Тема: Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Цель: углубить, закрепить, систематизировать материал по теме: «Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции», научиться понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, способность организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Задание № 1
Дайте ответы на следующие вопросы:
1. Что относят к пищевым добавкам?
______________________________________________
2. Перечислите наиболее распространенные консерванты
__________________________________________________________________________
3. Какие ароматические вещества применяют в пищевой промышленности
__________________________________________________________________________
4. Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?
__________________________________________________________________________
5. Что такое бракераж?
________________________________________________________________________
6. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарной продукции?
__________________________________________________________________________
7. Каковы сроки реализации первых и вторых блюд?
__________________________________________________________________________
Задание № 2
Решите ситуационную задачу:
В кондитерском цехе предприятия общественного питания яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне.
§ в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5 – 10 мин;
§ во второй секции – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 400С в течение 5 мин;
§ в третьей секции - дезинфекция 5%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;
§ в четвертой секции – ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистке в следующем порядке:
§ в первой секции – замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 – 450С;
§ во второй секции – ополаскивание проточной водой с температурой 400С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.
Проанализируйте выполнение санитарных правил в кондитерском цехе.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Задание № 3
Составьте тесты, вопросы для взаимоконтроля.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Задание № 4
Ответьте на тестовые задания:
1. Согласно санитарным правилам мясо необходимо размораживать:
а) в дефростере, постепенно повышая температуру от 00С до 80С или на
производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе;
б) в дефростере, при температуре 100С или на производственных столах при
комнатной температуре в мясном цехе;
в) мелкими кусками в воде.
2. Рыбу, согласно санитарным правилам, необходимо размораживать?
а) крупную рыбу – на воздухе при температуре 100 – 150С, мелкую рыбу – в воде;
б) мелкую рыбу – на воздухе при температуре 100 – 150С, крупную рыбу – в воде;
в) крупную рыбу – на воздухе при температуре 200С, мелкую рыбу – в воде.
3. При раздаче блюда должны иметь следующие температуры:
а) горячие – не ниже 500С; вторые блюда и гарниры – не ниже 500С; холодные супы, напитки – не выше 200С;
б) горячие – не ниже 750С; вторые блюда и гарниры – не ниже 650С; холодные супы, напитки – не выше 140С;
в) горячие – не ниже 600С; вторые блюда и гарниры – не ниже 650С; холодные супы, напитки – ниже 60С.
4. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите:
а) не более 2-3 часов;
б) 6 часов;
в) 12 часов.
5. Полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы согласно санитарным правилам:
а) жарят в жарочном шкафу при температуре 2500 – 2800С 5-7 мин;
б) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности при температуре 1000С 5 минут;
в) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500 – 2800С 5-7 минут.
6. Приготовление кондитерских изделий с заварным кремом, паштетов, заливных, омлетов запрещено:
а) с октября по апрель;
б) с мая по октябрь;
в) с декабря по июнь.
Обучающийся должен:
уметь:
Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого
производства;
Ø проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства
знать:
Ø возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
Ø схему микробиологического контроля;
Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
Ø правила личной гигиены работников пищевых производств