Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах

кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %

Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс

Масса

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Органические кислоты

Зола

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

МДС

Крахмал

β-каротин

В₁

В₂

РР

граммы

миллиграммы

ккал

Холодные блюда (мойка, нарезка свежих овощей, зелени плодов, ягод)

Лук зеленый

–

Капуста, морковь, редис, редька, свекла

–

Перец сладкий, томаты

–

Огурцы

–

Зелень, петрушка, салат

–

Апельсин, арбуз, дыня, лимон

–

Яблоки

–

Ягоды

–

Продолжение прил. 12

Супы (приготовление)

Борщ

-2

–

Борщ с капустой и картофелем

-10

–

Борщ из полуфабрикатов

-2

–

Щи

-9

–

Щи зеленые

-42

–

Рассольник

-5

–

Рассольник ленинградский

-19

–

Рассольник из полуфабрикатов

–

Суп картофельный

–

Суп картофельный с крупой

-18

–

Суп с макаронными изделиями

-10

–

Суп с крупой

-16

–

Суп с бобовыми

-11

–

Суп гороховый из концентратов

-15

–

Солянка сборная мясная

-1

–

Продолжение прил. 12

Солянка рыбная

-1

–

Суп молочный с макаронными изделиями

–

Суп молочный с крупой рисовой

Суп-пюре из картофеля

-10

Суп-пюре из разных овощей

-5

Суп-пюре из бобовых

–

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель

Варка в кожуре

–

Варка очищенного

–

Варка молодого

–

Варка на пару

–

Тушение с овощами в соусе

–

Тушение в соусе с грибами и луком

–

Жарка из отварного очищенного

–

Жарка из отварного в кожуре

–

Жарка из сырого

–

Жарка во фритюре

–

Продолжение прил. 12

Запекание в сметанном соусе

Запекание с овощами (рулет, запеканка)

Приготовление картофельного пюре

–

Запекание картофельного пюре

Жарка картофельных зраз

–

Жарка картофельных котлет

–

Овощи

Варка

Капуста белокочанная

–

Капуста цветная

–

Морковь в кожуре

-1

–

Морковь очищенная

-2

–

Свекла в кожуре

–

Тыква

–

Припускание

Брюква, морковь, репа

–

Кабачки, тыква

---

–

Капуста белокочанная

–

Продолжение прил. 12

Овощи в молочном или сметанном соусе

–

Тушение

Капуста белокочанная свежая

–

Капуста белокочанная квашенная

–

Капуста белокочанная с грибами

–

Грибы с картофелем

–

Морковь с рисом

–

Рагу из овощей

–

Свекла в сметане или соусе

Пассерование

Брюква

–

Лук репчатый

–

Морковь

–

Петрушка

–

Репа

–

Сельдерей

–

Жарка

Кабачок

–

Капуста белокочанная

–

Капуста цветная

–

Тыква

–

Продолжение прил. 12

Запекание

Запеканка капустная

Запеканка морковная

Запеканка из тыквы

Запеканка овощная

–

Запекание под соусом

Грибы

Кабачки

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Приготовление овощных котлет

Капустные

–

Морковные

–

Свекольные

–

Приготовление фарша

Из свежей капусты

–

Из моркови

–

Блюда из круп

Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой)

–

Варка рассыпчат. риса со сливом воды

–

Варка вязких каш из манной крупы

–

Варка вязки каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной)

–

Продолжение прил. 12

Варка жидких каш (манной, овсяной, «Геркулес», пшеничной, «Полтавской»)

–

Варка каш из концентратов

–

Приготовление запеканок, крупенников, пудингов

Приготовление биточков, котлет

Блюда из бобовых

Варка

-103

-850

–

Приготовление пюре

-95

-795

–

Блюда из макаронных изделий

Варка

-172

-1530

–

Запекание (лапшевник, макаронник)

–

Блюда из яиц

Варка

–

Жарка (яичница)

–

Запекание (омлеты)

–

Блюда из творога

Варка (вареники ленивые)

-4

-10

–

Жарка (сырники)

–

Запекание (запеканка, пудинг)

Продолжение прил. 12

Блюда из рыб, морепродуктов и раков

Варка нежирных рыб (судак, треска, щука и др.)

–

Варка жирных рыб (зубатка, окунь морской, ставрида и др.)

–

Припускание нежирных рыб

–

Припускание жирных рыб

–

Тушение рыб

–

Жарка нежирных рыб

–

Жарка жирных рыб

–

Запеканка с картофелем

–

Приготовление блюд из котлетной массы

–

Биточки или котлеты

–

Фрикадельки

–

Фарш рыбный

–

Блюда из мяса и мясных продуктов

Говядина

Варка

–

Жарка крупным куском

–

Жарка порционным куском (антрекот, бифштекс, лангет)

–

Продолжение прил. 12

Жарка мелким куском (бефстроганов поджарка)

Тушение крупным куском

–

Тушение мелким куском

–

Приготовление блюд из рубленого мяса

Бифштекс

–

Биточки, котлеты, шницели

–

Биточки паровые

–

Фрикадельки мясные

–

Фарш мясной с луком

---

–

Запекание с картофелем

–

Запекание с макаронами (макаронник)

–

Голубцы с мясом и рисом

–

Кабачки фаршированные мясом и рисом

–

Свинина

Варка

–

Варка крупным куском

–

Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп)

–

Жарка мелким куском (поджарка)

–

Продолжение прил. 12

Тушение крупным куском

–

Тушение крупным куском с капустой

–

Приготовление блюд из рубленого мяса

Котлеты натуральные

–

Биточки, котлеты

–

Баранина

Варка

–

Жарка крупным куском

–

Жарка порционным куском (котлеты)

–

Жарка мелким куском (поджарка)

–

Тушение крупным куском

–

Тушение мелким куском с овощами

–

Приготовление плова

–

Приготовление блюд из рубленого мяса

Котлеты натуральные

–

Биточки, котлеты

–

Жарка колбасных изделий

–

Субпродукты

Варка языка

–

Жарка печени куском

–

Жарка печени по-строгановски

Жарка почек

–

Продолжение прил. 12

Наши рекомендации

Основных пищевых продуктов

Микробиология основных пищевых продуктов

Основных пищевых продуктов

Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов

Усвояемость пищевых веществ и краткая характеристика пищевых продуктов

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах

Состав основных групп пищевых продуктов

Тема 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменения под влиянием кулинарной обработки – 34 часа

← Предыдущая страница | Следующая страница →