Официант четвертого разряда

Характеристика работ.Обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов — в рестора­нах, кафе, барах, прием заказов от посетителей, оформле­ние и предъявление им счетов. Обслуживание на предприя^-тиях общественного питания, учреждениях, на дому, заво­дах по заказам организаций, отдельных лиц, групп торжеств — свадеб, юбилейных дат, встреч друзей, семей­ных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегуститаций блюд национальных кухонь и т. д. Оказание по­сетителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. Расчет с посетителям согласно счетам.

Должен знать. Виды обслуживания посетителей и сер­вировок столов в ресторанах, кафе и барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитер­ских изделий; виды и правила сервировки столов и обслужи­вания различных торжеств, мероприятий по заказам орга­низаций, отдельных лиц или групп; ассортимент, нормы вы­хода, подробную кулинарную характеристику, правила

526 Обслуживание на предприятиях общественного питай!

подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напит порядок оформления счетов и расчетов по ним посетител правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Официант третьего разряда„■

Характеристика работ,- Обслуживание посетителей щ
предприятиях с простой и средней сложностью сервировкм
столов и несложным ассортиментом блюд по предварителц'
но оплаченным путевкам (турам), чекам, талонам и за на-'л
личные деньги без оформления и предъявления посетителям;';
счетов или без оформления денег на контрольно-кассовой маЧ
шине; в диетических столовых при санаториях, пансиона-,
тах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах \
на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско- .'
экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих ском-'-
плектованные рационы питания, и т. д. . !,

Прием предварительных заказов на горячие блюда и об-;,'., служивание пассажиров непосредственно в вагонах. Разнос­ная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерски­ми изделиями, цветами и другими товарами; в пассажир­ских вагонах — горячими первыми и вторыми блюдами, кисломолочной продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкоголь­ными напитками, хлебобулочными изделиями. Накрытие и предварительная сервировка столов. Замена скатертей и сал­феток по мере их загрязнения. Уборка столов. Сдача испольт зованной посуды, приборов, столового белья, наличных де­нег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров; Должен знать. Правила сервировки столов и реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам; краткую кулинарную характеристику, очередность и темпе­ратуру подачи блюд; цены на реализуемую кулинарную про­дукцию, кондитерские изделия и покупные товары. Виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи. Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря. По-рядов расчета с посетителями, сдачи наличных денег, че­ков, «.лонов.

в, тале

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала 527

"1 7

i Официанты должны знать правила делового этикета и со­блюдать их в процессе общения с посетителями. Приведем

некоторые из них:

1. Сердечно желайте каждому гостю доброго утра, доброго вече­
ра, никогда не говорите «здравствуйте».

2. Если имя гостя вам не известно, постарайтесь его узнать.

3. Избегайте слова «нет» — можно дать отрицательный ответ ут­
вердительной фразой, например: «Извините, сегодня наш ресторан
предлагает устрицы, блюдя из мидий наш шеф-повар планирует вклю­
чить в меню завтра».

4. Чаще используйте слова «пожалуйста», «спасибо*.

5. Если в ресторан вошел гость, а вы заняты, обязательно скажите:
«Я сейчас к Вам подойду» или «Присаживайтесь, пожалуйста, я подой­
ду к Вам через несколько секунд». Ожидание очень раздражает гостя,
и вы должны уделить ему внимание.

6. Никогда не спорьте с гостями ^— вам никогда их не «победить».
₍ 7. Не принимайте участия в споре гостей. Сделайте вид, что вы не

слышите их разговора.

8. Будьте тактичны. Когда гость возвращается в ваш ресторан с
другими посетителями, не напоминайте ему о последнем визите.
Только вспомните о его вкусах и привычках, когда будете предла­
гать блюда.

9. Относитесь внимательно к телефонным звонкам гостей:

• говорите с ними вежливо и сердечно, желая сначала доброго утра,
доброго дня, доброго вечера и четко произнося название ресторана;

• ответы должны быть ясными и краткими;

• запоминайте имя гостя и повторяйте его в разговоре несколько
раз;

• не отвлекайтесь во время телефонного разговора;

• гость не должен чувствовать ваше настроение;

• ваш голос должен быть спокойным и уверенным;

• следите, чтобы до гостя не доносились посторонние мешающие
звуки;

• успевайте снимать трубку до третьего гудка, после четвертого
гудка у гостя создается негативное впечатление о ресторане;

• старайтесь оригинально представить достоинства вашего ресторана.
10. Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: «Спа­
сибо, что Вы посетили нас. Желаю Вам доброго вечера (или доброго
дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искрен­
нее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного
посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бы­
ваете у нас».

питания

Обслуживание на предприятиях общественного

Требования к бармену

В зависимости от уровня профессионального мастерства барменам присваивают разряды: пятый и четвертый. В тариф­но-квалификационном справочнике содержатся характери­стики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации бармену. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Бармен пятого разряда

Характеристика работ. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению алкогольными на­питками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента и сла­боалкогольных напитков; крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзй и др.

Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшон* ницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов. Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок, сэндвичей, канапе, сосисок, ветчины в тесте, фарширован­ных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сли­вок, маслин, печенья с сыром и других закусок.

Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков. Организация работы и руководство барменами более низкой квалификации.

Должен знать. Виды, ассортимент,' рецептуру, техноло­гию приготовления, порядок оформления и отпуска широкого ассортимента алкогольных, слабоалкогольных коктейлей и на­питков, холодных и горячих закусок, покупных товаров, реа­лизуемых в винных, коктейль-барах, коктейль-холлах и дру­гих барах; требования к используемым в барах инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (льдогенераторы и др.); правила этикета и технику обслуживания в барах выс­шего классами люкс.

Бармен четвертого разряда

Характеристика работ. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и

Л

I

Плава 12. Организация труда, обслуживающего персонала 529

слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минераль­ные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением огра­ниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных на­питков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи. Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформ­ление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппа­ратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов). Контроль за соблюдением посетите­лями культуры поведения. Ведение необходимого учета, со­ставление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег,

чеков.

Должен знать. Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и заку­сок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потребле­нию напитков, кондитерских изделий, их товароведные ха­рактеристики, правила отпуска, способы и правила выклад­ки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила эти­кета и технику обслуживания посетителей в барах; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила экс­плуатации применяемого в барах оборудования и музыкаль­ной аппаратуры; правила ведения учета и составления то­варного отчета, сдачи денег и Чеков.