Характеристика производственных цехов

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы комбината питания (с 6:00 – 16:00).

Блюда горячего цеха комбината питания соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Комбинат питания предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

v виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

v способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

v характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

v назначению - для диетического, школьного питания и др.;

v консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Характеристика оборудования

Фритюрница.

Электрофритюрницы компании Beckers идеально подходят для использования на любом предприятии быстрого питания:

v фритюрницы выполнены из нержавеющей стали AISI 18/10;

v модели FR4 и FR4+4 имеют эмалированное внутреннее покрытие;

v максимальная рабочая температура масла 190 градусов Цельсия;

v в конструкции фритюрниц предусмотрен предохранительный термостат;

v световые индикаторы режимов работы;

v съемные емкости позволяют легко производить санитарно-гигиеническую очистку;

v наличие "холодной" зоны обеспечивает более длительное использование масла;

v модели FR 8, FR 10, FR 8+8, FR 10+10 оборудованы краном для слива масла;

v фритюрницы с двумя ваннами имеют раздельное включение;

v напряжение питающей сети 220В/50Гц.

Сковорода электрическая.

Основные характеристики:

v Габаритные размеры( мм): 800х800х850

v Вместимость чаши (л): 40

v Время разогрева до рабочей температуры (мин): 25 (280°С)

v Напряжение (В): 380

v Мощность (кВт): 6

v Масса (кг): 125

v Страна производитель: Россия

Дополнительная информация.

Сковорода электрическая СЭСМ-0,25ЛЧ предназначена для пассирования овощей, тушения и жарки мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания.

Чаша сковороды выполнена из чугуна. Нагрев пода чаши осуществляется ТЭНами, плавное регулирование и автоматическое поддержание температуры пода (от 50 до 300С) производится регулятором на лицевой панели сковороды .Сковорода электрическая СЭСМ-0,25ЛЧ имеет механизм для поворота чаши и отвечает всем необходимым требованиям безопасности. При наклоне чаши на угол более 12° от горизонта, нагревательные элементы отключаются. Облицовка, стол и крышка выполнены из нержавеющей стали. Крышка с тормозным устройством, благодаря которому она фиксируется в любом положении. Сковорода СЭСМ-0,25ЛЧ имеет новую усовершенствованную ручку.

Плита электрическая.

Основные характеристики:

v Габаритные размеры (мм): 975х815х850

v Кол-во конфорок (шт.): 4

v Размеры конфорок (мм): 430х300

v Время разогрева конфорок до рабочей температуры (400°С) (мин): 30

v Время разогрева духового шкафа до 250°С (мин): 17

v Напряжение (В): 380

v Мощность (кВт): 14

v Вес (кг): 180

Дополнительная информация.

Плита электрическая ПЭС- 4Ш 2004 имеет четыре конфорки и жарочный шкаф, используется на предприятиях общественного питания для приготовления первых и вторых горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий.

Верхняя поверхность электрической плиты ПЭС-4Ш 2004 штампованная, препятствующая протеканию жира, воды или других веществ внутрь плиты. Конфорки покрыты термостойкой эмалью, которая предотвращает появление ржавчины. Электрическая плита оснащена удобной, защищенной от нагрева панелью управления, ступенчатой регулировкой нагрева верхних и нижних TЭHoв жарочного шкафа.

Ручка дверцы духового шкафа изготовлена из нержавеющей стали, ручки регулировки нагрева конфорок сделаны из карболита (термостойкий материал, выдерживают температуру свыше 200 °C).

Съемные направляющие облегчают санитарную обработку внутренней поверхности духовки.

Плита ПЭС-4Ш 2004 оснащена новым механизмом открывания дверки духового шкафа. Торсионный механизм открывания дверки духового шкафа обеспечивает легкость открывания дверки и рассчитан на безотказную работу на протяжении всего срока службы плиты. Нагрузка при открывании – всего 2-3 кг. В открытом состоянии дверца духовки выдерживает нагрузку до 80 кг. Ножки-опоры плит имеют регулируемые основания.

Холодный цех.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Также используют разнообразные инструменты, инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Характеристика оборудования

1. Холодильное

· Среднетемпературный гастрономический холодильный шкаф для хранения порционных заготовочных полуфабрикатов, уложенных в функциональные ёмкости

· Охлажденный стол для формирования и гарнирования блюд

2. Электромеханическое

· Слайсер для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины)

· Куттер для измельчения продуктов, скоростного приготовления соусов и колбасных фаршей

· Миксер для приготовления начинок, паст и соусов

3. Нейтральное

· Стол-тумба для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд.

· Ванны-раковины для мытья рук персонала цеха

· Настенные полки и разделочные столы

Кондитерский цех.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

· - для обработки яиц;

· - для просеивания муки;

· - для подготовки других видов сырья;

· - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

· - для отделки изделий;

· - для выпечки изделий;

· - для мойки инвентаря и тары

· - отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Характеристика оборудования.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют миксеры различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов.

Складское помещение.

Складские помещения служат для хранения пищевых продуктов и напитков, тары, белья и инвентаря (кухонного и торгового). Складские помещения должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены.

1. Холодильные камеры и шкафы.

Их должно быть не менее четырех;

а) для мяса и мясных продуктов;

б) для напитков;

в) для молочных продуктов, пирожных и фруктов;

г) для рыбы.

Каждая камера должна быть снабжена полками для продуктов и напитков, положенных в специальную посуду. Для каждого вида продуктов должно быть точно определенное место. Не допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не должна быть выше 6°С (для камер, где хранятся портящиеся продукты) и 8°С (для камер, предназначенных для охлаждения напитков). В каждой камере должен быть термометр.

2. Склад овощей и фруктов.

Помещение должно быть темное, сухое и проветриваемое. Оборудование его состоит из деревянных полок (для фруктов) и решеток (для овощей). Разрешается хранить продукты вместе с упаковкой. Пол должен быть цементным. Желательно иметь кран с проточной водой для освежения овощей.

3. Склад напитков.

В нем хранят напитки, которые не охлаждаются. Оборудуется полками, причем часть напитков хранится в лежачем положении (в бутылках с корковыми пробками), а остальные в прямом положении в упаковке, в которой их привозят. Помещение должно быть темным и сухим.

4. Склад для сухих продуктов.

Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе и т. д. хранят на деревянных полках, по возможности без деревянной тары. Они должны быть закрыты, рассортированы по виду и качеству и разделены на группы.

Выводы

Успех предприятия общественного питания зависит от многих факторов: удачного месторасположения, атмосферы уюта и комфорта, качества обслуживания, индивидуального подхода к каждому клиенту, привлекательных цен. Однако одной из основных причин при выборе предприятия для посетителей есть и будет вкус, качество и разнообразие предлагаемых блюд.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации пита-ния по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производ-ства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.

Библиографический список

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009. - 352с. (Серия «СПО»)

2. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2007.-12с.

3. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2008.-135с.

4. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – Москва: Дашков и К°, 2008

5. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ