Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей
Наименование блюд | Требования к качеству | Применение |
Картофель жаренный Картофель фри Котлеты картофельные Зразы картофельные. Крокеты картофельные Капуста жаренная Лук фри Помидоры жаренные Котлеты морковные Котлеты свекольные Шницель из капусты Оладьи из тыквы Шницель капустный | Жаренные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая цвет жаренного картофеля – желтый Цвет – светло-коричневый на изломе свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы д.б. правильной формы без трещин, с румяной корочкой. Цвет на разрезе изделий из картофеля – белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков, однородная. У жареных овощей д.б. – румяная корочка и приятный аромат, без запаха горелого. | Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель). Жарят овощи основным способом до образования корочки и доводят до готовности в ж/ш. жарят овощи в фритюре при соотношении продукта и жира п : ж = 1 : 4 Используют жиры: кулинарный жир, растительные рафинированные масла или их смесь. 1 : 1 |
Приложение №2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Крокеты картофельные
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крокеты картофельные с томатным соусом, приготавливаемые и реализуемые в МОУ СОШ Бадарминская школа №1 в школьной столовой. (указать свое).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крокет картофельных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто в гр на 1 порцию | Масса нетто в гр на 1 порцию |
Картофель | 0,270 | 0,233 | |
Сливочное масло | 0,05 | 0,05 | |
Яйцо | 1/2 шт | 0,02 | |
Пшеничная мука | 0,01 | 0,01 | |
Растительное масло | 0,2 | 0,2 | |
Специи | 0,005 | 0,005 | |
Сухари панировочные | 0, 01 | 0,01 | |
Зелень салата, петрушки, укропа. | 0,005 | 0,005 | |
Соус томатный (кетчуп) | 0,05 | 0,05 | |
Выход одной порции блюда | 180/50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.1.Краткое описание технологического процесса
Картофель вымойте, очистите, отварите до полу готовности и слейте воду.Не давая остыть, быстро и тщательно разотрите деревянным пестиком. Добавьте предварительно растопленное горячее сливочное масло, 1/3 муки от рецептуры, сырые яичные желтки, посолите и поперчите по вкусу, еще раз хорошенько разотрите и перемешайте. Сформируйте из теплого картофельного пюре шарики 3-4 шт на порцию. Обваляйте их в муке, смочите в яичном белке, запанируйте в сухарях.
Растительное масло разогрейте до кипения на большой сковороде с высокими бортами или в кастрюле и обжарьте в нем картофельные шарики до золотистого цвета. Подавайте на стол горячими, украсив свежей зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени, поливают соусом томатным, или луковым, или соусом кетчуп. Можно соус подать отдельно в соуснике. Если соусы подают в качестве гарнира их делают меньшим размером.
Допустимый срок хранения крокетов до реализации - не более 20 мин. при температуре от +80 °С, температура подачи +75-85 градусов, согласно фирменным стандартам компании...
Срок годности крокетов не более 2 часов, при температуре от +20° С.
6. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – красиво оформленное блюдо, аккуратная, чистая посуда, крокеты правильной, одинаковой формы, без трещин.
Цвет – золотистый, на разрезе –белый, характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция – внутри нетягучая, без комков непротертого картофеля, однородная.
Вес готового блюда 230грамм, в том числе соус 50 грамм, украшение блюда -10 грамм.
Ответственный за оформление ТТК ______
Зав. производством кафе __________________
Приложение № 4
Рецептура и химический состав продуктов блюда «Крокеты картофельные, соус-кетчуп»
Продукты | Кол-во (г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | ||
Картофель | 0,233 | 2,0 | 4,7 | 0,1 | 0,2 | 19,7 | 45,9 |
Сливочное масло | 0,05 | 0,6 | 0,3 | 82,5 | 41,2 | 0,9 | 0.5 |
Яйцо | 0,02 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 |
Пшеничная мука | 0,01 | 10,6 | 1,06 | 1,3 | 0,13 | 73,2 | 7,32 |
Растительное масло | 0,2 | - | - | 99,9 | Н/у | - | - |
Специи | 0,005 | - | - | - | - | - | |
Сухари панировочные | 0,01 | 11,2 | 1,12 | 1,4 | 0,14 | 72,7 | 7,27 |
Зелень салата, петрушки, укропа. | 0,005 | 3,7 | 0.18 | - | - | 8,1 | О,4 |
Соус томатный (кетчуп) | 0,05 | 1,0 | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 3,7 | 71,9 |
Итого | Выход 180/50 | 10.4 | 44 | 133,4 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда «Крокеты картофельные , соус кетчуп» ,
выход - 230 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность блюда (ккал.) |
10,4 *4 = 41,6 | 44 * 9 = 396 | 133,4 *3,75 =500,25 | 937,85 |
Приложение №5
Технологический процесс первичной обработки продуктов
Сырье | Последовательность первичной обработки | Нарезка п/ф | Применяемое оборудование , инвентарь и посуда. |
Картофель | Сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание . | Крупный картофель режут на дольки, мелкий оставляют целиком | Ножи поварские коренчатый и средний «СО», производственные ванны и столы, бачки для полуфабрикатов «СО». |
Сливочное масло | Проверяют доброкачественность, зачищают закраины. | - | Лотки, нож «Гастрономия», |
Яйцо | Проверяют доброкачественность, замачивание в теплой воде-5 мин., обработка кальцинированной содой, дезинфекция 0,5% раствором хлорамина или клорсепта, ополаскивание. | Разделяют яйцо на белок и желток. | В помещении для обработки яиц - 4 ванны, лоток «Яйцо чистое», миски |
Пшеничная мука | Проверяют доброкачественность, просеивают. | - | Сито, лоток. |
Растительное масло | Проверка доброкачественности. | ||
Сухари панировочные | Проверка доброкачественности, просеивание. | Сито , лоток. | |
Листья зелени | Проверка доброкачественности, погружение в холодную воду, промывание через дуршлаг проточной водой | Дуршлаг, кастрюля, лоток. |
Приложение № 6
Ход работы по приготовлению полуфабриката для блюда «Крокеты картофельные»
№п/п | Наименование учебно-производственных операций по приготовлению п/ф | Действия по выполнению учебно-производственных операций |
Организация рабочего места | Подготовка инвентаря, посуды, оборудования. Взвешивание сырья и проверка его доброкачественности. | |
Первичная обработка сырья | Моем картофель, обрабатываем яйцо, просеиваем муку и сухари. | |
Приготовление полуфабрикатов | очищенный картофель залить горячей водой, посолить; - варка картофеля 20-30 мин при медленном кипении и при закрытой крышке, - воду слить, картофель обсушить и протереть до пюреобразного состояния. - в картофельную массу добавить 1/3 муки от рецептурных данных и хорошо вымешать; | |
Приготовление заготовок | - яйцо разделить на белок и желток. Белок необходим для панировки; | |
Технологический процесс приготовления полуфабриката | - в остывшую охлажденную массу добавить желток, перемешать; - картофельную массу довести до вкуса; - порционирование на порции весом 50 грмм; - придание порциям формы шариков; | |
Доведение п/ф до готовности | - двойная панировка картофельных шариков.(для панировки мы используем муку - белок яйца - сухари панировочные ) | |
Хранение п/ф | Храним в течении 20-30минут до теловой обработки в холодильнике. | |
Уборка рабочего места |
Приложение №7
Ход работы по приготовлению блюда «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)
№п/п | Наименование учебно-производственных операций по приготовлению блюд | Действия по выполнению учебно-производственных операций |
Организация рабочего места | Подготовка инвентаря, посуды, оборудования. | |
Подготовка полуфабрикатов | Получение полуфабрикатов Подготовка фритюра. | |
Технологический процесс приготовления блюда (последовательное соединение п/ф и заготовок) | Опускание сырых крокетов во фритюр, жарка при Т-180 гр., 5минут, до золотистой корочки. Вынимаем шумовкой в подготовленную посуду, на которой уложена бумажная салфетка для удаления излишков фритюра Перекладываем на противень | |
Доведение блюда до готовности и вкуса | Дожариваем крокеты в духовом шкафу до готовности -5 минут. | |
Оформление блюда | Тарелку оформляем кетчупом и зеленью. на рередину укладываем крокеты . | |
Подача блюда | Подают блюдо на дегустационный стол со столовыми приборами, салфетками. | |
Уборка рабочего места |
Приложение №8
Оформление и подача блюда «Крокеты картофельные , соус кетчуп»