Борщ, який готують на бульйоні з курки або гуски, подають зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану, посипають зеленню

Сумський національний аграрний університет

Кафедра «Технології харчування»

Дисципліна «Технологія галузі», Екзаменаційна робота

для студентів 3 курсу, спеціальності «Технологія харчування»

У завданнях 1-120 позначте лише ОДНУ правильну відповідь

Тема 1:Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеню готовності, що виготовляються в ЗРГ

1. Проміжні продукти технологічного процесу ПРГ з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції ПРГ, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах:

А. кулінарна продукція; Б. кулінарні напівфабрикати;В. харчова сировина; Г. борошняні кондитерські вироби.

2. Пшеничне борошно, що вноситься до багатьох соусів та супів, крім картопляних, в якості загусника:

А. борошняне панірування; Б. борошняна пасеровка;

В. борошно для підпилу; Г. жодної правильної відповіді.

3. Під час варіння м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують:

А. відвари; Б. бульйони;В. юшки; Г. жодної правильної відповіді.

4. Яка з переліченої продукції відноситься до кулінарної:

А. напівфабрикати, супи, м’ясні та рибні страви, здобні пироги, булочні вироби;

Б. охолоджені готові страви з круп, бобових та макаронних виробів, яєць та кисломолочного сиру, борошняні кулінарні вироби;

В. вафлі, кекси, пряники, булочні вироби;

Г. супи, холодні страви, солодкі сирні страви, кекси.

5. Яка основна мета подрібнення продукту:

А. забезпечення рівномірної теплової обробки продукту;

Б. зберігання форми, отримання характерної підсмаженої скоринки, зниження втрати маси;

В. підвищення харчової цінності напівфабрикатів та готової продукції;

Г. зниження втрат маси.

6. Яка основна мета видалення неїстівних та малоцінних у харчовому відношенні частин харчового продукту:

А. забезпечення рівномірної теплової обробки продукту;

Б. зберігання форми, отримання характерної підсмаженої скоринки, зниження втрати маси;

В. підвищення харчової цінності напівфабрикатів та готової продукції;

Г. зниження втрат маси.

Тема 2: Технологія соусів

7. З якими соусами подають відварну рибу:

А. білий з каперсами,томатний, польський;

Б. томатний, майонез з корнішонами, зелене масло;

В. паровий, білий з вином, розсіл, томатний;

Г. червоний, червоний з вином, розсіл.

8. Які соуси подають до гарячих та холодних страв:

А. масляні суміші, соус майонез, молочний, сметанний;

Б. яєчно-масляні;

В. кисло-солодкий, паровий, томатний;

Г. молочний, сметанний.

9. Які соуси відносяться до білих:

А. цибулевий, кисло-солодкий, соус червоний з мадерою;

Б. паровий, томатний;

В. маринад овочевий з томатом, маринад овочевий без томату;

Г. голландський, сухарний, польський.

10. Під яким соусом (класично) запікають сиру рибу:

А. білий; Б. молочний; В. сметанний, томатний; Г. паровий.

11. Які соуси можна назвати універсальними:

А. масляні суміші, соус майонез, молочний, сметанний;

Б. яєчно-масляні;

В. кисло-солодкий, паровий, томатний;

Г. молочний, сметанний.

12. Під яким соусом (класично) запікають припущену рибу:

А. білий; Б. молочний; В. сметанний, томатний; Г. паровий.

13. Густі молочні соуси використовують для:

А. запікання; Б. фарширування; В. тушкування; Г. подачі страв.

14. Для приготування та оформлення бутербродів, мясних та рибних страв використовують:

А. молочні соуси; Б. масляні суміші; В. яєчно-масляні соуси; Г. сметанні соуси.

15. До соусів холодних відноситься:

А. соус сметанний з томатом і цибулею; Б. соус майонез; В. соус сухарний; Г. соус паровий.

Заправка соусу маслом вершковим або маргарином із метою запобігання появи плівки на поверхні готового соусу.

А. панірування; Б. защипування; В. відтяжка; Г. фарширування.

17. Соус біле вино, із розсолом, матроський, російський відносяться до:

А. молочних соусів; Б. білих соусів; В. яєчно-масляних соусів; Г. сметанних соусів.

Соус, що використовують при температурі 40-70 ºС, інакше при більш низькій температурі вершкове масло застигає, а при більш високій - білки жовтків денатурують і емульсія руйнується.

А. соус сметанний з томатом і цибулею; Б. соус голландський; В. соус сухарний; Г. соус паровий.

Соуси, що готують зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока, до їх складу входять цукор, ароматичні смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна кислота, кориця.

А. молочні соуси; Б. яєчно-масляні соуси; В. солодкі соуси; Г. сметанні соуси.

20. Соус, що подається до страв із десертних овочів, відвареної та припущеної риби:

А. молочний соус; Б. соус голландський із вершками; В. соус абрикосовий; Г. сметанний соус.

21.Соус, що використовується для приготування тюфтельок та страв із овочів:

А. молочний соус; Б. соус голландський; В. соус абрикосовий; Г. соус сметанний з томатом і цибулею.

22. Соуси, що подають до картопляних та круп’яних страв:

А. молочні соуси; Б. яєчно-масляні соуси; В. грибні соуси; Г. соус солодкі соуси.

Тема 3. Технологія супів.

23. Які супи відносяться до заправних:

А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.

24. Які супи відпускають гарячими та холодними:

А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.