Требования куслугам общественного питания

Услуги общественного питания должны отвечать слет дующим требованиям:

ü соответствие целевому назначению;

ü точности и .своевременности предоставления;

ü безопасности и экологичности;

ü эргономичности и комфортности;

ü эстетичности;

ü культуры обслуживания;

ü социальной адресности.

Услуги общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назна­чению. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физио­логическим возможностям потребления. Соблюдение требо­ваний эргономичности обеспечивает комфортность обслужи­вания. Эстетичность услуги характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещении предпри­ятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, офор­млением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, т. е. соответствовать требованиям определенного контингента потре­бителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предполагаемой услуге.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высоко квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-техничес­кого оснащения.

«Правила оказания услуг общественного питания» (утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15 авгус­та 1997 г., с изменениями от 21 мая 2001 г.) см. в приложении 14.

Требования безопасности услуг

Качество услуг общественного питания и их безопасность регламентируют государственные основополагающие стандар­ты для общественного питания:

ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические ус­ловия»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдения санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям технических регламентов, нормативным стандартам, медико-биологическим требованиям и санитар­ным нормам и иметь сертификат соответствия или деклара­цию соответствия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при про­изводстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологическо­го происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гор­мональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пес­тицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требо­ваниями и санитарными нормами (см. приложение 15).

Последовательность технологического процесса приго­товления продукции, режимы механической и тепловой об­работки продуктов, температурный режим, совместимость и взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать тре­бованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» показаны в приложении 16.

При производстве кулинарной продукции могут исполь­зоваться пищевые добавки, придающие им определенные свойства (улучшающие вкус, аромат, внешний вид, не позво­ляющие черстветь и т. д.). Пищевые добавки должны иметь в маркировке индекс «Б». В настоящее время в России допус­кается использование в производстве пищевых продуктов (или присутствие в импортных продуктах) около 250 видов отдель­ных пищевых добавок от Е 100 до Е 1520; в список запрещен­ных к применению включены:

Е 121 — краситель (цитрусовый красный, 2);

Е 123 — краситель (амарант);

Е 240 — консервант (формальдегид).

В табл. 6 приведены пищевые добавки, не разрешенные к применению в России, но применяющиеся в других стра­нах, и их технологические функции.

Кулинарная продукция должна приготовляться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки при соблюде­нии температурного режима при хранении (см. приложе­ние 17).

Услуги общественного питания и условия их предостав­ления должны быть безопасны для жизни и здоровья потре­бителей, обеспечить сохранность их имущества и охрану ок­ружающей среды. Условия обслуживания при предоставле­нии услуг должны соответствовать требованиям действую­щей нормативной документации: по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям Сан-ПиН №42—123—577—91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-пожаро-безопасности — требованиям СНиП 208.02—89.

Обозначения технологических функций: KP — краситель (регуляторы окраски);

К — консервант (увеличивает срок хранения);

КО — комплексообразователь (размельчитель);

АК — антиокислитель (препятствует окислению и уве­личивает срок хранения);

ФО — фиксатор окраски (стабилизирует окраску);

РК — регулятор кислотности;

УМ — улучшитель муки и хлеба;

СК — предотвращает слеживание и комкование сыпу­чих продуктов;

ВУ — влагоудерживатель (увеличивает срок хранения);

С —стабилизатор (сохраняет заданную консистенцию продукта);

3 — загуститель (повышает вязкость);

Э — эмульгатор (поддерживает однородную смесь не-смешиваемых фаз);

Н — наполнитель (увеличивает объем продукта);

УВА — усилитель вкуса и аромата;

П — подсластитель {придает сладкий вкус);

О — отвердитель;

Г — глазирователь (образует пленку на Поверхности);

РА — разделяющий агент (препятствует слеживанию);

ПГ — пеногаситель (снижает образование пены).

Следует знать, что в малых дозах добавки безвредны, но постоянное использование продукта с какой-либо одной, даже разрешенной добавкой может нанести вред здоровью.

Торгово-технологическое, холодильное оборудование, посуда, приборы, инвентарь и другие предметы материаль­но-технического оснащения должны быть изготовлены из ма­териалов, разрешенных Минздравмедпромом России для кон­такта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям Сан-ПиН№ 42-123-577-91.

Экологическая безопасность услуг должна обеспечивать­ся соблюдением установленных требований охраны окружа­ющей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализа­ции согласно СанПиН № 42-123-77-91, СНиП 2.08.02—89 и положений государственных стандартов системы безопасно­сти труда (ССБТ).

Качестве и объем предоставляемых услуг в общественном питании зависят от типа предприятия и его класса. Так, например:

ü ресторан должен иметь широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирмен­ные блюда, повышенный уровень обслуживания;

ü бар реализует смешанные алкогольные и безалкоголь­ные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия;

ü кафе предназначено для отдыха с предоставлением огра­ниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции;

ü столовая обслуживает определенный контингент потре­бителей или общедоступное предприятие и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням меню;

ü закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, предназначена для быстрого обслуживания потребителей.

Класс предприятия общественного питания — совокуп­ность отдельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары по уровню об­служивания и номенклатуре предоставляемых услуг подраз­деляются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

ü «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

ü «высший» — оригинальность интерьера, достаточный выбор услуг, комфортность;

ü «первый» — гармоничность интерьера, комфортность, более узкий выбор предоставляемых услуг.