Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP

Обслуживают гостей французским методом наиболее ква­лифицированные официанты, которые владеют технически­ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива­нию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает на­питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за­полняя их на ²/₃ объема. Алкогольные напитки, которые пода­ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от-гутствие напольного кулера официант использует пристав­ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь­ных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу­тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая 1-е концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру­ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант под*-ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали­пает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформ­ленные холодные и горячие блюда официат предлагает гостям

Обслуживание на предприятиях общественного

на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, I.. кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором»! лопаткой (рис. XXXXV). Если блюдо приготовлено в фа! ванном виде, то официант перекладывает его универса—. прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов/' Подачу закусок, блюд и напитков английским методом* ществляют с помощью вспомогательного столика (герь^__-сервировочной тележки, на которой официант может рас различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, офг.— кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, | боры для раскладки блюд и отвозит все к столу га

В тех случаях, когда посетитель заказал холодную i_

ку, приготовленную на кухне и оформленную к подач| блюде, официант может использовать трейджек (ckj поднос), на который ставят все необходимое для пода» же.как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать перед__

фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. .._ стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки^ вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю пс

тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку._ ,

сетители выбирают второе блюдо по меню, официант щ

гает с тележки готовые холодные закуски. Официант э*

время и полнее удовлетворяет потребности посетителей,,,

Тележку можно использовать для продажи табачк_
делий и других товаров. С тележкой может работать и
нающий официант. .._#.

Тележку можно использовать для подачи закусок ifr^j ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закуси блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Офга; предлагает и подает одновременно напиток и закуску, ку можно подать на блюдах, расположенных на поде Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис ХХХХЧ

Тележку можно использрвать как передвижной _„, предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят личные виды крепких алкогольных напитков, прохлг ные напитки^ кулер со льдом, шейкер для пригот^, коктейлей и другой необходимый для работы инве«„ Опытный официант-бармен передвигает тележку между»»

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 487

чиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по­сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по­росенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра-ны и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел­ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го­рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало нремени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

• все блюда.подают с нужной температурой подачи;

• официанты, обслуживающие группы, не заходят в под­
собное помещение, на кухню;

• облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла­дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра­сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не­скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при­влекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холод­ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка­лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме­сте с приборами для раскладки