Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Наименование продуктов	Вид обработки	Назначение	Средняя продолжигель­ность тепловой обработки, ч, мин1
Говядина
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5–2кг)	Варка	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин — 3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка	»	Супы, вторые и холодные блюда	2ч — 2ч 30 мин
Фрикадельки	Варка в бульоне	Супы	10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5–2кг)	Тушение	Вторые блюда	2ч — 2ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски — гуляш, азу)	Тушение	»	1ч — 1ч 30 мин
Толстый край (целиком)	Жарение	»	1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком)	»	»	60 мин
Толстый и тонкий края (антрекот)	»	»	10–15 мин
Толстый и тонкий края (ромштекс)	»	»	15–20 мин
Вырезка (целиком)	»	»	40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс)	»	»	15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе)	»	»	25 мин
Порционные куски (50–80 г) из хвостовой части вырезки (лангет)	»	»	8 мин
Вырезка кусочками массой 5–7 г (бефстроганов)	»	»	3–4 мин
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5–7 г (бефстроганов)	»	»	7–10 мин
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели)	»	»	8–10 мин
Баранина
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5–2,5 кг)	Варка	Супы, вторые и холодные блюда	1ч 30 мин — 2 ч
Те же части молодых животных (1,5–2,5кг)	»	»	1 ч — 1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)	Тушение	Вторые блюда	1ч 30 мин — 2ч
Те же части молодых животных (1,5–2,0 кг)	»	»	30–40 мин
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски — рагу)	»	»	1 ч — 1 ч 30 мин
Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски — шашлык)	Жарение	»	15–20 мин
Котлеты натуральные, эскалопы	»	»	10–12 мин
Котлеты отбивные, шницели	»	»	8–10 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5–2,5 кг)	»	Вторые и холодные блюда	1 ч 10 мин
Свинина
Мякоть лопаточной части (целиком)	Варка	Супы, холодные и вторые блюда	1 ч 30 мин–2ч
Грудинка (целиком) натуральная	»	»	1 ч 30 мин–2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	Жарение	Холодные и вторые блюда	1 ч–1 ч 10мин
Грудинка (целиком) фаршированная	»	Вторые блюда	1 ч–1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком)	»	»	2 ч–2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части	»	»	50–60 мин
Корейка (целиком)	»	»	1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком)	»	»	1 ч 30 мин
Котлеты натуральные, эскалопы	»	»	10–12 мин
Котлеты отбивные, шницели	»	»	8–10 мин
Телятина
Лопаточная часть (целиком)	Варка	Вторые и холодные блюда	1 ч 20 мин
Грудинка натуральная	»	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
»	Жарение	Вторые блюда	45 мин
Грудинка фаршированная	»	»	50–60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)	»	»	1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1–1,5кг)	»	»	40–50 мин
Лопаточная часть (рулет)	»	»	1 ч 20 мин
Котлеты натуральные	»	»	8–10 мин
Котлеты отбивные, шницели	»	»	8–10 мин
Субпродукты
Почки говяжьи, телячьи	Варка	Первые и вторые блюда	1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи	»	Вторые блюда	10–15 мин
Языки говяжьи (без горловины)	»	»	2ч — 2ч 30 мин
Рубцы (желудки)	»	»	4–5 ч
Легкое	»	»	2 ч
Сердце	»	»	2ч15мин–2ч30мин
Головы свиные	»	»	2ч — 2ч 30 мин
Ножки телячьи	»	»	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	»	»	4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками)	Жарение	»	5–6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками)	»	»	3–5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жарение во фритюре	»	8–12 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке	Жарение	»	6–8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени	Тушение	Вторые блюда	20–25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке	Жарение	»	15–20 мин
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жарение во фритюре	»	15 мин
Мясокопчености
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5кг)2	Варка	Супы и вторые блюда	2ч 30 мин–3 ч
Грудинка свиная копченая	»	»	2 ч–2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая	»	»	2 ч–2ч 30 мин
Колбасные изделия
Сосиски	Варка	Вторые блюда	3–5 мин
Сардельки	»	»	7–10 мин
Колбаса	»	»	10–15 мин
Сосиски и сардельки сырые	Жарение	»	12–15 мин
Птица
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	50–60 мин
Куры (взрослые)	»	»	3–4 ч
Цыплята	»	»	20–30 мин
Цыплята–бройлеры	»	»	20 — 25 мин
Гуси	»	»	1–2 ч
Утки	»	»	1 ч — 1 ч 10 мин
Индейки	»	»	1 ч — 1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	»	Холодные блюда	20–40 мин
Куры (филейная часть)	Припускание	Вторые блюда	12–15 мин
Цыплята–бройлеры (филейная часть)	»	»	12–15 мин
Куры	Жарение	»	40–60 мин
Цыплята	»	»	20–30 мин
Цыплята–бройлеры	»	»	20–25 мин
Гуси	»	»	1 ч–1 ч 30 мин
Утки	»	»	45–50 мин
Индейки	»	»	1 ч — 1ч 15 мин
Тетерева	»	»	40–45 мин
Куропатки и рябчики	»	»	20–25 мин
Куры (филейная часть)	»	»	8–10 мин
Цыплята–бройлеры (филейная часть)	»	»	8–10 мин
Куры	Тушение сырых порционных кусков	»	50 мин
Цыплята	»	»	35 мин
Цыплята–бройлеры	»	»	45 мин
Гуси	»	»	55 мин
Утки	»	»	55 мин
Индейки	»	»	60 мин
Куры	Тушение жареных порционных кусков	»	20 мин
Цыплята	»	»	15 мин
Цыплята–бройлеры	»	»	15 мин
Гуси	»	»	25 мин
Утки	»	»	25 мин
Индейки	»	»	25 мин
Куры	Жарение во фритюре вареных порционных кусков	Вторые блюда	5–10 мин
Цыплята	»	»	5–10 мин
Цыплята–бройлеры	»	»	5–10 мин
Гуси	»	»	5–10 мин
Утки	»	»	5–10 мин
Индейки	»	»	5–10 мин
Изделия из котлетной массы	Жарение	Вторые блюда (котлеты, биточки)	8–10 мин
Рыба
Осетр (звеном)	Варка	Супы, вторые блюда	1 ч — 1 ч 30 мин
Севрюга (звеном)	»	»	45–60 мин
Белуга (куском 2–3кг)	»	»	2ч — 2ч 30 мин
Камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан–рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками)	»	Супы, холодные и вторые блюда	5–6 мин
Путассу (непластованный, кусками)	»	Супы, вторые блюда	5–6 мин
Сардинелла (непластованная, кусками)	»	Холодные, вторые блюда	5–6 мин
Макрель Индийского океана (непластованная, кусками)	»	Супы, холодные и вторые блюда	6–7 мин
Вомер (рыба–луна), скумбрия дальневос-точная (непластованные, кусками)	»	Холодные и вторые блюда	6–7 мин
Баттерфиш (рыба–зеркало), пристипома (целиком)	»	Супы, холодные и вторые блюда	6–7 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	Припускание	Вторые блюда	10–15 мин
Кабан–рыба, камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальне-восточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками)	»	Супы, холодные и вторые блюда	7–9 мин
Путассу, макрель Индийского океана (непластованные, кусками)	»	Супы, вторые блюда	7–9 мин
Баттерфиш (рыба–зеркало) (целиком)	»	Супы, холодные и вторые блюда	7–9 мин
Пристипома (целиком)	»	Вторые блюда	15 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	»	»	15–20 мин
Камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками)	»	»	10–12 мин
Осетр (звеном)	Жарение	»	40–45 мин
Севрюга (звеном)	»	»	30–40 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	»	»	15–20 мин
Бычок океанический, вомер (рыба–луна), кабан–рыба, карась океанический, каранкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками)	Жарение	Холодные и вторые блюда	12–15 мин
Ставрида океаническая, красноперка даль-невосточная (непластованные, кусками)	»	Вторые блюда	12–15 мин
Баттерфиш (рыба–зеркало), сардинопс (целиком)	»	Холодные и вторые блюда	12–15 мин
Пристипома (целиком)	»	»	18–20 мин
Изделия из котлетной массы	»	Вторые блюда	10–15 мин
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)	Жарение на вертеле (грилье)	»	10–15 мин
Сардинелла (непластованная, кусками)	Жарение во фритюре	»	7–8 мин
Терпуг (непластованный, кусками)	»	»	8–11 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	»	»	8–11 мин
Морепродукты
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей	Варка	Вторые и холодные блюда	5 мин
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая	»	Холодные блюда	2 ч
Капуста морская мороженая	»	»	2 ч
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)	»	Холодные и вторые блюда
мелкие	»	»	5 мин
средние	»	»	8 мин
крупные	»	»	10 мин
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые)	»	»	3 мин
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)	»	»	15–20 мин
Паста белковая «Океан» мороженая	Припускание	»	10 мин
Филе морского гребешка мороженое	Варка	»	10–15 мин
Раки	»	»	12–15 мин
Клубнеплоды
Картофель очищенный (целый)	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	30 мин
»	Варка на пару	»	45 мин
То же, молодой	Варка в воде	»	10–15 мин
Картофель неочищенный	»	Холодные блюда и вторые блюда, гарниры	30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками.	Варка в бульоне, в воде	Супы	12–15 мин
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде, молоке	Вторые блюда, гарниры	20 мин
Картофель, нарезанный брусочками	Жарение	»	15–20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой	Жарение во фритюре	»	5–10 мин
Корнеплоды
Ботва свеклы	Варка в воде, бульоне	Супы	7–10 мин
Свекла неочищенная (в коже)	Варка в воде	Холодные блюда и гарниры	1ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	Борщи	30 мин
Свекла отварная	Тушение	Вторые блюда	15 мин
Морковь неочищенная (в коже)	Варка в воде	Салаты, гарниры	25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками	Припускание	»	15–20 мин
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	Супы, вторые блюда, соусы	10–20 мин
Репа, нарезанная кубиками	Варка в воде	Гарниры	10–15 мин
Капустные овощи
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)	Варка в воде	Вторые блюда	10–12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)	»	»	10–15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная)	Тушение	Вторые блюда и гарниры	45 мин–1 ч 30мин
Капуста белокочанная	Жарение	Фарши	20–30 мин
» (целыми кочанами и крупными кусками)	Варка в воде	Вторые блюда	30–50 мин
» (целыми кочанами для голубцов)	»	»	20–25 мин
» белокочанная (шинкованная)	»	Супы	20–30 мин
Кольраби (полукружками)	»	Вторые блюда и гарниры	8–10 мин
Капуста цветная	»	»	20 мин
Капуста брюссельская	»	»	12 мин
Салатно–шпинатные овощи
Шпинат	Варка	Супы	8–10 мин
Щавель	»	»	5–7 мин
Шпинат, щавель	Припускание	Супы,.вторые блюда	8–12 мин
Луковые овощи
Лук–порей шинкованный	Пассерование	Супы	15–20 мин
Лук репчатый, мелко нашинкованный	»	»	10–15 мин
»	»	Соусы	15–20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Жарение во фритюре	Гарниры	5–8 мин
Десертные овощи
Ревень очищенный	Варка в воде	Компот, кисель, супы	5–10 мин
Томатные овощи
Перец сладкий свежий	Запекание	Вторые блюда	15–20 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная кубиками	Припускание	Вторые блюда	15–20 мин
Кабачки, нарезанные кубиками	»	Вторые блюда и гарниры	15–20 мин
Бобовые овощи
Горох овощной (лопатка) свежий	Варка	Супы	8–10 мин
Горох зеленый сушеный	»	Гарниры	1ч 45мин–2ч 15мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая	»	»	8–10 мин
Деликатесные овощи
Артишоки	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	25–35 мин
Спаржа очищенная	»	»	20–30 мин
Зерновые овощи
Кукуруза (початками)	Варка	Вторые блюда и гарниры	1ч –1ч 30 мин
Грибы
Белые свежие	Варка	Супы и вторые блюда	35–45 мин
Белые сушеные	»	» и соусы	1 ч 30 мин–2 ч
Белые свежие нашинкованные	Жарение	Вторые блюда и гарниры	15–20 мин
Шампиньоны свежие	Варка	Супы и вторые блюда	20–25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные	Жарение	Вторые блюда и гарниры	15–20 мин
Шампиньоны свежие	Припускание	Супы и вторые блюда	5–10 мин
Изделия из теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста	Выпекание	—	8–10 мин
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	»	—	20–25 мин
Пирожки печеные сдобные из пресного теста	»	—	10–12 мин
Ватрушки	»	—	6–8 мин
Расстегаи	»	—	8–10 мин
Кулебяки	»	—	45–60 мин
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	»	—	20–30 мин
Профитроли	»	—	30–35 мин
Волованы	»	—	25–30 мин

¹ Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

² При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг допол-нительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90–100°С.

2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110–119°С.

3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100–102°С.

4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95–100°С.

5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150–180°С, в жарочных шкафах — 150–280°С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150–160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250–280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250°С и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь, кроликов обжаривают при температуре 150–160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200–250°С.

6. Для жарения в грилях — 150–350°С.

7. Для запекания после варки, припускания или жарения (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250–300°С.

8. Для запекания (различные изделия из теста) — 160–260°С.

Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий

(Приложение (обязательное) к СТБ 1210–2000 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»)

1. Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булоч­ных изделий применяется при производстве указанной продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2. К новой, фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинар­ная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

3. Разработка новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной (если они не установлены сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой обработке, и рациональность закладки основных продуктов.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булоч­ных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фик­сируется актами контрольных проработок (форма 1),

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных из­делий, полуфабрикатов — не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г продукции.

4. Контроль мучных кондитерских и булочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установ­ленным стандартами.

5. Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в составе не менее 3 человек (например, ав­тора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологи­ческой пищевой лаборатории.

При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания, где работает ав­тор, обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий для изучения потребительского спроса (срок изучения спроса — в течение двух месяцев).

6. На разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия со­ставляются технологические карты в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабри­катов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой об­работке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и фи­зико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической и ценности 100 г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и булочные изделия оформляются по форме 2, на кулинарную продукцию — по форме 3. (Формы установлены в СТБ 1210–2000.)

7. Технологические карты на новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изде­лия утверждаются приказом руководителя организации-разработчика (индивидуального предпринимателя), в котором также указывается дата их введения.

8. При возникновении спорных вопросов между автором (авторами) и членами комиссии по изготовлению кули­нарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий право окончательного решения предоставля­ется кулинарному совету организации, региональному органу государственного регулирования торговлей, обще­ственным питанием. Срок рассмотрения и ответа автору (авторам) — в течение одного месяца

На период рассмотрения спорного вопроса выпуск новой, фирменной кулинарной продукции и мучных конди­терских и булочных изделий не рекомендуется.

Обжалование решения кулинарного совета организации или регионального органа государственного регулиро­вания торговлей, общественным питанием автором (авторами) изделия рассматривается в вышестоящей организа­ции.

9. Затраты на разработку и утверждение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булоч­ных изделии, включая расходы на проведение дегустации, относятся на издержки производства и обращения организаций общественного питания.

10. На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

- акты контрольных проработок — по форме 1;

- технологическую карту блюда (изделия) — по форме 2 или 3;

- приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

ПОЛОЖЕНИЕ