Розрахувати кількість сировини вагою брутто і нетто необхідної для приготування 80 порцій ”Макаронник”, по ІІ колонці, рецептура №451збірника рецептур 1982 р

3. Творчо – пошукова робота по приготуванню макаронних виробів.Історичні довідки. Легенди. Цікаві відомості і факти

Історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфів і легенд, що оточують їх.

Існують легенди, які відносять створення макаронів до часів древніх римлян, що приписували їх створення Богам. А древні джерела стверджують, що придумали макарони в Китаї і Марко Поло привіз їх до Італії в 1292 р. н.е. Проте, коли Марко сказав, що "відкрив" макарони в Китаї, стало матися на увазі, що він виявив щось нове, хоча насправді він виявив, що у китайців є макарони "такі ж як у нас".

Походження макаронів відносять до етруським часів, що виявляється на 500 років раніше китайської локшини. Проте свідчення цьому недостатньо переконливі. В одній з етруських гробниць були знайдені інструменти, схожі на голку для шиття - їх прийняли за інструменти для обмотування тесту для макаронів.Але можливо, вони були для чогось іншого. Перша письмова згадка ми почерпнули з кулінарної книги Апікуса, куди включені рецепти лазаньї, а до XIIстоліття макарони стали досить важливим продуктом, щоб привернути увагу законодавців, що стежать за якістю продуктів.

У тому, що з самого початку і Італія і Китай були знайомі з макаронами немає нічого дивного. Дивно тільки те, що їх не було у всіх інших країнах світу, особливо в тих, де були популярні плоскі коржі. Лазанья - прородітель практично всіх форм макаронів - не що інше, як ще один плоский хліб, коржик, яку відварюють, а не запікають. Тому локшина або тальятелле були цілком логічним похідним від лазаньї.

Індійці і араби вживали макарони як мінімум з 1200 р. н.е., а можливо і раніше. Індійці називали їх sevika, що означало "нитка", а араби - rishta, що також означало "нитка" перською мовою. Італійці у свою чергу вибрали слово spaghetti, утвореного від слова spago - "нитка".

Маленькі італійські макарони з начинкою, равіолі та тортелліні (обидва з'явилися з середини XIIIстоліття), також всюди мали паралеллі. У Китаї були геть тони, в Росії - пельмені, в Тибеті - мо-мо, а в єврейській кухні - міцніла. Передбачається, що деякі форми макаронів родом з Близького Сходу.

Незважаючи на таке розмаїття макаронів, пізніше у середньовічній Італії за ними закріпилася назва macaroni. У XIVстолітті в англійській кулінарній книзі Forme of Cury дається рецепт macrows. В результаті виходять плоскі макарони, які радять подавати вишукано з маленьким шматочком масла і з тертим сиром на гарнір. Але на батьківщині до макаронів не ставилися в цей час як до їжі вищих верств суспільства.

До XVIIIстоліття макарони геть зміцнилися в європейській міфології. Недалекі мандрівники середнього класу могли не любити їх, як вони не любили будь-яку іноземну їжу, але молоді освічені аристократи не були настільки консервативні. До цього часу їх не настільки добре освічені сучасники були настільки стомлені ескізами італійських руїн, античними бюстами, італійськими манерами та поемами, що прославляють макарони, що всіх італійців вони назвали одним ємним словом "макаронники".

I століття
У книзі Апікуса про мистецтво кулінарії знайдено перша згадка про існування страви, досить сильно нагадує макарони. Він пише про приготування страви з фаршу або риби, прокладеного шарами "лазаньї". Макарони у вигляді листів лазаньї були відомі в Древній Греції та Римі, а вермішель - пізніше у середньовічній Італії.

XIIстоліття
До XII століття макарони не згадуються. Джульелмо ді Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пише у своїй книзі про банкет, на якому подавали страва, що складається з макаронів, перемішаних з соусом, яке він назвав 'macarrones sen logana'.

XIIIстоліття
На століття пізніше макарони згадуються Jacopore da Todi, і потім в наступному столітті з'являється знаменита історія Boccaccio, в якій художник Бруно (Bruno) розповідає про про землю Cockaigne, де "була ціла гора тертого сиру Пармезан і зверху стояли люди, які нічого не робили, крім як робили макарони і равіолі і варили їх у бульйоні з каплуна ".

З'явилася необхідність сушити макарони, які століттями їли свіжими, тому що в результаті появи морвскіх республік Венеція, Геную, Піза і Амалфі, збільшилася торгівля. Потрібно було придумати продукт, який легко зберігається на борту корабля довгі місяці в море. Моряки з Амалфі на одному з частих подорожей на Сицилію перейняли мистецтво висушування макаронів. В результаті район Неаполя почав виробляти свої власні сушені макарони. Ранні макаронні майстри повинні були бути прекрасними провісниками погоди, так як їм потрібно було вирішити, проводити короткі чи довгі макарони в залежності від вологості і вітру в цей день.

XVстоліття
Написаний перший рецепт лазаньї. У цьому ж столітті батько Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, згадує довгі і порожнисті макарони, а також макарони, схожі на сьогоднішню локшину.

XVIстоліття
До 16 століття макаронні вироби не грають велику роль в обіді. Неапольци вживали макарони іноді, як вишукане пригощання або навіть десерт, так як особливі тверді сорти пшениці, необхідні для приготування макаронів, потрібно було імпортувати з регіонів Сицилії та Апулії, тому ціна на макарони робила їх доступними тільки для багатих людей. Виробництво макаронів на продаж сходить до середньовіччя.Існують документальні докази, які підтверджують, що вже в 16 столітті масові виробники макаронів активно використовували гвинтовий прес для виробництва макаронів.

XVIIстоліття
Нарешті макарони стали щоденною їжею південних італійців. З'явилися умови для поширення твердих сортів пшениці - основа для дешевого виробництва макаронів, доступних бідним верствам суспільства.

XVIIIстоліття
До 1770 в англійській мові з'явилося слово "macaroni". В Англії слово "макарони" означало досконалість і елегантність. Фраза "that's macaroni" означала щось особливо гарне. Також в XVIII столітті Катерина Медічі представила макарони у Франції, і вже тоді вони стали набирати популярність у всьому світі.

XIXстоліття
З'явилася найперша компанія, що виробляє макарони 'Il Pastifico Buitoni', заснована в 1827 році жінкою на ім'я Giulia Buitoni. Ця компанія до цих пір існує і сьогодні, і є однією з найбільших виробників макаронів в світі.

XXстоліття
Виробництво макаронів сьогодні дуже просунулася. Коли було відкрито електрику в 1900х, життя стало набагато простіше для макаронної індустрії. Були винайдені машини для змішування тіста і для електричного висушування макаронів, весь процес пріговленія макаронів повністю автоматизований.