Для студентов заочной . формы обучения

Техникум Пермского института (филиала)

Организация производства и обслуживания в организациях общественного питания

Методические указания и контрольные задания

для студентов заочной . формы обучения

Специальность:

260807 Технология продукции общественного питания

Пермь 2014 г.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта для среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания и рабочей программой дисциплины "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания".

Составители:Пестова И.Г., преподаватель техникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова, Пестова А.С.,

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании ЦМК Профессиональных, специальных дисциплин и профессиональных модулейтехникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова

Протокол № _____ «___ » ________ 2014 г.

Председатель ЦМК ____________Г.Н. Киселёва

1. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

Целью изучения дисциплины является усвоение студентами теоретических знаний и приобретение умений в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей и их использование в профессиональной деятельности, а также формирование компетенций.

Задачи - научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен владеть практическими навыками:

- методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания;

- методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции.

уметь:

- использовать нормативные и технологические документы;

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

- проводить приемку продукции;

- определять вид, тип и класс организации общественного питания;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

- подбирать виды оборудования, мебели и посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- осуществлять расчет с посетителями;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей.

знать:

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

- правила оперативного планирования работы организации;

- организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу;

- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

- классификацию услуг общественного питания;

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания;

- методы и приемы подачи блюд и напитков, технику подачи продукции из сервис-бара, примы сбора использованной посуды и приборов;

- требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу;

- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;

- критерии и показатели качества обслуживания.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Содержание учебной дисциплины

3. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы