Основные показатели рынка общественного питания по РС (Я) и г. Якутска.

По данным органов госстатистики, объем рынка общественного питания с каждым годом растет. Число организаций, по данным госстатистики, в РС (Я) на 1 января 2007 года составило 104 организаций, из них 16 крупных и средних. Большая доля оборота приходится на предприятия с частной формой собственности, тогда как в государственном и муниципальном секторе оборот средств в 2006г. составил менее 8%. К государственному и муниципальному сектору относятся учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, лиц, находящихся в больницах, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. При этом, частный сектор также включает в себя многие из перечисленных выше предприятий. В структуре издержек в 2006 году, на первом месте стояли затраты на приобретение сырья и материалов – 55,9%. На втором месте – расходы на оплату труда работникам – 24,7%. На третьем и четвертых местах – затраты, связанные с социальными выплатами, а также с выплатой аренды (по 3,7% и 3,5% соответственно). По объему оборота среди регионов Дальневосточного Федерального округа, республика с 2002 года демонстрирует наибольшие показатели, опережая Приморский край, где число организаций общественного питания больше в 5,6 раз. По объему оборота г. Якутск за период январь-декабрь 2007г., занимает второе место по республике, после г. Мирный, и составляет 13399,1 руб. на душу населения, что в расчете на 1 день – 37 руб. По состоянию на 2007г., в г. Якутске и его пригородах числилось 127 организаций общественного питания, имеющие в своем составе более двухсот точек.

В ходе исследования было обследовано 110 точек общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу Р 50762-95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. К этому следует добавить современные форматы предприятий общепита, это фаст-фуд (предприятия быстрого питания эконом-уровня); фри-фло (предприятия быстрого питания среднего уровня); пивные.

Кафе, кофейни можно разделить на три группы. Первая это кафе общего типа, их количество преобладает в городе, небольшие, стандартно оформленные заведения на 20-30 посадочных мест. Ориентированы на широкий круг потребителей. Например, «Ассоль», «Витязь». Вторая группа — это специализированные кафе, кофейни, представлены на рынке всевозрастающей конкуренции как организации с оригинальными концепциями, более серьезными инвестиционными вложениями в интерьер, помещения, оборудование, с официантским обслуживанием. Например, кафе «Планета kids», кофейня «Дали» и «Да Винчи», «Шоколадница». Третья группа — это низко бюджетные кафе: успешно работают на окраинах города, торговых рынках, оптовых базах. Представлены простым наружным и внутренним оформлением, небольшой площадью и малым количеством посадочных мест. В большинстве случаев отсутствует культурной программы. Курение запрещено.

Столовые: школьные, студенческие, офисные и пр. Количество посадочных мест от 20 до 60 мест в 9-ти обследованных заведениях, свыше ста – в 3-х. Размещены в административных зданиях, режим работы в среднем 3 часа – обеденное время. Полное самообслуживание.

Бистро, буфеты, мини -бары. Буфеты и бары располагаются при развлекательных заведениях, кинотеатрах, гостиницах, административных зданиях, в фойе, при входе. Могут занимать от 10 кв.м площади при стоячих или сидячих местах. Метод обслуживания смешанный – самообслуживание и официанты.

Бары: специализируются на расширенном алкогольном ассортименте. Интерьер стильный, освещение чаще слабое. Рассчитаны до 60 посадочных мест. Располагаются в 70% - в административных зданиях, в 14% - случаев отведены отдельно стоящие здания, либо помещения в торговых центрах. Обслуживание официантское, из дополнительных услуг чаще присутствует развлекательная программа (57%). По возможности отделяются мягкие, тихие зоны (с диванчиками). Обслуживание официантское.

Рестораны. За основу кухни чаще взято одно из направлений кухни мира. Национальные мотивы могут использоваться в названии, в логотипе, в интерьере, гораздо реже – в форме официантов. Расположены в отдельных зданиях (46,4%) и в административных (25%), культурная программа предусмотрена в 40% от числа обследуемых ресторанов, почти в 60% - имеется танц-пол.

Фаст-фуд: в основе лежит принцип «обед за 10 минут». Полное самообслуживание. Для якутского фаст-фуда характерно наличие в меню алкогольных напитков, что не совсем совместимо с самой концепцией фаст-фуда, постепенно такие заведения превращаются в питейное заведение низкой ценовой категории для молодежи. Ассортимент блюд минимальный.

Фри-фло: обслуживание проходит усилиями самих клиентов, но обязательно наличие официантов- «уборщиков». Основные блюда готовятся на виду и предлагаются свежими. Единственное в своем роде заведение.

Пивные: бывают разного уровня и разной ценовой политики, также могут быть ориентированы на разные контингенты людей.

На якутском рынке отличаются заведения общепита от группы компаний «Агротекс». С 2006 года открыли 6 заведений, которые пользуются большой популярностью среди населения, отличаются продуманным стилем, оформлением помещений, направленностью кухни, четким позиционированием себя на рынке. Это ресторан «Тамерлан», кофейня "Да Винчи", ресторан «Маленькая Венеция», кофейня «Дали».

По ценовому уровню - размеру среднего чека, предприятия были сегментированы из расчета средней стоимости блюд, которые могут быть заказаны одной персоной за одно посещение (таблица 3) без учета алкогольных напитков. Уровни цен определены: низкий (до 150 руб.), средний (150-500 руб.), умеренный (500-800 руб.) и высокий (свыше 800 руб.).

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Большая часть кафе и ресторанов расположена в центре города, наибольшая концентрация наблюдается на проспекте Ленина.

Самый высокий уровень культуры обслуживания – в ресторанах, барах и развлекательных центрах. Персонал заведения приветствует клиентов (59,3%), в 28% просто равнодушно относятся к посетителям. Но к сожалению, можно сказать, что у нас отсутствуют общепринятые стандарты поведения обслуживающего персонала, и иногда бывает, что обслуживание проходит на очень низком уровне, что говорит о проблеме кадров в сфере общественного питания.

Основные характеристики участников рынка общественного питания: потребители.

Основной целью посещение заведения общественного питания это утоления голода в дневное время суток (43,4%), в будние дни (42,2%). В вечернее время контингент приходит сюда с целью рекреации, отдыха, проведения досуга (30,4%). Поток клиентов, приходящих в места общепита с целью проведения досуга достигает своего пика в субботние дни (17,5%).

С целью утоления голода большинство респондентов посещает столовые при работе/учебе (34,4%). При отсутствии организованного питания на работе/учебе опрошенные предпочитают пользоваться услугами кафе (32,2%), столовых и буфетов сторонних организаций (13,1%).

С целью проведения досуга/отдыха большинство участников опроса посещает рестораны для ежедневного питания (34,1%), кафе (23,5%) и бары (19,4%).

В дневное время, чтобы утолить голод (пообедать) клиенты заказывают стандартный набор первых блюд (29,5%), вторые блюда (57,7%), выпечку (37,8%) и закуски (29,5%). В вечернее время в целях отдыха и проведения досуга контингент предпочитает вторые блюда (47,7%), алкогольные напитки (44,4%) и закуски (39,4%).

Основной причиной, которая могла бы побудить респондентов, выразивших готовность перейти в другое заведение общепита – медленное обслуживание (17,5%), низкое качество пищи (11,3%), высокий уровень цен (9,9%) и платный вход в заведение (9,1%). Это значит, что респонденты в данный момент находятся в поиске оптимальных вариантов заведений на рынке общепита, по данным критериям.

По мнению 43,2% респондентов существующее количество предприятий общественного питания не способно сегодня полностью удовлетворить потребности горожан в питании и, по мнению 40,6% - в развлечении и досуге. По мнению 27,6% опрошенных в г. Якутске ощущается нехватка (отсутствие) семейных кафе, детских кафе (16,5%), специализированных заведений (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, шашлычные и т.д.) 11,9% и фаст-фудов (11,2%).

Общественное питание – неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы открываются новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении. Тем не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций быстрого питания, особенно в дневное время. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс. чел. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания - быстрого питания, обеспечивающего минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Однако здесь необходимо учитывать особенности и традиции этнического питания, предусматривающие потребление натуральных белковых продуктов.

Некоторой преградой для развития рынка остается невысокая платежеспособность населения. Реальный рост денежных доходов не превышает 6% за последние три года. По результатам выборочных исследований органов госстатистики, расходы на питание вне дома у населения составляют лишь 1% от общих доходов домашних хозяйств, но этот показатель был рассчитан на всю республику и понятно, что в городе платежеспособность населения несколько выше и на питание вне дома люди тратят несколько больше средств.

Предприятиям общественного питания следует также принять к сведению, что лояльность клиентов не высока, и 43,5% потребителей сменят привычное для них место, в случае появления другого заведения с наилучшими характеристиками.

Как еще одни из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие свободных мест в вечернее время, в конце недели и в предпраздничные дни.

Следует отметить, что в Якутске не представлены такие типы предприятий:

- Концептуальные, авторские рестораны, рестораны высокой кухни.

- Заведения общепита специализирующиеся «по основному продукту»: рыбные, сырные, колбасные.

- Заведения общепита «по основному блюду»: чебуречные, блинные, кафе- мороженое
- Заведения общепита «по способу приготовления»: гриль-бары и т.д.
- Заведения общепита по контингенту потребителей: молодежные кафе, детские, студенческие, спорт-бары (досуговые заведения, с совместным просмотром спортивных программ на широком экране) и т.д.

Обзор предприятий общественного питания показывает, что для рынка общепита города остаются важными следующие проблемы:

- необходимость подготовки, повышения уровня квалификации персонала, повышения культуры обслуживания;

- низкий уровень материально-технического оснащения, санитарных условий отдельных низко бюджетных предприятий;

- наличие проблемы обеспечения социального общественного питания – по месту учебы и работы горожан. Целесообразно установить нормативы обеспеченности посадочными местами и площадями для города, учитывая инфраструктурное, социально-экономическое, демографическое развитие города, имеющиеся потребности горожан и гостей города;

- неоднородное развитие и диспропорции в размещении предприятий общественного питания на территории города, где большинство точек общепита сконцентрированы в центральной части;

- недостаток недорогих демократичных ресторанов эконом-класса, рассчитанных для клиентов со средним чеком до 500 рублей. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия кафе, кофеен, ресторанов быстрого питания. По сравнению с ними, рестораны более высокого ценового уровня остаются достаточно насыщенным сегментом;

- недостаточная включенность заведений с национальной кухней в туристский комплекс. В данном случае, видится целесообразным включение системы общественного питания в туристский комплекс путем более активного использования не только национальной якутской кухни (единичные блюда из которой присутствуют в меню многих заведений), но и создания специализированных концептуальных заведений с национальной кухней, где национальный колорит отражался бы в интерьере, форме персонала, где представлялись бы национальные культурные традиции и т.д.

2.2. Характеристика ресторана и основные показатели деятельности «Полярная звезда»

Ресторан «Полярная звезда» —это сочетание изысканного интерьера и великолепной кухни. Атмосфера ресторана располагает к общению, днем — место для деловых встреч, вечером же заведение станет превосходным местом для романтического ужина и семейных праздников. Основная сфера деятельности компании «Полярная звезда» относится к ужину в ресторане, залам для проведения банкетов, барам: спортивным, пивным, интернет, интеллектуальные и прочие.

Залы оформлены со вкусом, в них установлена удобная мебель, мягкие и полумягкие кресла, диваны. В «Полярная звезда» широко применяют специальное обслуживание участников деловых переговоров, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Также здесь есть возможность по желанию клиентов организовать развлекательную программу индивидуально на различные виды торжеств, банкетов (тамада, живая музыка, приглашенные артисты, организация детских праздников). Меню банкетов, торжеств, деловых переговоров, гости составляют сами с шеф-поваром на свой вкус и выбор.

В распоряжении гостей имеется 5 зала, каждый из которых отличается своей индивидуальностью, своим дизайном. Большой зал ресторана рассчитан на 150 посадочных мест. VIP- зал на 25 мест. Бар «Аперитив» рассчитан на 58 посадочных мест. Пиццерия рассчитан на 38 мест. Лобби-бар рассчитан на 20 мест. Еще ресторан предлагает «банкетное обслуживание».

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана. Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации.

Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы. Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса:

• приготовление собственной продукции как из сырья,

• так и из полуфабрикатов: овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса – это полный цикл производства и неполный.

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Производственные помещения ресторана подразделяются на:

-заготовочные (мясной, рыбный, овощной цех);

-доготовочные (горячий, холодный цех); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех);

-вспомогательные – раздаточный цех, хлеборезка.

Безусловно, именно в ресторане не менее важным, чем технологический процесс приготовления продукции, является технологический процесс обслуживания гостя.