Организация обслуживания на банкете с полным обслуживанием официантами
Дневные приёмы:
«БОКАЛ ШАМПАНСКОГО» начинается, как правило, в 12 часов и продолжается около часа. Во время приема гостям помимо шампанского могут быть предложены и другие напитки (вино, соки, минеральная вода). В качестве закуски – маленькие пирожные, бутерброды, орешки и т.д. Напитки и закуски разносят официанты. Прием проходит стоя. Форма одежды – повседневный костюм или платье. С точки зрения организации это – наиболее простая форма приема, не требующая сложной и длительной подготовки.
Аналогичным является прием типа «БОКАЛ ВИНА». Название в данном случае подчеркивает характер приема.
ЗАВТРАК устраивается между 12 и 15 часами. Обычно завтрак начинается в 12.30–13.00. Завтрак продолжается обычно час-полтора, из них около часа – за столом и примерно 15-30 минут – за кофе, чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций. В меню могут быть включены одна-две холодные закуски, одно рыбное или мясное блюдо и десерт. Не исключается подача за завтраком первого блюда и (или) горячей закуски. Во время сбора гостей им предлагается аперитив (соки). В ходе завтрака возможна подача сухих виноградных вин, а в заключение – шампанского, кофе, чая. Минеральная вода, соки подаются во время всего завтрака. Гости, как правило, приходят на завтрак в повседневной одежде, если форма одежды специально не указана в приглашении.
Вечерние приёмы:
«КОКТЕЙЛЬ» начинается между 17 и 18 часами и длится около двух часов. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (17.00-19.00, 18.00-20.00). Приход и уход возможны в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов. Первые гости собираются в течение 15-30 минут. Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) рассматривается как демонстрация гостем натянутого отношения с устроителями приема. Прибытие на прием сотрудников представительств, фирм позже своего руководства считается грубым нарушением этикета. Уход гостей происходит в обратном порядке: первыми покидают прием руководители приглашенных фирм, а за ними остальные сотрудники организаций (в порядке старшинства). Во время приема официанты разносят напитки и холодные закуски (в виде канапе – небольших бутербродов). Иногда устраивается бар-буфет, где желающим официанты предлагают спиртные напитки. В качестве закуски подаются канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья; фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукт; сладкие печенья, мини-пирожные из теста с кремом, взбитыми сливками, желе. Коктейльный стол от остальных столов отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки, мини-вилочки. После разового употребления их убирают. Прием типа «А ЛЯ ФУРШЕТ» проводится в те же часы, что и «КОКТЕЙЛЬ». Формальное отличие этого вида приема в том, что на приеме «КОКТЕЙЛЬ» обычно подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, а закусок представлено значительно больше. На фуршетном приеме могут накрываться столы с закусками, включая горячие блюда. Однако в последние годы практика идет по пути совмещения этих приемов. После холодных закусок подают запеченную еду (жульены), горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом – сыром с фруктами, желе, мороженого. В конце приема подают кофе. Фуршетный прием проводится стоя. С учетом этого, стол должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов (каждый на 6-8 человек). Стол накрывают скатертью почти до пола (5-10 см от пола). Рюмки и бокалы для прохладительных и алкогольных напитков ставят дядами или треугольниками. Соответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Тарелки ставят стопками в концах стола. Холодную закуску ставят на середину стола. Края стола оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки. Гости обслуживают себя сами: подходят к столам, набирают закуски и отходят, давая возможность подойти и другим присутствующим. Стоящие за столом официанты лишь сменяют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки и накладывают мороженое. Форма одежды повседневная. Торжественность приема может быть подчеркнута указанием в приглашении особой форме одежды. Если прием устраивается по случаю национального праздника или в честь высокого гостя, в конце приема возможны организация небольшого концерта или показ фильма.
«ОБЕД» – наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в 19.00-20.30, но не позднее 21 часа. Торжественный прием требует парадной формы одежды. Нередко обед предполагает специальную форму одежды (смокинг или фрак – для мужчины, а для женщины – вечернее платье), что специально обозначается на приглашениях. В левом нижнем углу приглашения обычно пишут:
— «White tie» (белый галстук, что означает – фрак);
— «Black tie» (черный галстук, что означает – смокинг);
— «Evening dress» (вечерняя одежда, т.е. фрак).
Если форма одежды указывается, выполнение этого является обязательным. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах, хотя в приглашении это непосредственно не названо. Столы для обеда накрывают белыми скатертями. Салфетки белые, накрахмаленные, их кладут на тарелочки для хлеба. Столы ставят в виде буквы «П» или «Т». Почетные места за торжественным столом обращены «лицом» к входным дверям или к окнам, выходящим на улицу. Меню обеда в соответствии с национальными традициями включает только по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. После холодных закусок подают бульон с гнеками, затем – какое-либо мясное блюдо. Подаются два горячих кушанья: одно рыбное и одно мясное. Горячее рыбное блюдо подается перед горячим мясным блюдом с приготовленными по-разному овощами. Подача напитков та же, что и на завтраке. Обед длится обычно два-три часа и даже дольше. Обед заканчивается десертом. До подачи десерта убирается посуда и столовые приборы, которые предназначались для предыдущей еды. На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Сладкое может быть подано в общей посуде. При этом стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны. После стола, за которым гости находятся примерно час, все переходят в гостиные для беседы; сюда подаются кофе, чай. В некоторых случаях кофе, чай могут быть поданы за обеденным столом. Спиртные напитки те же, что и на завтраке. Перед обедом гостям предлагают аперитивы.
УЖИН начинается в 21 час и позднее. От обеда отличается лишь временем начала. Кроме того, на ужине, как правило, не подают суп. Форма одежды указывается в приглашении — темный костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платье
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, нарезанный толщиной 6-10 мм, который кладут на пирожковую тарелку по 2-3 кусочка корками к краю тарелки. Расстегаи, кулебяки, тосты раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом.
На подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. В шкаф подогрева устанавливают необходимое количество тарелок и бульонных чашек.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах этикеткой в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
Для того чтобы гости могли ознакомиться с отведенными им местами, в аванзале вывешивается план размещения за банкетным столом.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательность обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет по секторам и объясняет схему обслуживания. Назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время обслуживания он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.
Аперитив подается в аванзале в течение 15-20 мин (коктейли, вина, соки). Могут быть предложены закуски (канапе, тарталетки, пирожки).
В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах, наполненных на 2\3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинают банкет. При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, двигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливаясь сзади, лицом к столу. По знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Обслужив одного гостя, официант делает шаг назад, в сторону и подходит к следующему гостю. Блюда в индивидуальной посуде ставят на стол пред гостем справа. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда. Перед подачей десерта и горячих напитков тщательно убирают стол.
Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенным поблизости от банкетного зала, можно подавать в аванзале. Используются мягкие кресла, диваны, стулья; столы невысоки (круглые, овальные) небольших размеров на 4-6 человек. Накрывать скатертью не обязательно.
На середине стола, на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и др. Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за стол. В первом случае кофе подают в кофейниках и разливают его в чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.