Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні

В роботі передбачається розробити кілька страв різних груп (супи, другі м'ясні та рибні страви), які найбільш яскраво характеризують грузинську кухню.

При розробці нових рецептур використовуємо як розрахунковий, так і експериментальний методи.

Розрахунковий метод полягає у теоретичному визначенні норм закладення сировини для отримання певного виходу готової страви.

Експериментальний метод – проведення контрольних відпрацювань, після яких здійснюється остаточне встановлення кількості сировини і продуктів, що входять до складу рецептури.

Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»

Даний суп вариться з бараниною з додаванням овочів (цибуля, картопля, баклажани, стручкова квасоля, помідори та пряна зелень). Наводимо технологію приготування супу.

Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.

Визначаємо виробничі втрати при механічному оброблянні продуктів за формулами:

(1)

де: В_в – відносні виробничі втрати, %;

М_н.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

М_н/ф – маса напівфабрикату, кг (г).

Розраховуємо відносні втрати при тепловій обробці в процесі виготовлення страви (виробу), розраховували у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

(2)

де: В_т – відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

М_н/ф – маса напівфабрикату, кг (г);

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г).

Визначаємо втрати страви при остиганні до температури подачі згідно із формулою:

(3)

де: В_ост – відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г);

М_го – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Відносні сумарні втрати при виготовленні кулінарної продукції розраховували за формулою:

(4)

де: В_Σв – відносні сумарні втрати маси при виготовленні, %;

М_н.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

М_го – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Розрахунок рецептури супу зводимо у таблицю 3.

Таблиця 3.

Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні	Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні	Вихід, г
%	г	%	г
Баранина		-	-			42,84	110,16
Цибуля ріпчаста			3,2	16,8		5,04	11,76
Картопля			8,75	26,25		12,6	13,65
Баклажани						11,9	22,1
Квасоля стручкова						3,8	15,2
Помідори						5,13	13,87
Перець солодкий						2,88	13,12
Кінза зелень			1,82	5,18	-	-	5,18
Кріп зелень			1,96	5,04	-	-	5,04
Масло топлене		-	-
Сіль		-	-		-	-
Перець мелений	0,01	-	-	0,01	-	-	0,01
Вода		-	-		-	-
Вихід

Розраховану рецептуру опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо в неї поправки для отримання потрібного виходу. Далі виконуємо органолептичну оцінку якості страви.

Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»

Розробляємо рецептуру рибної страви, яку можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Процес приготування страви складається із двох етапів: припускання риби та приготування горіхового соусу. Технологічний процес приготування страви полягає в наступному.

Форель випотрошити та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно
перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону. Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи.

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 4.

Таблиця 4.

Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні	Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні	Вихід, г
%	г	%	г
Форель			147,84	116,16		40,66	75,50
Сіль		-	-			0,60	1,40
Цибуля ріпчаста			2,4	12,6		2,77	9,83
Морква			2,8	11,2		2,24	8,96
Перець чорний горошком			-	-	-	-
Вихід припущеної риби
Соус горіховий
Горіхи волоські		-	-			1,75	23,25
Цукор		-	-		-	-	1,00
Сіль			0,16	0,84		0,08	0,76
Оцет		-	-			3,00	7,00
Кінза зелень			1,12	2,88	-	-	2,88
Вихід соусу
Вихід							75/35

Розраховану страву опрацьовуємо, уточнюємо кількість сировини і продуктів в рецептурі. Після цього здійснюється дегустація кінцевого варіанту страви, визначаються її органолептичні показники. На нову страву складається технологічна картка.

Розрахунок рецептури страви «Хохоб»

Хобаб – це один із різновидів супу грузинської кухні, який готується із баранини з додаванням цибулі, зерен гранату та зелені. Нижче наводимо технологію приготування хохобу.

Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 5.

Таблиця 5.