Аняття № 4. Технологія приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

аняття № 4. Технологія приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

Одеса

ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ

ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ

Кафедра військово-спеціальної підготовки

ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри ВСП працівник О.О.МОСКАЛЮК “____”_______________201 р.

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

для проведення групового заняття

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю:

“Організація продовольчого забезпечення”

МОДУЛЬ 2.ВП.07.

“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”

ТЕМА 5. Технологія приготування їжі.

аняття № 4. Технологія приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

Обговорено

на засіданні кафедри

"____"__________201_ р.

Протокол № ______

Одеса

ТЕМА 5. Технологія приготування їжі.

аняття № 4. Технологія приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

Навчально-виховна мета:

1. Вивчити зі студентами технологію приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

2. Прищеплювати студентам знання технології приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

3. Виховувати у студентів почуття відповідальності за свою спеціальність.

Час: 4 години.

Місце проведення: клас.

Метод: усне викладання, пояснення.

Матеріальне забезпечення:

1. Ноутбук;

2. Мультимедійний проектор.

Інформаційне забезпечення:

1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 року №426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”, норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

6. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время. Підручник – М. Воениздат, 1986.

7. Керівництво щодо утримання військових їдалень-Київ, 2000 р.

Завдання на самостійну роботу:

1. Законспектувати технологію приготування технологію приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

2. Вивчити технологію приготування технологію приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

І. Розрахунок часу

№ з/р	Навчальні питання	Час (хвилин)
І.   ІІ.   ІІІ.	Вступна частина 1. Перевірка готовності студентів до заняття Основна частина Вступ Навчальні питання: 1. Технологія приготування других м’ясних страв 2. Технологія приготування других рибних страв. Заключення Заключна частина 1. Висновки по заняттю. 2. Завдання на самостійну роботу

ІІ. Методичні вказівки

2.1. Загальні організаційно-методичні вказівки.

На попередньому занятті викладач дає студентам завдання на самостійну підготовку, оголошує їм час, місце проведення, тему і навчальні питання наступного заняття, звертає увагу на необхідність глибоких знань технології приготування соусів, других м’ясних і рибних страв, оголошує студентам порядок проведення заняття, мету, його матеріальне забезпечення, оголошує запитання, по яких буде проведене опитування, нагадує літературу для самостійної роботи і які положення керівних документів необхідно вивчити і законспектувати, проводить консультацію.

2.2. Методичні вказівки по вступу.

Підкреслити актуальність і важливість вивчення теми для практичної роботи у військах (привести приклад з досвіду: свого, роботи продовольчої служби військових часин, випускників і відгуки на них).

Відзначити, що значне місце, як в мирний, так і у воєнний час, разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном займає організація харчування особового складу, для чого необхідно знати технологію приготування страв.

На даному занятті будуть розглянуті ці питання.

2.3. Методичні вказівки по перевірці готовності студентів до заняття.

Викладач перевіряє підготовку студентів до заняття шляхом виконання ними завдання, яке дано для самостійної роботи (конспектування статей керівних документів, доповнення конспектів лекції із рекомендованих джерел).

Потім викладач проводить контрольне опитування студентів по наступним питанням:

1. Технологія приготування вінегрету.

2. Технологія приготування салату вітамінного.

3. Класифікація супів

4. Технологія приготування м'ясо-кісткового бульйону.

5. Технологія приготування борщу, супу з крупою.

Опитування проводиться усно.

Після відповіді кожного студента викладач вказує на допущені помилки і повному відповіді, оголошує оцінку. По закінченні опитування – робить висновок про загальну підготовку взводу до заняття.

2.4. Методичні вказівки по проведенню заняття.

Заняття проводити методом групового відпрацювання навчального матеріалу з демонстрацією слайдів. При цьому, дати можливість студентами законспектувати основні положення. Звернути увагу слухачів, що знання даного матеріалу будуть використовуватись начальником продовольчої служби при організації харчування особового складу Збройних Сил України та доведенні встановлених норм харчування до кожного військовослужбовця.

2.5. Методичні вказівки по заключній частині

Викладач робить висновки по заняттю, відзначає активних студентів. За результатами активності в процесі заняття кожен студент може бути оцінений.

Даю вказівки на самостійну підготовку.

Відповіді на запитання.

ІІІ. Хід заняття

Навчальні питання та їх короткий зміст	Методика викладання
І. Вступна частина – 10 хв. Заповнення журналу. Встановлення зв’язку заняття з навчальним матеріалом, що вивчався раніше. Відповіді на контрольні питання.   Оголошення теми заняття, навчально-виховної мети заняття, навчальних питань і час на їх викладання, інформаційне забезпечення.	Після заповнення журналу нагадую студентам тему та питання, які вивчались на попередньому занятті. Задаю контрольні питання, при необхідності уточнюю відповіді. Зробити висновок про рівень засвоєння навчального матеріалу та якість підготовки студентів до заняття. Висвітлюю слайди. Оголошую тему, навчально-виховну мету, навчальні питання заняття, інформаційне забезпечення.
ІІ. Основна частина – 165 хв.
Вступ – 3 хв. 1. Технологія приготування других м’ясних страв - 100 хв. Роз’яснення студентам ролі і класифікації других м’ясних страв в харчуванні військовослужбовців. Довести студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні других м’ясних страв в їдальнях Збройних Сил України. Другі страви займають головне місце у військовому харчуванні. До других страв відносять: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні і інші страви. М'ясні страви є одним з основних джерел білків тваринного походження. З м'яса готується різноманітний асортимент страв, що відрізняються високими смаковими якостями і великою насиченістю. Другі страви класифікуються: по способу приготування напівфабрикатів; по способу теплової обробки. По способу теплової обробки другі м'ясні страви підрозділяються: 1. Відварні і припущенні (м'ясо відварне, язик відварний, нирки по-російському та ін.); 2. Смажені: - великими шматками (м'ясо смажене, порося смажене, ростбіф); - порціонними шматками (біфштекс, філе, антрекот і ін.); - дрібними шматками (шашлик, піджарка і ін.). 3. Тушковані: великими шматками (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане і ін.); порціонними шматками (баранина духова, яловичина духова); дрібними шматками (бефстроганов, рагу, гуляш, плов, азу). 4. Запечене м'ясо: яловичина запечена під цибульним соусом, солянка збірна м'ясна на сковороді. Підведення підсумків вивчення першого питання.	Оголосити перше навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням першого питання. Роз’ясняю студентам роль і класифікації других м’ясних страв в харчуванні військовослужбовців. Доводжу студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні других м’ясних страв в їдальнях Збройних Сил України.   Доповідь супроводжую показом слайдів.   Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу.     З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.   Підвожу підсумок вивчення першого питання.
2. Класифікація і загальні правила приготування бульйонів і перших страв - 60 хв.   Роз’яснення студентам ролі других рибних страв в харчуванні військовослужбовців та їх класифікацію. Довести студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні других рибних страв в їдальнях Збройних Сил України. Рибні страви у військовому харчуванні займають значне місце. Добре приготовані рибні страви мають високі смакові якості і містять найбільш повноцінні білки, жир і інші поживні речовини. Для приготування рибних страв застосовують усі види теплової кулінарної обробки. Втрати маси при тепловій обробці риби складають 18-20 %, що вдвічі менше в порівнянні з м'ясом великої рогатої худоби. Риба відварна. Непластовану рибу нарізають під прямим кутом на порції (кругляком). На поверхні кожного шматка в двох-трьохмісцях роблять легкі надрізишкіри, щоб при варіннішматки риби зберегли форму.. Порціонні шматки риби укладають у сотейник або лист шкірою нагору в один ряд, заливають гарячою водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби, додають сіль, перець, лавровий лист, цибулю ріпчасту і доводять до кипіння. Як тільки вода закипить, посуд з рибою пересувають на край плити і варять 10-15 хв., при температурі 80-85°С. Риба готова, якщо при проколі виделкою виділяється прозорий і безбарвний сік. Рибу можна відварити і у рибному бульйоні. У цьому випадку її закладають у гарячий бульйон. Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.	Оголосити друге навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням другого питання. Роз’яснюю студентам роль других рибних страв в харчуванні військовослужбовців та їх класифікацію. Доводжу студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні других рибних страв в їдальнях Збройних Сил України.   Доповідь супроводжую показом слайдів.   Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу.   З метою закріплення навчального матеріалу в процесі заняття задаю контрольні запитання студентам.   Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.
ІІІ. Заключна частина – 5 хв. Нагадується тема заняття, досягнення мети заняття, результат отриманий в ході заняття. Підводяться підсумки, оголошуються оцінки, задається завдання заняття на самостійну роботу. Оголошується тема наступного заняття.	Нагадати тему заняття та актуальність розглянутих питань. Підведення підсумки заняття, оголошую і виставляю оцінки з урахуванням усних відповідей, відмічаю кращих та недоліки, ставлю завдання на їх усунення. Відповідаю на запитання. Задаю завдання на самостійну роботу. Оголосити тему наступного заняття.

На попередніх заняттях по технології приготування їжі Ви вивчили технологію приготування холодних закусок, перших страв.

При кулінарній обробці продуктів важливе місце належить приготуванню соусів, других м'ясних і рибних страв, що будуть вивчені на даному занятті.

1-ше навчальне питання. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРУГИХ М’ЯСНИХ СТРАВ - 30 хв.

Другі страви займають головне місце у військовому харчуванні. До других страв відносять: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні і інші страви.

М'ясні страви є одним з основних джерел білків тваринного походження.

З м'яса готується різноманітний асортимент страв, що відрізняються високими смаковими якостями і великою насиченістю.

Другі страви класифікуються:

- по способу приготування напівфабрикатів;

- по способу теплової обробки.