Набор производственных помещений кондитерских цехов

№ п/п	Отдельные помещения	С производством изделий
в сутки	кремовых	без крема
до 300 кг	менее 100 кг
1*	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2 + 8)	+ (1 + 2 + 8)
	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
	Яйцебития из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы	+ + +	+ + +	+ + +
	Приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6*	Разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
	Зачистки масла	+	-	-
9*	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (9 + 10)	-
	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12**	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12 + 13)	- (12 + 13)
	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
	Мытья и сутки оборотной тары	+	+	+
	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+
* Допускается совмещение помещений. ** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должныотвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба,хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующиеособого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработкицехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончанииуборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установкибактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади изахватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярнопротираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерициднойлампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнемпомещении.

10.3. Перед входом впроизводственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделияс кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование дляпросеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливанияметаллопримесей.

В магнитных сепараторах имукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 днейпроизводится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кгсобственного веса магнита.

Очистка магнитовпроизводится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверкизаписывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями,предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листыдля выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы илисты с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодическиподвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу дляудаления нагара.

10.6. Моечные отсадочныхмешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховойтары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитниоборудуется 4-секционными моечными ваннами.

10.7.Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергаюттщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующемпорядке:

· в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

· во 2-й секции - замачивание вдезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации всоответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

· в 3-й секции - ополаскивание горячейпроточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. Послеобработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах длячистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельныестеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки,листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, послекаждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующимисредствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении(обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарныхправил).

10.9. Оборудование,инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончанииработы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, амелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц иполы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С)и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные(кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый приотделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечникиснимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочныемешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводитсяв следующем порядке:

· замачивание в горячей воде при температурене ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при температуре40-45 °С в стиральной машине или вручную;

· тщательное прополаскивание горячей водой притемпературе не ниже 65 °С;

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков*⁾ (уложенныхв биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) вавтоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

____________

*⁾ При отсутствии автоклава илисухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующейсхеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания;высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытымикрышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях илиупаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые сотсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

· мытье в растворе моющего средства притемпературе 45-50 °С;

· тщательное промывание проточной горячейводой с температурой не ниже 65 °С;

· стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания кремапосле завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема ипромываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании сменыкремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается нарабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем- дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки;затем промывается горячей водой.

Другое оборудование,используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарнойобработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическаяобработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающихкондитерские изделия с кремом, проводится для:

· емкостей для яичной массы, хранения молока исиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы,противни и др.), оборотной тары;

· емкостей из-под сиропа для промочки ибисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;

· поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков ивенчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов,помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - нереже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают вкладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару.Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковкезавода-изготовителя.

10.13. Обработка сырьяпроизводится в помещении подготовки к производству в соответствии сгигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовлениякрема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого непревышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой ичистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют,выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки.Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.

Яйцо обрабатывают в4-секционной ванне в следующем порядке:

· в первой секции - замачивание в теплой водепри температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

· во второй секции - обработка в течение 5-10мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства притемпературе 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

· в третьей секции - дезинфекция в течение 5мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С(концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по егоприменению);

· в четвертой секции - ополаскивание проточнойводой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечныхваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцоразбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостьюне более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, онапереливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, свеличиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится.Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С дляприготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов -не более 24 ч.

10.16. Масло сливочноетщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло сзагрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчидля приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовлениякремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) смассовой долей влаги не более 20 %.

10.18. Сиропы готовятся помере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошкадля обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропаиспользуются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится вколичестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема дляотделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следуетиспользовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий свысокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, изсбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежати используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятсяна производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 чдля заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

10.21. Перекладывание кремаиз одной емкости в другую или перемешивание его производится специальныминвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места кремпереносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости скремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов дляиспользования их в других организациях не допускается.

10.23. При производствекондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая сменаприступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками кним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков,наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Заменаотсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование,применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкогоинвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделкикондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками,кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом вовремя перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделияс кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения.Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутриизделия.

Продолжительность храненияготовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки ихв холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделияс кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты ипирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми,пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться притемпературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.28. Сроки годноститортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с моментаокончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленныегигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годностина кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованиюс органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделияс истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающиетребованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровьянаселения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтоженияпринимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных иопасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования илиуничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации №1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 №40, ст. 4610).

10.31. Приготовлениесиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгомсоответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываютсяв чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тарувыстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы илотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотноприлегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лоткахне осуществляется.

10.33. Торты укладываются внеиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целейупаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента,закрываются крышками.

10.34. Транспортирование иреализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировкапотребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной итехнической документации.

10.36. Реализациякондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильногооборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализациякондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениямигоссанэпидслужбы.