По специальности 2711 (260502)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению отчёта по технологической практике

Предназначено для студентов очного и заочного обучения

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502) «Технология продукция общественного питания»

Одобрено ПЦК преподавателей специальных дисциплин Протокол № __ от _______2011г Председатель ПЦК_________Л.А. Скулкина

Учебно-методические указания составлены в соответствии с рабочими программами по спец.дисциплинам и Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 (260502) «Технолог продукции общественного питания» Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова

Составитель: Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике

Рецензент: Бороздина Л.Н., методист ВятТТУиС

СОДЕРЖАНИЕ

1. Программа технологической практики специальности

2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» 4-7

2. Общие положения о технологической практике 8-10

3. Общие требования 11-13

3.1.Оформлению титульного листа 11

3.2.Основные положения (общие требования к работе, техническое исполнение) 11

3.3.Структура работы 12-13

3.4.Порядок проверки работы 13

4. Критерии оценки работы 14

5. Содержание отчёта 15-20

5.1.Раздел 1. Ознакомление с предприятием 15

5.2.Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 15-16

5.3.Раздел 3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. 16-17

5.4.Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 18

5.5.Раздел5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции 18

5.6 Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции. 19

5.7Раздел 7. Отчёт о технологической практике. 20

Список литературы 21-22

Приложения 23-25

ПРОГРАММА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711 (260502)

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

РАЗДЕЛЫ. ТЕМЫ.	Часы
1. Ознакомление с предприятием
1.1 Ознакомление с предприятием
2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
2.1 Организация системы товародвижения
2.2 Организация системы товародвижения
2.3 Организация системы товародвижения
3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация
3.1. Составление плана-меню, меню
3.2. Заполнение сырьевой ведомости
3.3. Заполнение технологических карт
3.4. Заполнение калькуляционных карточек
3.5. Заполнение накладных, товарного отчета
4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
4.1. Щи
4.2. Борщи
4.3. Рассольники, солянки
4.4. Супы с овощами и картофельные супы
4.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми
4.6. Супы молочные, пюреобразные, супы-кремы
4.7. Прозрачные супы
4.8. Холодные супы. Сладкие супы.
4.9. Мясные соусы
4.10. Рыбные соусы
4.11. Грибные соусы
4.12. Молочные соусы
4.13. Сметанные соусы
4.14. Яично-маслянные соусы
4.15. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси.
4.16. Блюда и гарниры из вареных овощей
4.17. Блюда и гарниры из припущенных овощей
4.18. Блюда и гарниры из жареных овощей
4.19. Блюда и гарниры из тушеных овощей
4.20. Блюда и гарниры из запечённых овощей
4.21. Блюда и гарниры из круп
4.22. Блюда и гарниры из макаронных изделий
4.23. Блюда и гарниры из бобовых
4.24. Блюда из отварной рыбы
4.25. Блюда из припущенной рыбы
4.26. Блюда из жареной рыбы
4.27. Блюда из тушеной рыбы
4.28. Блюда из запеченной рыбы
4.29. Блюда из рубленой массы
4.30. Блюда из нерыбного водного сырья
4.31. Блюда из отварного и припущенного мяса
4.32. Блюда из жареного мяса
4.33. Блюда из жареного мяса
4.34. Блюда из жареного мяса
4.35. Блюда из тушеного мяса
4.36. Блюда из тушеного мяса
4.37. Блюда из запечённого мяса
4.38. Блюда из рубленого мяса
4.39. Блюда из субпродуктов
4.40. Блюда из субпродуктов
4.41. Блюда из птицы и дичи
4.42. Блюда из птицы и дичи
4.43. Блюда из яиц
4.44. Блюда из творога
4.45. Бутерброды и закуски из хлеба
4.46. Салаты и винегреты
4.47. Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья
4.48. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
4.49. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов, из яиц
4.50. Горячие закуски
4.51. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
4.52. Компоты и фрукты в сиропе
4.53. Желированные сладкие блюда (желе, мусс, самбук, крем, суфле)
4.54. Горячие сладкие блюда
4.55. Чай, кофе
4.56. Какао, шоколад, безалкогольные холодные напитки
4.57. Дрожжевое тесто и изделия из него
4.58. Заварное тесто и изделия из него
4.59. Пресное слоёное тесто и изделия из него
4.60. Блины, оладьи, блинчики
4.61. Пельмени, вареники
5. Контроль качества готовой продукции
5.1. Контроль качества готовой продукции
5.2. Контроль качества готовой продукции
5.3. Контроль качества готовой продукции
6. Оформление и отпуск готовой продукции
6.1. Оформление и отпуск готовой продукции
6.2. Оформление и отпуск готовой продукции
6.3. Оформление и отпуск готовой продукции
6.4. Оформление и отпуск готовой продукции
7. Отчет по технологической практике
Итого: 78 дней, 13 недель

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

Цель практики

Технологическая практика является очередным этапом учебно-воспитательного процесса и имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности и подготовительным этапом к самостоятельной работе студентов на производстве.

Технологическая практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания

и уровню подготовки выпускников.

Задачи практики

Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, на основе изучения деятельности конкретной организации, приобретение первоначального практического опыта.

Студент должен:

· ознакомиться с организацией технологического процесса

на предприятии, изучить вопросы организации снабжения, планирования ассортимента продукции, оперативного планирования работы предприятия, организации сбыта готовой продукции, вопросы ценообразования, организацию контроля качества готовой продукции;

· ознакомиться с формами и методами организации производства

и обслуживания;

· приобрести практический навык в управлении производством;

· ознакомиться с товарно-материальным учётом производственной деятельности предприятия;

· систематизировать и совершенствовать профессиональные знания

и умения на практике, приобрести опыт самостоятельного выполнения работ повара 3-4 разряда;

· формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения к труду, развитие профессионального мышления.

Организация технологической практики направлена на:

· выполнение государственных требований к минимуму содержания

и уровню подготовки выпускников в соответствии с получаемой специальностью и присваиваемой квалификацией;

· непрерывность и последовательность овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с программой практики.

Технологическая практика студентов проводится в организациях различных форм на основе прямых договоров, заключаемых между организацией

и студентом техникума.

Содержание технологической практики :

· направлено на овладение студентами профессиональной деятельности

по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общепрофессионального цикла и дисциплин по выбору;

· предполагает приобретение первоначального практического опыта, развитие профессионального мышления, а также овладение первоначальным профессиональным опытом, проверку профессиональной готовности

к самостоятельной трудовой деятельности будущего специалиста.

В результате прохождения практики студент должен:

Знать:

· нормативные документы, регламентирующие профессиональную деятельность;

· организационно – правовые формы и классификацию предприятий общественного питания;

· организацию материально - технического снабжения, складского хозяйства;

· структуру планирования и организацию труда персонала;

· классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции;

· процессы, формирующие качество продукции;

· виды, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Уметь:

· применять действующую законодательную и нормативную базу

по вопросам профессиональной деятельности;

· осуществлять планирование работы производства;

· обеспечивать рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;

· сокращать товарные потери и нормируемые технологические расходы;

· производить необходимые технологические расчёты;

· осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции оказываемых услуг;

· выявлять некачественную продукцию, устанавливать и предотвращать причины её возникновения;

· обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;

· составлять и оформлять документы отчётности по товарным

и расчётным операциям на движение сырья и готовой продукции

на производстве.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЁТА

3.1.Оформление титульного листа (смотри приложение 1).

Основные положения.

Работа должна быть отпечатана машинописным способом (шрифт № 14) или написана от руки чётким каллиграфическим почерком чернилами одного цвета (или чёрного, или синего, или фиолетового) на одной стороне стандартного листа белой бумаги одного сорта формата А 4 (210 х 297 мм) через 1 межстрочный интервал.

Наименования разделов, основные термины и понятия выделяются крупным шрифтом.

Работа должна быть сброшюрована и иметь обложку.

Размер полей вокруг текста:

· Левое – 30 мм

· Правое – 10 мм

· Верхнее – 20 мм

· Нижнее – 20 мм

Объём работы 18-20листов формата А 4.

Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа фактический материал, делать необходимые сравнения и обобщения.

Работа даёт возможность преподавателю сделать вывод об уровне общего

и специального развития студента, о степени усвоения им определённого материала.

Общими требованиями к работе являются:

· изложение рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом

и практическом уровнях;

· логическая последовательность изложения материала;

· достоверность и взаимная увязка данных между собой;

· обоснованность выводов.

3.3. Структура работы (отчёта).

Структура полностью оформленного отчёта включает в себя следующие разделы:

· Титульный лист.

· Содержание.

· Практическая часть.

· Выводы.

· Список использованной литературы.

· Приложения.

Краткие указания по разделам содержания.

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц, с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в правом верхнем углу листа

без точки в конце, титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нём не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (см. приложение 2).

В практической части содержание основных разделов отчёта вытекает

из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности объекта практики.

Выводы должны содержать основные предложения по улучшению работы предприятия питания, способствующие общему росту предприятия.

В список использованной литературы необходимо включать только

те источники, которые непосредственно использовались в работе.

В списке обобщаются:

· Фамилия и инициалы автора.

· Название книги.

· Сведения об издании (назначение, данные о повторности издания, его переработке и т.д.)

· Место издания.

· Название издательства

· Год издания.

· Объём (сведения о количестве страниц).

После списка литературы ставится подпись студента с указанием даты

и оставляется место (чистый лист) для рецензии преподавателя.

Приложение включает в себя документы, которые используются в работе.

В тексте отчёта необходимо сделать ссылки на приложения.

К отчёту прилагаются характеристика студента с места прохождения практики и дневник, заверенные руководителем предприятия.

Порядок проверки работы.

Отчёт сдаётся в срок, установленный руководителем, для проверки.

Результаты работы отражаются в рецензии.

В рецензии руководитель практики отмечает положительные стороны работы и её недостатки, даёт рекомендации по совершенствованию.

Получив оценку, студент допускается к защите отчёта. При получении неудовлетворительной оценки студент выполняет работу вновь с учётом замечаний, указанных в рецензии.

Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой)

для повторной проверки.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5» -выставляется при предоставлении работы в срок; материал изложен последовательно, грамотно, логически стройно и оформлен исходя

из современных требований, действующего в Российской Федерации комплекса стандартов, устанавливающего единые правила и положения;

«4» -выставляется при наличии отдельных не значительных недостатков;

«3» -выставляется, если материал изложен не полностью, не последовательно, но студент обнаруживает знание и понимание основных моментов;

«2» -выставляется при беспорядочном изложении материала и наличии грубых ошибок.

5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЁТА

5.1 Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»