Тема 2.10. Технології виробництв АПК, харчової промисловості і переробки сільськогосподарської продукції

Семінарське заняття

План

1. Основи технологій виробництва хлібобулочних продуктів.

2. Основи технологій виробництва молочних продуктів.

3. Основи технологій виробництва м'ясних продуктів.

4. Основи комплексного використання сировини. Принципи створення безвідходних виробництв.

5. Основи технологій виробництва цукру.

6. Побічна товарна продукція галузі.

7. Заходи запобігання навмисного заниження прибутковості харчових підприємств.

Перелік питань до самостійної роботи:

1. Основи технологій виробництв м’ясопродуктів.

2. Основи виробництв кондитерських виробів.

Перелік питань до індивідуальної роботи:

1. Вплив контролю якості сировини, готових виробів та параметрів технологічних процесів на прибутковість підприємств харчової промисловості.

2. Безпека харчових продуктів.

3. Екологічні аспекти харчової промисловості.

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Свіжо змелене пшеничне борошно не придатне для випічки хліба, тому що утворить мастке тісто, яке розпливається, і хліб виходить поганої якості. Залежно від сорту і вологості борошна, рецептури і сорту хліба, на кожні 100 кг борошна витрачається від 30 до 75 кг води. Дріжджі надають хлібові пористу структуру внаслідок виділення пухирців вуглекислого газу при шумуванні, а також специфічний смак і аромат. У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені і рідкі дріжджі, а також дріжджове молоко.

У рецептуру хлібобулочних виробів входить кухонна сіль, цукор, жир, смакові добавки. Для кожного сорту хліба існує уніфікована рецептура, в якій вказують сорт борошна і витрати кожного виду сировини в кг на 100 кг борошна. На підставі цієї рецептури лабораторія хлібозаводу складає виробничі рецептури, в яких вказує дозування борошна, додаткової сировини, розчинів і т. п. на заміс однієї порції опари і тіста залежно від потужності заводу, його устаткування, прийнятого способу тістоведення, а також установлюється технологічний режим готування виробів, що включає температуру, кислотність і вологість напівфабрикатів, тривалість шумування, обминок, умови розстойки та випічки.

Механізована лінію по виробництву хліба і хлібобулочних виробів включає тістоприготувальний агрегат, дільник, округлювач, формувальні машини, розстійна шафа та піч.

Основні етапи приготування тіста: приготування тіста (змішування компонентів; заміс (ретельне перемішування для одержання однорідної маси тіста з визначеними структурно-механічними властивостями); дозрівання тіста шляхом бродіння; обминка (короткотривале повторне промішування протягом 1,5—2,5 хв).

Оброблення тіста включає розподіл тіста на порції, округлення, попередню розстойку, формування тістових заготовок і остаточну розстойку.

Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випічки включає три періоди. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80 %) і порівняно низькій температурі (110—120°С) і триває 2—3 хв. Другий період йде при високій температурі і трохи зниженій вологості повітряного середовища. Третій період – характеризується менш інтенсивним надходженням теплоти.

Втрати маси хліба в % при випічці визначаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Основний техніко-економічний показник хлібобулочного підприємства – це вихід хліба. Вихід – це кількість готової продукції, одержаної з 100 кг борошна й іншої сировини, внесеної відповідно до затвердженої рецептури.

Фактори, що впливають на якість хлібобулочних виробів: якість борошна, води, дріжджів і добавок, дотримання оптимального технологічного режиму.

Контролюють вологість тіста, кислотність. Якість хліба і хлібобулочних виробів повинна задовольняти вимоги відповідних стандартів або технічних умов (ТУ). Органолептичні показники якості хліба визначають його зовнішній вигляд, стан м’якушки, смак і запах. Асортимент хлібобулочних виробів включає більш ніж 800 найменувань.

Після випічки хліб направляють у хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправлення в торговельну мережу. Внаслідок волого обміну всередині виробу із зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2—4 % порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушкою.

До вад хліба відносять ураження картопляною паличкою і пліснявіння, що викликані розвитком мікроорганізмів.

Сучасні технології переробки м’яса включають технологічний процес забою худоби і оброблення туш. Переробку туш проводять на підвісних конвеєрних лініях. По закінченню обробки напівтуші таврують, зважують і направляють у холодильник. Охолоджене м’ясо зберігають при режимах, що забезпечують гальмування небажаних змін, але не запобігають розвитку біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню харчових переваг продукту (при відносній вологості повітря 85—90 % і температурі 0—2 °С в спеціальних приміщеннях). Допустимі терміни зберігання яловичини 10—16, свинини 7—14, баранини 7—12 діб. Застосування додатково до холоду волого- і газонепроникного упакування, вакуум-упакування, вуглекислого газу, азоту, низьких доз іонізуючого та ультрафіолетового випромінювання сприяє пригніченню життєдіяльності психрофільних організмів, які призводять до псування м’яса. Заморожування м’яса забезпечує тривале низькотемпературне зберігання завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкому зменшенню швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій. Однак, при заморожуванні відбувається кристалізація води, що веде до порушення клітинних оболонок, руйнування мембран через зміну стану білково-ліпідних комплексів, до розвитку окисних реакцій, до конформаційних й агрегаційнних змін білків.

Ковбасні вироби готуються на основі м’ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Склад варених ковбас: яловичина і свинина в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому і замороженому стані. Добавки. соєві білки, казенат натрію, плазму крові, кухонна сіль, нітрит натрію

Солоні вироби готують із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупно подрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін ).

Усі компоненти молока мають істотне значення у фізіології харчування людини. З усіх білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін і глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Велику харчову цінність має не тільки незбиране молоко, а й продукти його переробки.

При виробництві незбираного пастеризованого молока проводять: очищення шляхом фільтрування; нормалізацію, гомогенізацію складу; пастеризацію і стерилізацію. У доповненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей. Пастеризоване молоко випускають у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності.

Технологічний процес виробництва пастеризованих чи стерилізованих вершків аналогічний технологічному процесу виробництва молока.

Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, згущене і сухе молоко коров’яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. В основу технології виробництва покладено біохімічний процес спричинений життєдіяльністю молочнокислих бактерій та грибів. Застосовують такі мікроорганізми: молочно-кислу паличку, болгарську паличку, ацидофільну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Технологія кисломолочних продуктів включає стерилізацію молока, внесення заквасок, процес молочнокислого бродіння. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.

Кефір— продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виробляють у промисловості на природній симбіотичній заквасці – грибках. Йогурт— кисломолочний напій, популярний віддавна в Болгарії й інших країнах Балканського півострова. Його готували з молока овець і кіз, що містить більш високі кількості білків, жирів і вуглеводів, ніж коров’яче. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип’ятять чи млоять, вводять суміш з молочнокислого і термофільного стрептокока і болгарської палички, сквашують. У промисловому виробництві йогурт виробляють з коров’ячого молока, до якого додають сухе молоко, згущувачі наповнювачі.

Сметану виробляють шляхом перебігу процесів киснення пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого продукту. У сметані містяться усі вітаміни, що є в молоці, а жиророзчинних А і Е— у кілька разів більше. Крім того, деякі молочнокислі бактерії в процесі зкислення сметани синтезують вітаміни групи В. Звичайно застосовуються закваски двох типів, в одній з них переважає молочний стрептокок, в іншій— вершковий стрептокок. Після зкислення сметану фасують на спеціальних автоматах у велику і дрібну тару, а після фасування направляють у холодильні камери для набуття щільної консистенції.

Сир— білковий кисломолочний продукт, одержаний з пастеризованого молока з наступним видаленням частини сироватки й пресування білкової маси. За вмістом жиру сири підрозділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сирів: кислий і сичуговий або кисло-сичуговий. При першому способі молоко сквашується молочнокислими бактеріями, при другому, крім молочнокислих стрептококів, додаються сичуговий фермент чи фермент пепсин.

Вершкове масло – продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Технологія виробництва масла заснована на концентрації жирових кульок молока сепаруванням і одержанні вершків потрібної жирності, їх наступної термохімічної обробки для здійснення складних фізико-хімічних процесів тужавіння гліцеридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, формування структури і консистенції продукту.