого статистического вкуса потребителя, отдававшего предпочтение коммерческому успеху, «передовым научным разработкам» и «моде времени» :

· молотый, искрошенный \ гранулированный

· пакетированный

· оздоровительный

· чаи с «раскрученной» торговой этикеткой и ароматизатором,

- всё результат дополнительной обработки уже приготовленного чайного листа готового к употреблению.

С 1993 года чайная промышленность Китая получает рыночную свободу и самостоятельность в реализации чая-продукта на внутреннем рынке, что поставило перед ней задачи экономической самостоятельности, выживаемости в рыночных условиях…

Таким образом, история употребления чая в Китае насчитывает около 3000 лет. Все исторические этапы обработки и употребления чая до сего дня ещё «живы». Чай по-прежнему употребляют в пищу, заготавливают в прок, готовят разнообразные чайные настои по обычаям той или иной местности, чай используется в традиционной китайской медицине, в народе, по-прежнему, напиток здоровья и восстановления сил. Употребление чая соседними государствами (Вьетнамом, Кореей, Японией), сформировало там новые культурно-бытовые явления, придавшие новое осмысление употреблению чая. Следует добавить, что регулирование технологических процессов приготовления чая позволяет создавать конечный продукт нетрадиционной направленности. Неуклонный рост интереса к чайному напитку, стимулируемый китайскими чайными компаниями, превращается отчасти в тенденцию научного исследования чайного растения и напитка чай. Что, в свою очередь, позволяет открыть новые и новые полезные свойства этого уникального растения.

Помимо этого, вкус чая для себя открывает всё больше и больше людей не только на родине чая, но и в западных странах. Вкусовые направления напитка, состояние равновесия, времяпрепровождение за "нашим" чаем и с чаем «другой культуры», - всё это рождает новые осмысления как «вхождение» чая и через чай в другие культуры и создание прецедентов, скорее, не для возникновения новых культурных явлений, а собственного очеловечевания в среде перенасыщенных информационных видеотрущоб города.

________________4__________________

Чай с Облачного Юга -

И з «ПУ ЭР» в Юньнани

普洱镇的雲南茶

Районы выращивания крупного листового чая расположены в китайской провинции Юньнань. Земли этой территории, до объединения разрозненных княжеств во 2 веке до н.э., принадлежали княжеству 滇Дянь, которое в последствии было завоевано ханьцами, назвавшими себя «Срединным государством». И ныне на землях «Дянь» проживают потомки древних не ханьских народностей. В современном политико-административном делении часть древних земель Дянь находится на территории КНР, часть – Мьяны, другая часть – Таиланда, Лаоса, Вьетнама. Соприкосновение этих территорий - самое древнее место произрастания чая на Земле. Они не одинаковые по климатическим условиям. Они разнятся и по составу почв и уровню над морем и, следовательно, химический состав чайного листа тоже разный, что даёт в конечном приготовленном продукте, - «чае», - приготовленном по разным технологиям и разными мастерами, - отличие цветовых оттенков, запахов и различное понимание вкуса приготовленного чайного напитка. Но в связи с тем, что ханьцами были осознанны результаты взаимодействия чая-продукта с социумом, что, собственно, и дало миру «чайную культуру», то в настоящем очерке мы говорим о «юньнаньском крупнолистовом чае», условном названным китайцами «пуэр», и не стараемся пальму первенства присвоить лишь одному народу. Здесь же метафорически выразим своё отношение к этому растению: «чай» принадлежит Солнцу, а чайная культура – человекам, жителям Земли.

П ь ю в р е м я

Когда любители чаепития слышат иноязычное слово «пуэр», то уже знают, что оно обозначает некий чай. Им уже известно, что «пуэр» классифицирован в Китае как «чёрный» чай и знают, что чай так назван по имени уездного центра Пуэр округов Сишуанбаньна и Сымао, расположенных в южной части китайской провинции Юньнань, откуда чай начал своё распространение.

А что ещё? Ещё… наиболее любящие пить чай с условным названием «пуэр» уже различают, что чай с таким наименованием, попадающий на их чайный столик, бывает с разными вкусовыми направлениями, а именно, «прожаренным» и «сырым». У этих двух последних чаёв, всё также «пуэров», различные цвет чайного настоя, запах, вкусовые ощущения, вызывающие разные ассоциации (состояния), - всё это результат местных климатических условий и технологии изготовления.

Так что же стоит за этикеткой с надписью «пуэр», помимо названия населённого пункта? Прежде всего, неповторимый вкус настоящего природного напитка прозрачного, как коньяк (если не нарушена технология приготовления) и сильного, как вращение Земли. Неповторимость такого чая обусловлена географическим и климатическим положением региона, давшим разновидность чайного растения (дерева \ куста). Неповторимость обусловлена и историей выращивания чая в провинции Юньнань, его обработкой, связанной с экономической историей страны и региона, и развитием технологии изготовления чая как продукта, приготовлением как напитка, и историей его пития, отразившейся в литературно-поэтическом наследии Китая.

Провинция Юньнань на западе граничит с предгорьем Гималайских гор, на юге – с Вьетнамом, Лаосом и Бирмой. Средняя высота региона над уровнем моря составляет 1500 метров, а точнее, почти 90% территории находится на уровне от 1000 до 2300метров. Отдельные места достигают высоты 2850 – 2900 метров. Средняя годовая температура колеблется от 17,6 до 18,6 градусов тепла по Цельсию; практически не бывает заморозков. Регион умеренной влажности. Среднегодовой уровень осадков составляет 1700 – 1900 мл. Эту провинцию в Китае называют местом «Вечной весны». Кроме этого, почвы провинции – это краснозёмы, большую часть которых составляют алые краснозёмы, кислотно-щелочной уровень которых колеблется от 4,5 до 6,5 единиц. Выше описанные условия - самые благоприятные для произрастания чайных растений.

Самым распространённым видом чайного дерева, издревле культивирующимся малыми народностями на территории современной провинции Юньнань, считается куст\дерево называемое, в латинской классификации, Cassamica Chang или Camellia assamica (Masters.) Chang. Высота чайных деревьев достигает 15 – 20 метров.

Самые древние письменные источники Китая сообщают нам, что местное население Ха-ни, Бай и Ва на «Шести чайных горах Юга» всегда собирали, возделывали чайные деревья и изготавливали из чайного листа продукт «чай», который полюбился военным наместникам с северо-восточных княжеств Поднебесной.

Конечный чайный продукт назывался ханьцами по-разному. Например, в период Троецарствия三国, в княжестве Вэй 魏(220 –265 г.г. н.э.): «иньшаньча» – «чай серебристых гор»; тогда когда чайный лист вялился и просушивался, отчего чайный лист сохранял и свою форму и внешнюю структуру. В период Вэй – Суй 魏-随(220 – 618 г.г. н.э.) для удобства транспортировки на большие расстояния чайный лист начали прессовать в местечке Иньшэн, поэтому и продукт называли «иньшэнча» - «чай из Иньшэна».

В период Тан – Юань 唐-元(618 –1368 г.г. н.э.), всё тот же продукт назывался по-разному, а именно: «бу-жи» или «бу-э янь» - «за солнцем» или «веки обращённые к солнцу»; «чжень-пинь» – «сокровище», «пу-ча» –«чай из Пу», «мадаоча» – «чай конного пути» (т.к. в Сунский период китайской истории монголами развязываются войны с осёдлыми ханьцами, и ханьцы обменивали чай на лошадей-скакунов для армии). После падения династии Северная Сун 北宋и образования монгольской династии Юань 元(13 в.), продукт чай впервые попадает на Русь с монгольскими военными отрядами.

Постепенно ареал выращивания чая расширялся. При династии Мин (1368 – 1911 г.г. н.э.) источником чая были не только «Шесть чайных гор» с административными центрами Иньшэн, Юнчан (в дальнейшем именовался как Юаньцзян, Нинъэр, Пуэр), но и ещё два других крупных ареала. Эти ареалы выращивания чая давали (и дают) непохожие вкусовые направления, и их наименования заимствованны от местных населённых пунктов, например, «юнънинча» - «чай из Юнънина», «янъцзун ча» – «чай из Янъцзуна» и ещё двенадцать других чаёв. В сборнике периода династии Мин «Жемчужины делопроизводства» в разделе «Чай» говорится, что самыми характерными и почитаемыми чаями из области Южных облаков считаются «тайпинча» из Шуньнина; «ганьтунча» – чай из монастыря Ганьтун, что недалеко от административного центра Дали; «пуэрча» – чай из Пуэра, который рядом с «Шестью чайными горами» 六大茶山

Таким образом, мы оставляем название этикетки и попытаемся понять, что каждый регион производящий чай, обладает своей вкусовой «модой», обусловленной вкусовыми пристрастиями, зависящими от климата, физико-химического состава почв региона, формирующими неповторимую органическую структуру листа чая.

Другим важным фактором является обработка собранного листа с последующим изготовлением продукта «чай». Мастерство, уровень мастера чаеизготовителя состоит в умении сохранить и выявить всё лучшее в чайном листе. Что это значит? В общих чертах – чтобы зелёный чай не был похож на тёмно-зелёный чай, сильно ферментированный чай не нарушал вкусовые качества чая ферментирующегося в климатических условиях повышенной влажности провинции Юньнань.

В разных регионах этой же провинции изготавливаются чаи разных видов, известных в китайской классификации как зелёные, тёмно-зелёные, красные, чёрные. Но те чаи, из зелёных и красных, производимые в местности Пуэр普洱镇, мы тоже можем назвать «пуэрами». Тогда возникает следующая путаница: что же это за чай «пуэр»? Такая постановка вопроса нам помогает уяснить, что дело не в названии, а в самом чае, а именно:

1) какой вид чайного куста и качество листа взято в основу,

2) по какой технологии приготовлен чай-продукт,

3) где и кем продукт изготовлен.

З а п а х С о л н ц а

Выше нами уже упоминалось, какой вид чайного растения считается самым распространённым в регионе Юньнани, месте традиционного выращивания и изготовления чая. До 1937 года здесь чай изготовлялся «по старинке», по рецептам 6 – 8 веков: собирали местный крупно листовой чайный лист, в специальных печах «протамливали» для устранения излишней влаги из листа, чем «запускали» бродильные процессы. Становившийся податливым физической обработке лист сминали, потом после чего «продукт» просушивали на солнце, отчего приготовленный чай имел запах солнца. Далее на волах или лошадях тюки с чаем доставляли заказчику. Чай, как правило, в пути находился от шести до восьми месяцев. В течение такого срока в нём продолжались ферментационные процессы. Часто до просушивания листовую массу ручным деревянным рычажным прессом сминали в определённую форму т.к. прессованный чай удобен для перевозки на дальние расстояния, а также закладывали в проветриваемые сараи для хранения и «созревания» чая-продукта.

В 1938 году, как реакция на спрос заморских стран на красный (ферментированный) чай и увеличение его вывоза из Индии, из местного чайного листа начали изготавливать «красный» чай, получавшийся в результате обработки чайного листа и конечной ускоренной просушке в специальных печах при высокой температуре. Лист, как бы, «прокаливался», чем останавливались бродильные процессы, и конечный чай-продукт становился тёмно коричневого цвета.

В 1945 году началось производство из крупного чайного листа «парового» тёмного зелёного чая, удобного для хранения в течение длительных сроков.

С 1964 года производится, всё из того же вида чайного растения, зелёный юньнаньский чай, по внешнему виду похожий на знакомый нам по внешнему виду зелёный рассыпной чай восточных китайских провинций.

В 1973 году после образования в столице провинции филиала «Внешнеторговой чайной компании КНР», продукция чайных фабрик подверглась определённой стандартизации, из-за установления государственных нормативов технологии механизированного производства. Новые нормативы позволяли ускорить процесс ферментации, что позволяло увеличить объёмы производства и продажи. А это в свою очередь создало два основных вкусовых стандарта, которые и сформировали понятие «пуэр» и рынок чая «пуэр».

Чай пуэр условно распался на две технологические ветви приготовления: ускоренную и традиционную. Ускоренная технология изготовления даёт «шу пуэр» – «дополнительно обработанный пуэр», в обиходе называемый «прожаренный» или «дожаренный». Традиционная технология – «шен пуэр» – «сырой пуэр», который закладывается на несколько лет для естественного «поспевания». В основе «поспевания» лежат продолжающиеся ферментационные процессы, требующие определённого срока, условно говоря, от 5 до 15 лет выдержки.

Помимо этих двух направлений, учреждение в провинции Юньнань филиала внешнеторговой чайной компании положило начало росту производства зелёных, цветочных, прессованных чаёв, что в современном Китае сформировало особое вкусовое направление чайного напитка, за технологическую основу которого взят крупно листовой юньнаньский чай селекционных видов.

Н а з в а н и е «п у э р»

Итак, сейчас мы понимаем, что в основе всех юньнаньских чаёв лежит местная разновидность чайного растения. Разнообразие технологической обработки рождает различные виды чая-продукта. Если же говорить о нашем стереотипе «пуэра» как напитке тёмно-янтарного цвета, иногда «чёрного», как кофе, с характерным выдержанным земляным ароматом и вкусом, то нужно сказать, что это достаточно ограниченное представление о вкусе «пуэра». Вкус напитка обуславается многими объективными причинами. В основе того, что на родине чая называют «пуэр» лежит зелёный чайный лист, предварительно сорванный, а потом подвергшийся первоначальной ферментационной обработке на открытом воздухе, далее, сминанию и просушке на солнце. В результате дальнейшей ферментации, дополнительной или естественной, чайный лист «пуэра» меняется по цвету, что влечёт изменение цветового оттенка самого чайного листа и цветового оттенка чайного настоя, его вкуса и запаха.

«Пуэр» 普洱茶– это и не «красный чай»红茶, хотя по цвету часто идентичен, но абсолютно не похожий по вкусу; и не - «чёрный» чай, в основу которого, как правило, берётся старый, грубый чайный лист, требующий несколько других технологических процессов и их последовательности применения. А настой, в таком случае, получается буро-апельсиновым по цвету, с характерным сырым привкусом, часто напоминающим некоторые алкоголи, как класс органических соединений.

Здесь мы приостановим наш рассказ о существующих оттенках вкуса (бархатистость, мягкость, терпкость или сладковатость, - всё подобное в письменном тексте, по нашему мнению, едва ли может быть адекватно отражено). Приостановим… с надеждой на встречу за чайным столиком, чтобы за чашкой чая поговорить о вкусовых оттенках, зависящих от возраста чайного куста или дерева, места произрастания, способе изготовления, месте и условиях хранения, об ассоциациях. Ведь чайный напиток способен пробудить в нас - нас самих.

Ещё только скажем, что "пуэр» – это особый чай, не укладывающийся в классификационные рамки, очерченные учебниками и статьями по чаю или вкусовым пристрастием того или иного чайного купца.

Чай «пуэр», как и чай «улун» – это особая ветвь в истории чая, обладающая своей самостоятельной перспективой развития, получающей энергию Земли, звёзд и внимание почитателей осознанного чаепития.

Куньмин, август 2003 г.

5

___________________

П у т ь к ч а ю

Название заголовка «Путь к чаю» вовсе не означает, что речь ниже пойдёт о «пути чая» - «чадао»茶道. Мы не будем следовать привычному контексту формулировки на манер Страны Левого Полушария, трактуемый как философский термин восточной чайной культуры, впитавший мироощущение Дальневосточного культурного ареала.

Речь пойдёт и не о «пути чая» как «технологии»- процессе приготовления чайного напитка, вобравшем в себя восточную пластику, - а о предшествовании «отправлению в путь».

Путь наш лежит в направлении к собственным опытам переживаний и открытию собственного понимания. Сначала понимание чайного напитка, потом всего того, что может способствовать созданию нечто нового, зависящего от Вкуса…, возможно, и от чайного вкуса тоже.

«Чайный культурный источник» исторически сложился в танском Китае, а изменения в использовании чая и его «организационные» функции, связанные с культурным ареалом потребления чая продолжались в Корее, Японии, Англии, России.

«Путь к чаю» для нас начался в 16 веке. Тогда китайский чай пришёлся по вкусу русскому человеку, прижился и адаптировался в быте сибирских поселений и русских городов. И этот «путь» продолжается…

Человек, пробующий чай и обращающий внимание на вкусовые ощущения одинок и не одинок в этом опыте. Одинок, так как остаётся один на один перед выбором «верить или не верить» своим ощущениям - начинает двигаться по пути доверия собственным нервным окончаниям. Не одинок, т.к. он не первый и не последний, ступающий на этот путь.

В древней традиции Срединного государства (монастырской и светской) пития чая выверены закономерности проявления состояний восприятия мира. По сути же, эти состояния - знакомство со своими ощущениями, раскрывающимися миру, в котором мы живём. Условно, последовательность состояний такова:

1) «ча цюй» 茶趣– «чайный интерес» - состояние неосознанного проявления интереса к чайному напитку и его свойствам без понимания связи «чаепитие – состояния-события»

2) «ча юнь» 茶韵– «чайный звук» - состояние желания неоднократно «ухватить» еле уловимый и непонятно куда, то уходящий, то возвращающийся интерес к событиям сопровождающим чай, интерес к чаю, проявляющийся в выражениях: нравится, люблю, различаю, кажется понимаю, хочу знать; начало пития чая по-другому

3) «ча чань»茶禪 – «чайный чань» – состояние доверия своим ощущениям, индивидуальному интуитивному опыту, свободному от словесной упаковки

4) «ча дао»茶道 – «чайный путь» или в нашем понимании «чайный смысл или ориентация»; и вовсе это не «церемония» по-китайски, по-корейски или по-японски, а скорее всего, то ощущение бытия, когда «Дух дышит, где хочет, и голос его слышишь, а не знаешь, откуда приходит и куда», а чай лишь сопутствует повседневности.

«Интерес» проявляется вполне закономерным практическим вопросом нашего ума, пребывающем в виртуально-аналитическом пространстве «научного» подхода, а почему собственно чай?

В контексте вопроса можно ответить так: чай – это гигиенический напиток. Его таким делает высокое содержание в нём полифенольных соединений, протеинов, аминокислот, витаминов и минералов. Разве не хочется отмахнуться от заморского слова «гигиенический» и от химического лексикона? Греческое слово hygienos переводится на русский язык как «целебный», «приносящий здоровье». Поэтому, по-русски, чай – это приносящий здоровье напиток. Таковым его делают свойства чайного листа создавать, накапливать и хранить множество органических соединений, поддерживающих равновесие жизненных функций человеческого организма на молекулярном уровне.

Следует отметить, что у комплекса химических соединений обработанного чайного листа сохраняется устойчивая тенденция превращения в другие ценные соединения, часто неизвестные современной науке.

«Чайный звук» или что сокрыто за чайной этикеткой. Многого, что известно современной науке, в древности не знали. Но доверие древних людей ощущениям, превратило чай наряду с солью, огнём, рисом/хлебом, растительным маслом в основу обеспечения материального существования. И ещё заслуживает внимания факт, что древние чай причисляли к напитку богов из-за его свойства «сеять семена осознания». Именно этот фактор стал инициирующим моментом зарождения «чайной культуры», в основе которой лежит доверие человеком своим непосредственным ощущениям.

Несмотря на процветание биохимических исследований чая, растущего слоя отчуждённой информации о чае «вообще», интуитивно-опытное познание живо и по сей день. Оно просыпается и улыбается человеку большого города, останавливающего свой бег, и прислушивающемуся к себе самому. В такой миг, письменный текст, информационный слуховой или видео блок о чае, не заменит прямого, непосредственного восприятия вкуса чая и, собственно, вкуса «самого себя в Большом мире» где ценность приобретают воздух, дуновение ветра, смена дня и ночи, рост ребёнка. Такой миг опробования чая доступен каждому без исключения. Обычно он начинается или обнаруживается в «не церемониальном» чаепитии с любителями почаёвничать. Кого к ним можно отнести?

В китайском обществе, это, прежде всего, не интеллигенты, а представители мелкого и среднего капитала, занимающиеся чайной торговлей. Они, как правило, выходцы из крестьянских чаеводческих семей. Они, помимо ориентации на торговый успех своего индивидуального предприятия, ещё сохраняют трепетное отношение к чаю и нередко сами участвуют в процессе его изготовления. Такие представители «семейного чайного дела» помнят как их отцы и родственники «вынашивали» чай от ростка до продукта готового к употреблению во времена, когда страна ещё не решила проблему продовольственного снабжения, и развитие частного чаеводства было не выгодным в экономическом контексте страны.

Увы, такие чаевики не досягаемы для бегущего горожанина, тем более для горожанина другой страны и другой культуры. Но в условиях организации больших восточных городов, чай проявляется коммерческими заведениями «Чайного искусства» – «ча-и гуань» с великолепным интерьером или «чайными», с интерьером попроще, где всегда можно отыскать «тропинки» к настоящим любителям и почитателям чая, обращённых не к хрестоматийным знаниям «чайного искусства», «научному подходу», а к живому восприятию. Такие «тропки» приводят к чаю собранному и изготовленному для семейного употребления, для преподношения влиятельным лицам или для участия в «чайных соревнованиях» на звание «Мастера года». В основе «чая для себя» лежит чай с отборных кустов, возрастом 4-6 лет, собранного в течении четырёх-пяти часового роста листа.

В условиях глобальных экономических процессов слияния и взаимопроникновения культур, чайные пространства становятся доступными и для русского человека. Чайные тропы открываются всё большему числу наших соотечественников; «чайные пути» никому не принадлежат уже: ни какой-то стране, нации, компании, человеку, они – проявление Земли и Неба…

Несмотря, что мы русские пьём чай уже более трёхсот лет, в последние годы мы начали воспринимать чаепитие по-другому. В основе «по-другому» находится, с одной стороны, поэтичный, экзотический, виртуальный-фантазийный образ Китая, созданный советско-российским китаеведением. С другой стороны, пока всё ещё сохраняется представление о Поднебесной как о стране ушуистов, шаолиньских монахов, даоских монахов, «изогнутых» крыш, утончённой живописи и каллиграфии. Несомненно, это всё имеет место быть. Но современная Поднебесная – это страна и мощного экономического развития и строительства, интенсивно впитывающая опыт других стран. Это - страна, обладающая космической техникой, и учитывающая опыт традиции. Поэтому, мы и очарованы экзотикой востока, когда всё не так как у нас. Но рано или поздно, её чары начинают рассеиваться.

Подобное очевидно, например, в освоении чайных пространств. Если при соприкосновении с чаем «чайная церемония» на первом этапе служит фактором привлечения и «интереса» к напитку, то на последующих этапах проникновения, ознакомления с чаем, внешние манипуляции теряют свою значимость. Человек пьющий Чай, как бы просыпается – запускается процесс , образно обозначаемый, следования за звуком, начинают узнаваться стереотипы вкуса.

«Доверие себе». Если «проросло» понимание, что «вот, я, пью чай и чувствую, что не что-то так и не так вокруг, а что-то происходит в моих ощущениях, во мне» – это начало чего-то нового. И этому нужно просто довериться – в этом нечто от сущности самого Человека Ощущающего.

Далее, «свой путь»…свои свершения, опыт, достижения или не достижения, которые тоже – достижения…

_____________________________________

П о с л е с л о в и е

ВКУС ЧАЯ

Или