Аналіз технологічного процесу виробництва страв. Розрахунок технологічних схем.
Для варки використовують дуже багато видів риб. Рибу варять цілою, пластами перев'язують і прив'язують до решітки рибного казана в 2 ч 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90 градусів і роблять надріз на шкірі в 2 ч 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ч 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння. Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.
В зварених пластів звільнюють зв'язки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.
Порційні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ч 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.
Для збереження кольору варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.
Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.
Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.
Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.
Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30-40 градусів
і роблять надріз на шкірі в 2 ч 3 місцях.
Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 ч 0,5 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3, додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою. Доводять до кипіння і припускають рибу при дуже малому кипінні протягом 10 ч 15 хв. - порційні куски, та 25 ч 50 хв. - цілу рибу, фаршировану. Деякі види риб передчасно обшпарюють.
Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Червону рибу обов'язково з кислотою.
Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15 - 20%.
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях. Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хвилин.
Страви з риби, смаженої основним способом. Порціонні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140—150 °С) до утворення по обидва боки золотавої скоринки й доводять до готовності протягом 5—7 хв у духовій шафі.
Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для їхнього приготування використовують дуже дрібну рибу, порціонні шматки без шкіри й костей, шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, л’єзоні або сухарях. Для фритюру використовують суміш тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотири — або дворазову кількість відповідно до маси риби й нагрівають його до температури 180 °С. Смажать рибу безпосередньо перед подачею до утворення рум’яної скоринки й досмажують у жарочній шафі.
Риба, смажена на відкритому вогні (грилі). Риба на решітці, на відкритому вогні на решітці над вугіллям, у мангалі або електро-грилях. Порціонні шматки нарізають без шкіри і кісток. Рибу маринують, занурюють у розтоплене вершкове масло, панірують ув сухарях. Решітку змазують шпиком, розжарюють, закріплюють на ній рибу й обсмажують з обох боків. Рибу на рожні смажать 7-10 хв, нанизуючи на шпажку порціонні шматки й змазуючи їх вершковим маслом або рослинною олією.
Дорадо запечена під соусом
| Назва операції | Сировина | Умови проведення | Мета, що досягається | Критична точка |
| Маринування риби | Риба | Натирання сіллю та перцем | Маринування для смакового забарвлення | |
| Запікання | Риба,картопля, соус, сир, спеції | Температура 180градусів | Утворення румяної скоринки | |
| Подача | Готова страва | На порційній сковорідці |
Сібас з чорним рисом та соусом
| Назва опервації | Сировина | Умови проведення | Мета | Крит. Точка |
| Смаження | Риба | Температура150-160 | Утворення румяної кірочки | |
| Припускання | Рис | Температура 90 | Припускання до напівготовності | В керамічному посуді |
| Подавання | Риба | На підігрітій тарілці рис, зверху риба | Окремо соус тьаямі або саява |
Риба з овочами, ніжним сиром та гострим соусом
| Назва операції | Сировина | Умови проведення | Мета | Крит. Точка |
| Смаження | Риба | Обсмажують на вершковому маслі | Утворення золотої скоринки | |
| Смаження | Овочі | Температура 160 | Приготування гарніру | |
| Смаження у фритюрі | Сир, кінза | Температура 180 | Приготування сирних кульок і чіпсів | |
| Подача | Готові компоненти страви | Підігріта тарілка | Овочі, зверху рибу. На неї сирні кульки та чіпси | Подавати з гострим соусом. |
Філе фаршироване криветками та брюсельською капустою
| назва | сировина | Умови проведення | мета | Крит. Точка |
| Приготування фаршу | Овочі | Темпер 160 | ||
| Маринування | Риба | Посипаютьрибу спеціями | Достигнути смакового забарвлення | Залишити на 30 хвилин |
| Панірування | НФ | Панірують фаршироване філе | Збереження соковитості страви | Двойна паніровка |
| Запікання | Риба | 200 градусів | Доведення до готованостів | Румяна скоринка |
| Подача | Порційна скорорідка | Подають зніжним грибним соусом | Прикрашають зеленню та маслинами |
Дорадо під мигральним соусом
| Назва операції | Сировина | Умови проведення | Мета | Критична точка |
| Маринування | Риба | Посипають сіллю, перцем, паприкою | смаковезабарвлення | |
| Панірування | Риба | В мигдальному борошні | Для збереження соковитості страви | |
| Смаження | риба | Температура 160 | Утворення румяної кірочки | |
| Подача | Подають з половинкою лимону | З білим вином |
Дорадо буланжеріт