Расчет и подбор холодильного оборудования.

Бизнес-проект

«Проектирование кафе»

Выполнила:

Никулина Антонина Александровна,

обучающаяся 1 курса

по профессии Повар, кондитер

Руководитель проекта:

Никулина Валентина Станиславовна,

мастер производственного обучения;

Муратова Татьяна Анатольевна, методист

Успенское

Содержание

1. Введение
2. Характеристика предприятия и проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
4. Экономический анализ
5. Заключение
6. Библиографический список

Не бойтесь сделать плохо, бойтесь

Не сделать лучше, чем сейчас».

Хестон Блюменталь

Введение

Важнейшей социально-экономической задачей государства является создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания. Поэтому первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрению прогрессивных технологий и форм обслуживания.

На фоне глобальных, общероссийских, региональных проблем, связанных с внедрением прогрессивных технологий и форм обслуживания, качеством потребляемых продуктов питания, такие же проблемы определились и в нашем районе:

- нерегулярное питание;

- употребление продуктов с пищевыми добавками, усилителями вкуса;

- питание генно-модифицированными продуктами;

- неудовлетворительные показатели здоровья;

- удовлетворение потребностей населения в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха.

Анализ внешних и внутренних факторов позволил определить ряд противоречий при решении задач проектирования организаций общественного питания.

С одной стороны, положительными факторами являются:

· экономия времени при приготовлении пищи: использование полуфабрикатов или готовой пищи для населения;

· использование продуктов питания местных производителей;

· оказание помощи при организации семейных ужинов, праздников, торжеств;

· организация обслуживания для малоимущих слоев населения;

· создание конкурентоспособной организации общественного питания с предоставлением услуг по сниженным ценам;

· развитие творческих способностей обучающихся;

· получение прибыли в условиях учебной практики;

· обновление средств обучения за счет полученной прибыли.

С другой стороны:

· требуется дополнительное оснащение лаборатории или создание нового предприятия общественного питания;

· поиск спонсоров или дополнительных средств для организации общественного питания.

Проблема заключается в выявлении условий для качественно нового подхода в организации общественного питания, а именно приготовления блюд и полуфабрикатов при создании кафе.

В этом и состоит актуальность выбранной темы для создания бизнес-проекта.

Гипотеза

Основной гипотезой, подлежащей проверке в проектировании кафе, является предположение, что если будет осуществлен качественно новый подход в организации общественного питания с привлечением обучающихся по профессии Повар, кондитер, то создание такого типа предприятия общественного питания даст возможность обучающимся внедрять новые технологии приготовления пищи, организовать конкурентоспособное предприятие, работающее с низкой ценовой политикой.

Цель

Использование качественно нового подхода к организации общественного питания: технологии приготовления пищи и обслуживания населения.

Объект

Влияние качественно нового подхода к организации общественного питания: технологии приготовления пищи и обслуживания населения в условиях реализации работы кафе, как предприятия общественного питания.

Предмет исследования

Организация предприятия общественного питания с использованием новых технологий приготовления блюд, обслуживания населения.

Задачи проектной работы

1. Создать условия для проявления профессионального умения ориентироваться в научно-практических вопросах, связанных с технологией, организацией и проектированием общественного питания;

2. Приобрести навыки по организации проектирования ПОП, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию, и выполнению необходимых технологических расчетов;

3. Сформировать у обучающихся умения активно пользоваться знаниями, работать с источниками информации, полученными при изучении специальных дисциплин;

4. Умения обосновать технико-экономическую целесообразность выполнения проекта и оценить его эффективность.

Методы в проектной работе

· Теоретический анализ литературы;

· Наблюдение;

· Эксперимент;

· Сбор данных;

· Технологические расчеты;

· Аналитический анализ.

Этапы проектирования

Этап

Теоретический анализ литературы:

Изучение работы предприятий общественного питания, обслуживания населения в районе, организацию оказываемых услуг, ценовую политику этих предприятий.

Этап

ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА

В учебно-исследовательском проектировании принимали участие обучающиеся и социальные партнеры: ООО «Агрофирма Агросахар», ИП Биленко В.В. кафе «Вираж».

Проектируемое предприятие общественного питания - кафе предназначено для оказания услуг населению и будет размещаться на территории Успенского района.

В кафе планируется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов для рабочих, служащих и других слоев населения. Будут реализовываться комплексные обеды в двух вариантах:

- несколько видов салата, в зависимости от сезона из свежих или солёных овощей;

- два первых блюда, состоящих из разнообразных супов, борщей;

- два горячих мясных или рыбных блюда;

- два гарнира, из круп, макаронных изделий или овощей.

- два разных напитка: чай или компот из свежих плодов или сухофруктов.

Характеристика кафе

В кафе будет находиться: обеденный зал, горячий цех, мясной цех с необходимым оборудованием, для разделки мяса и производства полуфабрикатов (мелкокусковых и изделий из котлетной массы); овощной цех, с соответствующим оборудованием, для обработки и нарезки овощей, а так же будут располагаться: помещение для хранения сыпучих продуктов, санитарно – бытовые помещения (раздевалка с душем, туалет для персонала, кабинет для заведующего производством, помещение для отдыха и обеда персонала). Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения мясной продукции; охлаждаемые камеры для хранения овощей, помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием. Мусоросборники будут очищаться вовремя, при заполнении не более 2/3 объёма, будет заключен договор на вывоз мусора с соответственной организацией района - МУПС «Ресурс».

Кафе будет оборудовано системами внутреннего водопровода и канализацией. Водоснабжение будет осуществляться путём присоединения к централизованной системе заводского водопровода. Органом госсанэпидслужбой должно быть выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствуют санитарным нормам и правилам. Отопление кафе будет осуществляться подключением к производственному централизованному отоплению.

Санитарно – бытовое обеспечение работающих будет осуществляться в соответствии с действующими санитарными правилами.

Кафе будет обеспечено всем необходимым сырьём, так как в районе предприниматели занимаются выращиванием крупного рогатого скота, развито свиноводство, а также выращиваются овощи с капельным орошением на полях и в теплицах.

Проектируемый горячий цех является основным цехом данного предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда будут поступать непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, возможно функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Блюда горячего цеха будут изготовляться в соответствии с требованиями государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий по технологическим инструкциям и картам, технико – техническим картам.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной торговли.

Режим горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. В планируемом горячем цеху будут работать 3 повара с 7 часов (перерыв с 13 до 14 часов) и окончанием работы в 15 часов.

При планировании горячего цеха необходимо учесть приточно – вытяжную вентиляцию (скорость движения воздуха 1-2 м/с), так как температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23^о С, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40 – 50 раз площади пола.

При планировании горячего цеха необходимо учесть оснащение современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, при необходимости фритюрницами, холодильными шкафами. А также производственными столами, ванной, раковиной, стеллажами, в зависимости от типа и мощности. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-техническим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, в нашем случае планируется питание – 300 человек, в зависимости от его режима работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, планируемого меню предприятия, а так же формам обслуживания.

Оборудование в горячем цехе размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса.

Технологические расчеты

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цеху используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Технологический расчет для установки холодильного оборудования сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа, Vn (м³) по формуле: V_п = G / p * V,

Где G – масса продукта (изделия), кг;

P – объёмная плотность продукта (изделия), кг/м³;

V – коэффициент, учитывающий массу тары (V= 0,7…0,8).

Определяем массу продукта (изделия) по дневному меню.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 1 - Вместимость холодильного оборудования.

Наименование продуктов	Ед. Изм.	Масса Продукта G (кг.)	Объемная Плотность P (кг/дм3)	Коэффициент учит.массу тары (V =0,7…0,8)	Объём прод.
Маргарин столовый	кг	3,6	0,9	0,7	0,0057
Жир топленый	кг	2,5	0,9	0,7	0,004
Молоко	кг	4,7	0,6	0,7	0,0112
Томатное пюре	кг	3,3	0,6	0,7	0,008
Итого:		14,1		0.7	0,03

Согласно расчету объём холодильного шкафа будет равен: V_n = 0,03 м³.

По нашим расчетам подойдет холодильный шкаф – ШХ – 0,4

Габаритные размеры: 750 * 750 * 1800, температурный режим – от 1 до +3^о С. Принимаем его