Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Про­цесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколь­ко тормозится из-за отсутствия традиций по­требления кофе. Поэтому такой популярно­стью пользуются различные растворимые на­питки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два за­ла — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно вы­пить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напит­ки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления ко­фе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находит­ся в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. При­веденная стоимость уместна для открытия демократичной и не­дорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кон­дитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спраши­вали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотли­вый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нуж­но жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализи­ровать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любо­го предприятия общественного питания, а для кофейни особен­но, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежеднев­но и ежечасно.

Время, проводимое в заведении

0,5-1 ч 42%

1-2 ч 19%

30 мин "^^ Йлее 2 ч 7%

и менее 32%'

Средняя продолжительность пребывания в кофейном заведении — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит от дня недели: в исходные продолжительность пребывания в кофейни дтит ■ среднем на 16 минут (52 минуты — в рабочие дни ■ 68 минут — в выходные).

Диаграммы и графики подготовлены по результатам

исследований, проведенных консалтинговой компанией

SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.

= хороший доход. И готов растолковы­вать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизне­са. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, при­готовленный на хорошей кофе-маши­не... И без доски и мела, прямо на ко­фейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. Пос­ле ^:на'шей' беседы одним' ценителем нату­рального кофе стало больше.

— Валерий, вы, "певец" кофейной тема­тики, употребляете бодрящий напиток та­кими малюсенькими дозами?

— Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет скон­центрирован в паре глотков. Таких ча­шечек я выпиваю вдень 15-20.

— И как вам после этого спится?

ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с приходом в эту компа­нию.

— Что скажете об этой кофейне (мы си­дим в одном из заведений "подземного цар­ства" столицы. — Авт.)?

— Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья в месяц... Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-

"род забегает в непогоду... Летом люди стремятся на открытые площадки — по­курить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются ресто­раны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.

Рестретто

Эспрессо

кофе по-турецки

— Скажите, почему почти во всех ко­фейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-ту­рецки, по-венски?

— Никуда они не подевались. Настоя­щие ценители не изменяют джезве, в ко­торой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс

— для знатоков. Кофе по-восточному подают в кофейных ресторанах вроде киевской "Каффы", где кофейная карта

— на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быст­рее. Эспрессо — итальянский способ приготовления напитка, когда кофе за­варивается (не варится!) при 90° в специ­альной автоматизированной кофе­варке и экстракция происходит

наиболее эффективно. Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гос­тиницах можно получить ко­фе, приготовленный так на­зываемым способом "эс американо" — в большой кофеварке-автомате с фильтром. Там процесс идет медленно — напи­ток "капает" в боль­шой термос, но теря­ет при этом некото­рые достоинства,

— Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает использование техноло­гии эспрессо. Этим летом в Крыму дово­дилось видеть, как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке! Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше зара­ботать за сезон, но при этом, чтобы бы­ло "не хуже,-чем> у людей". Если бы че­ловек, создавший этот сорт кофе, уви­дел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной планта­ции. Так издревле готовили кофе на Во­стоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от на­стоящего кофе.

— Этому есть объяснение: кофейня, или "кав'ярня", — новый общепитовский фор­мат, который Украина для себя только от­крывает. Мы больше привыкли к кафе.

— Кафе — место, где кофе может и не пахнуть. Поэтому правильно делают вла­дельцы заведений, вплетая в само назва­ние кофейную тематику: "Дом кофе", "Кава i чай", "Будинок кави", "Каффа". Кроме того, дополняют дизайн коллек­циями старинных кофемолок, карти­нами, книгами; дарят посетителям бук­леты, в которых рассказывается о том сорте кофе, который предлагают попро­бовать. В некоторых киевских кофейнях к чашечке кофе подают печенье в виде кофейного зерна. Я уже не говорю о том, что персонал должен свободно об­щаться на "кофейные" темы.

— Это то, что на виду. А как должна вы­глядеть идеальная кофейня, если загля­нуть за барную стойку?

— Кофе — продукт гигроскопичный. Во-первых, персоналу кофейни не раз­решается пользоваться косметикой и парфюмом, а баристо через каждые 3-4 часа работы должен принимать душ. Во-вторых, вопреки сложившемуся мнению о "дружбе" кофе с сигареткой, в настоя­щих кофейнях не курят, чтобы не пере­бивать аромат напитка. Или отделяют залы для курящих, встраивая там мощ­ное вентиляционное оборудование.

Даже если кофе — одна из составляю­щих общепитовского формата, следует особо отметить, что кофейня — это бар, кофейная стойка, кофе-машина, аксес­суары. И все. Сколько таких примеров: стоит кофеварка, а в метре от нее — раз­делочная линия для рыбы.

ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ

— Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее, какой ассортимент она "выдает"?

— Эспрессо — основная ее специализа­ция, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбива­ния молока. На основе этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, припра­вы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фанта­зии. В школе баристо я даю ученикам ре­цепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в сво­ем меню. Через две недели после откры­тия оказалось — пробуют и пьют все!