ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
Перечень билетов к экзамену
по «Технологии хлебопекарного и макаронного производств»
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
1. Охарактеризуйте хлебопекарные свойства ржаной муки и опишите факторы их обуславливающие.
2. Опишите технологическую схему приготовления бараночных изделий с указанием всех технологических параметров.
3. Охарактеризуйте сушку макаронных изделий при различных температурных режимах и условиях. Охарактеризуйте изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
1. Охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки и опишите факторы их обуславливающие.
2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на густой опаре непрерывным способом с указанием технологических параметров.
3. Перечислите требования к качеству выпрессовываемых сырых изделий. Приведите возможные дефекты сырых изделий при выпрессовывании.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
1. Дайте определение понятию «замес теста». Охарактеризуйте виды замеса. Опишите процессы, происходящие при замесе.
2. Опишите технологическую схему приготовления сухарных изделий с указанием всех технологических параметров.
3. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству муки для макаронных изделий и ее свойства.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
1. Раскройте сущность спиртового и молочно-кислого брожения в тесте. Охарактеризуйте факторы, влияющие на их интенсивность.
2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на большой густой опаре непрерывным способом с указанием технологических параметров.
3. Раскройте теоретические особенности сушки. Охарактеризуйте сушку воздухом с изменяющейся сушильной способностью.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
1. Раскройте сущность коллоидных и биохимических процессов, протекающих при брожении теста.
2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на густой опаре периодическим способом.
3. Раскройте теоретические особенности сушки. Охарактеризуйте трехстадийный режим сушки.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
1. Перечислите известные вам способы разрыхления теста. Раскройте сущность биологического способа.
2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на большой густой опаре периодическим способом.
3. Приведите общую характеристику процесса сушки, стабилизации и охлаждения макаронных изделий.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
1. Объясните влияние поваренной соли, сахара, жировых продуктов, воды на процесс брожения теста.
2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на жидкой закваске с завариванием части муки.
3. Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, требования к качеству макаронных изделий.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
1. Раскройте сущность интенсификации процесса созревания теста и способов консервирования полуфабрикатов.
2. Дайте понятие определению «заварка». Укажите виды заварок и опишите способы их приготовления.
3. Приведите возможные дефекты сырых изделий при выпрессовывании и разделке макаронных изделий. Укажите способы их предотвращения.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
1. Перечислите операции разделки теста. Дайте определение каждой из них и укажите их технологическое значение.
2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на традиционной заварке с указанием технологических параметров.
3. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству муки для макаронных изделий и ее свойства.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
1. Раскройте сущность окончательной расстойки тестовых заготовок. Охарактеризуйте факторы, влияющие на ее продолжительность.
2. Раскройте сущность образования ржаного теста. Опишите приготовление ржаного теста с использованием возвратных отходов.
3. Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, опишите правила упаковывания макаронных изделий.