Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

Возможность интенсификации традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки продуктов в основном исчерпаны, поэтому дальнейшая ин­тенсификация может быть достигнута только внедрением комбинированных процессов на базе традиционных и объемных способов.

Методологическая основа разработки комбинированных способов тепло­вой обработки может быть представлена в виде следующей последовательно­сти:

- анализ конкретного традиционного способа (базового) тепловой обработки с целью выявления его недостатков (например, низкое качество изделий, наличие ручных операций, низкая производительность аппарата, большая дли­тельность процесса).

- отбор положительных признаков анализируемого способа (например, получение корочки поджаривания при фритюрной жарке, появление аромати­ческих и вкусовых качеств при дальнейшей тепловой обработке предваритель­но отваренных продуктов в бульоне, соусе и т.д.)

- формулировка технологических требований к создаваемому способу те­пловой обработки (тепловые режимы, перемешивание продукта, последова­тельность воздействия технологических сред).

- выбор одного или нескольких способов (новых или традиционных) теп­ловой обработки, имеющих положительные признаки, позволяющие устранить недостатки базового способа

- объединение положительных признаков, присущих базовому способу и другим способам тепловой обработки и позволяющих по возможности устра­нить недостатки базовою способа.

- синтез на основе этого объединения нового - комбинированного способа тепловой обработки

- формулировка требований к аппарату, реализующему созданный комбинированный способ.

- конструирование и создание комбинированного теплового аппарата Анализ традиционного способа пассерования сырья и применяемых для этих целей аппаратов на ПОП показывает, что этот технологический процесс является длительным, трудоемким и не позволяет получить продукт высшего каче­ства. Исходя из этого, технологические требования к аппарату, реализующему комбинированный, более совершенный способ пассерования сырья, можно сформулировать следующим способом:

- нагрев продукта должен осуществляться по всему объему;

- длительность соприкосновения продукта с нагретой жарочной поверхностью не должна превышать 1-2 с, чтобы не образовалась корочка на овощах и не подгорели частицы муки;

- должно осуществляться постоянное перемешивание продукта в процессе пассерования без участия повара.

С учетом этих технологических требований комбинированный способ пассерования сырья должен включать следующие воздействия на продукт:

- нагрев сырья ИК - излучением;

- постоянное перемешивание продукта при непрерывном движении продукта путем вибротранспортирования. Для реализации данного способа комби­нирования сконструирован и изготовлен соответствующий тепловой агрегат.

За счет комбинированного воздействия вибрации и ИК - нагрева в новом аппарате достигается значительная интенсификация процесса. Продолжитель­ность пассерования муки но сравнению с установленными нормативными тре­бованиями времени сокращаем примерно в 10 раз, а удельный расход элек­троэнергии уменьшается в 5 раз.

Другой пример - аппарат для выпечки овощей и фруктов. Сущность данного комбинированного метода обработки состоит в сочетании циклического СВЧ - нагрева, термостатирования, обработки овощей и фруктов в атмосфере горячего воздуха и ИК – нагрева.

При разработке комбинированных способов тепловой обработки возникает много вопросов, требующих разрешения.

Рассмотрим некоторые из них на примере жарки комбинированным способом. При создании комбинированного способа жарки следует исходить из четких представлений о свойствах пищевого сырья, о механизации физико-химических изменений в продукте и в жире в процессе тепловой обработки, а также о недостатках существующих способов.

Многообразие свойств обжариваемых продуктов исключает возможность разработки какого-либо универсального способа жарки. Поэтому при создании конкретных способов, оптимальных для обработки тех или иных продуктов не­обходимо исходить из определенных оценочных критериев.

Основным критерием оценки способа жарки является высокое качество готового продукта. Качество кулинарных изделий является комплексным пока­зателем, включающем, в частности, полноценность готовых продуктов (высо­кие органолептические показатели), биологическую ценность, доброкачествен­ность, безвредность. Органолептические показатели и биологическая ценность изделия, изготовленного новым (комбинированным) способом, ни в коем слу­чае не должны быть ниже показателей "традиционною" изделия.

Важным показателем опенки нового процесса является длительность обработки, причем следует отметить, что длительность процесса и качество про­дукта не находятся в непосредственной взаимосвязи Существенным критерием является также трудоемкость процесса обработки, которая определяется струк­турой технологического цикла

При расчете экономической эффективности новых комбинированных способов и аппаратов стоимость новою аппарата может оказаться выше по сравнению с базовым аппаратом. Поэтому повышение стоимости должно ком­пенсироваться сокращением продолжительности обработки, улучшением каче­ства и биологической ценности готового продукта, снижение трудоемкости и другими преимуществами нового способа обработки

На указанной методологической основе сотрудниками Харьковского института общественного питания в итоге многолетних испытаний и исследова­ний были созданы принципиально новые комбинированные способы жарки из­делий из дрожжевого теста, картофеля, рыбных фаршевых изделий, в которых сочетается воздействие на продукт горячего жира и СВЧ- поля в различной по­следовательности. Так, при жарке пирожков и пончиков на первой стадии они обрабатываются в горячем жире до образования корочки, а затем на второй стадии доводятся до готовности в СВЧ - поле. При жарке картофеля применяет­ся обратная последовательность указанных воздействий: сначала нарезанный картофель подсушивают в условиях воздействия СВЧ - поля, а затем практиче­ски готовый продукт обжаривают в горячем жире. Таким путем достигается снижение темпа химических изменений фритюрного жира при сохранении вы­сокого качества жареного продукта.

Привести научно обоснованную классификацию комбинированных способов тепловой обработки продуктов в настоящее время затруднительно, ибо именно этими проблемами занимаются разработчики, исследователи и практи­ки.

Например, комбинированные способы выпечки тестовых заготовок можно классифицировать:

- сочетание СВЧ - нагрева с традиционной выпечкой. По этому способу выпекается слоенное тесто: на первой стадии во избежание "прожогов" тесто циклично нагревается в СВЧ - поле (120…180°С). Циклы нагрева и термостатирования продолжаются 30 с. Таких циклов - 4...6. Тестовая заготовка приобрета­ет максимальную высоту подъема, но не имеет хрупкости и корочки поджари­вания, характерных для слоенных изделий. Эти качества получают при после­дующей обработке заготовки в пекарной камере шкафа;

- способ одновременного высококачественного и инфракрасного прогрева тестовой заготовки,

- способ начального прогрева в электромагнитном поле токов высокой частоты и завершения выпечки при инфракрасном облучении;

- способ одновременного электроконтактного и инфракрасного нагрева;

- способ начального электроконтактного нагрева и завершение выпечки при инфракрасном облучении;

- способ начального ИК - нагрева и последующей комбинированной выпечки в СВЧ - поле и при ИК - нагреве;

- способ начального прогрева в электромагнитном СВЧ - поле и выпечка при ИК - нагреве и СВЧ - поле. Примером высокоэффективной выпечки мелко­штучных булочных изделий является комбинированный способ, сочетающий следующие виды воздействия на них:

- ИК-нагрев, организованы движения горячего воздуха в пекарном объеме, продвижение стеллажа во время выпечки, воздействие на изделия перегре­тым паром. Этот комбинированный способ выпечки используется в печи КЭП-400 и пекарных шкафах зарубежного производства. Обобщая изложенное, ком­бинированные способы тепловой обработки, созданные на базе поверхностных и объемных способов, можно условно подразделить на:

- комбинирование различных режимов (температура нагрева, продолжительность обработки, температура и время термостатирования, давление или вакуум и т.д. ) в одном традиционном способе обработки;

- комбинирование различных традиционных способов: варка с последующей жаркой, сочетание варки и жарки, жарка, варка и последующее запека­ние продуктов, жарка в различных средах - жир + воздух, термостатирование;

- комбинирование традиционных и нетрадиционных способов обработки (например, обжаривание в жире с последующей обработкой в СВЧ - поле);

- комбинирование различных нетрадиционных способов обработки (СВЧ и ИК - нагрев) с определенной последовательностью воздействий на продукт,

- комбинирование различных способов теплоподвода к продукту с его перемещением в процессе обработки (в частности, вибротранспортирование продукта).