Формирование ассортимента выбранной группы блюд.

Цель выполнения курсовой работы.

Формирование ассортимента блюд из птицы и разработка ТТК.

Задачи курсовой работы.

- Формирование ассортимента выбранной группы блюд.

- Характеристика ассортимента блюд (для данного предприятия).

- Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.

-Составление технико-технологических карты.

Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.

Ассортимент кулинарной продукции – перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Формирование ассортимента– процесс подбора и установления номенклатуры кулинарной продукции, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента кулинарной продукции является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия.

Ассортимент, предлагаемый кулинарную продукцию должен быть по возможности широким.

Ассортиментная характеристика определяет принципиальные различия между кулинарной продукцией разных видов и наименований.

Кулинарный ассортимент – это совокупность всех ассортиментных групп, изготовляемый ПОП. Он характеризуется:

· широтой (количеством изготовляемых ассортиментных групп);

· глубиной (количеством ассортиментных позиций в ассортиментной группе);

· насыщенностью (количество ассортиментных позиций во ассортиментных группах);

· гармоничностью.

С учетом деления кулинарной продукции на группы, подгруппы и виды принято выделять групповой и внутригрупповой (развернутый) ассортимент.

Групповой ассортимент – это перечень кулинарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям кулинарной продукции. Эти два понятия, в свою очередь, тесно связаны с понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента кулинарной продукции определяется количеством кулинарных групп и наименований, а глубина – количеством разновидностей кулинарной продукции.

Технология производства блюд и кулинарных изделий на ПОП в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественного развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по – прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии – первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до готовности.

Формирование ассортимента выбранной группы блюд.

Для исследования я взяла столовую НКИ. Это студенческая столовая, общедоступная, то есть там питаются не только студенты и сотрудники института, но и обычные люди. Столовая довольно таки большая, и это позволяет проводить дополнительные мероприятия, такие как обслуживание свадеб, юбилеев, поминок.

Так как столовая студенческая, меню составляется по сборнику рецептур, утвержденным РАНО. Но меню должно быть и разнообразным давая большой выбор предлагаемой продукции. В меню указывается наименование блюд, выход порции, цена за порцию.

Основные требования к меню столовой:

Предельная ясность для студентов и других посетителей в названиях блюд, напитков и т.д., они должны точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.