Факторы, улучшающие вкусовую стойкость

С самого начала необходимо в максимальной мере исключить те факторы, которые снижают вкусовую стойкость пива, и принять меры для ее улучшения.

Для достижения хорошей вкусовой стойкости пива необходимо выполнение следующих задач:

При солодоращении:

· использование сортов ячменя с тенденцией к пониженной степени растворения белка;

· более низкая степень замачивания;

· сокращение доступа кислорода, начиная с третьего дня ращения;

· степень растворения белка ниже 41%;

· более низкие температуры (30-40°С) и большая продолжительность процесса при подвяливание солода;

· низкая термическая нагрузка на солод при сушке (5 часов при 84°С или 3 часа при 90°С);

· показатель тиобарбитуровой кислоты в солоде <14.

При затирании:

· дробление с кондиционированием при повышенной температуре;

· на участке предзатирания необходимо избегать попадания кислорода и добиваться гомогенного смешивания;

· минимальное поглощение кислорода при затирании, затирание при высоких температурах (60-62°С);

· контроль за температурой затирания - добавление горячей воды к затору (кроме того, достигается экономия пара);

· желаемая величина pH затора ниже 5,4, добавление биологической молочной кислоты уже на стадии предзатирания (до pH 5,2);

· перекачивание затора в щадящем режиме, при низких касательных нагрузках (силах сдвига);

· плавное регулирование числа оборотов мешалки, применение заторных насосов с регулируемой частотой вращения;

· избегание попадания кислорода при затирании, в случае необходимости деаэрация затора азотом;

· откачивание затора снизу таким образом, чтобы свести к минимуму поглощение кислорода;

· отсутствие резких изгибов в трубопроводах, исключение попадания кислорода;

· подача затора в фильтр-чан снизу.

При фильтровании и кипячении сусла:

· короткое время контакта между суслом и дробиной, между водой и дробиной;

· подача затора снизу, отсутствие окислительных процессов;

· сведение к минимуму термической нагрузки на сусло до и после кипячения;

· испарение диметилсульфида и других летучих веществ благодаря применению двойного зонтика;

· пауза в вирпуле перед началом охлаждения сусла должна составлять менее 30 минут.

При брожении и созревании:

· оптимальная аэрация дрожжей и сусла;

· оптимальная технология обработки собранных дрожжей и выращивания чистой культуры;

· оптимальное ведение дрожжевого хозяйства;

· быстрое и как можно более полное стягивание осевших дрожжей из ЦКТ;

· низкие температуры в лагерном отделении и не слишком длительное время нахождения пива в лагерном танке;

· исключение любого попадания кислорода в пиво на участке от фильтра и до розлива;

· желаемая величина общего О₂ в бутылке/ банке <0,15 мг/л.

О технологических приемах для достижения этих факторов уже было сказано выше в соответствующих разделах.

Для предотвращения дальнейшего окисления после розлива в пиво добавляют (в тех странах, где не действует немецкий Закон о чистоте пивоварения) аскорбиновую кислоту или другие восстанавливающие средства (Е 102). Добавление этих редуктонов, однако, вызывает усиленное образование карбонилов. Это означает, что добавка аскорбиновой кислоты не может неограниченно повысить сохранность пива. (При окислении аскорбиновой кислоты образуется дегидроаскорбиновая кислота, содержащая две дополнительные карбонильные группы =С=О. Считается, что соотношение аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот в пиве не должно быть выше 1:1. - Прим. ред.)