ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 11

Тема: «Технологія приготування солодких страв і напоїв.

4. Компот 1. Натуральні плоди таягоди

4. Узвар 2. Холодні солодкі страви

5. Кисіль 3. Гарячі солодкі страви

6. Чай

7. Кава

8. Какао

9. Шоколад»

Дата «____» ____________ р.

4 години

Мета роботи:

Ø Відпрацювати прийоми та навички приготування солодких страв, напоїв.

Ø Навчитися практично підбирати посуд, інструмент, інвентар, організувати робоче місце;

Ø Дотримуватись правил здійснення технологічного процесу;

Ø Проводити бракераж страв;

Ø Виконувати правила безпеки праці, правила санітарії та гігієни;

Ø Розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах.

Оснащення:

Столи, ваги, холодильна шафа, змінні механизми, ванна, фритюрниця, куханний посуд (форми, каструлі, листи), інструменти (карбувальний ніж, малий ніж кухарської трійки).

Посуд для відпуску страв: ___________________________________________

_________________________________________________________________ .

Рекомендації до послідовності виконання вправ

при приготуванні солодких страв і напоїв.

1. Вивчити теоретичну інформацію.

2. Відпрацювати порядок підготовки устаткування, інструменту та інгрідієнтів до готування солодких страв та напоїв.

3. Відпрацювати порядок готування та оформлення солодких страв і напоїв.

4. Скласти таблицю із вказівкою призхначення посуду.

5. Виконати й записати основні правила готування солодких страв і напоїв.

6. Дати оцінку якості приготованих страв.

7. Виконати дослідницьки завдання:

Ø Чорну каву приготувати на воді з крану. Дати порівняльну оцінку якості. _________________________________________________

_______________________________________________________

Ø Частину маси мусу збити неохолодженою, дати пояснення результатам. ___________________________________________

_______________________________________________________

Ø Частину маси мусу збити охолодженою нижче 10 градусів, дати поясненя результатам. ___________________________________

_______________________________________________________

10. Дати відповіді на контрольні запитання:

Ø Перелічити основні правила заварювання чаю. _______________

________________________________________________________

Ø Перелічить основні правила підготування желатину або агароїду для приготування желе. ___________________________________

________________________________________________________

Ø Які інгридієнти необхідно додати в плодово-ягідне, а які в молочне желе, щобі значно покращити його смак? ____________________

________________________________________________________

Ø Що необхідно зробити, щоби обчищенні яблука не потемнішали до теплової обробки? _____________________________________

________________________________________________________

Ø Який посуд треба використовувати для збивання білків? _______

________________________________________________________

6. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви:

Інгрідієнти страви «Компот»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто





Вихід

Інгрідієнти страви «Узвар»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто






Вихід

Інгрідієнти страви «Кисіль»	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто





Вихід

Інгрідієнтихолодних солодких страв	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто





Вихід

Інгрідієнтигарячих солодких страв	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто






Вихід

Інгрідієнтигарячих солодких страв	1 порція	___ порції
брутто	нетто	брутто	нетто







Вихід

Висновок: __________________________________________________

_________________________________________________________________

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 12

Тема: «Технологія приготування тіста та виробів з нього.

1. Налисники з фаршем

2. Пироги напіввідкриті з прісного здобного тіста

3. Пиріжки печені (або смажені)

4. Ватрушки

5. Розтягаї

6. Рулети

7. Піца»

Дата «____» ____________ р.

6 години

Мета роботи:

· навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість виробів;

· підібрати інструмент, інвентар, посуд;

· організувати робоче місце;

· навчити учнів прийомам та навичкам приготування фаршів;замішувати дріжджове тісто безопарним та опарним способом; порціону вати тісто, формувати та випікати вироби;

· виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

· розвивати самостійність, вміння орієнтуватися виробничих умовах;

· проводити бракераж виробів;

· скласти звіт про роботу.

Матеріально – технічне забезпечення :

Обладнання : терези, плита, жарова шафа;

Посуд :листи, , каструлі,сотейники, сковороди,

Інвентар, інструменти: металеві лопатки, дерев’яні копистки. сито, качалки, ніж, дерев’яні дошки для тіста,кондитерські листи, форми для пирогів.

Тривалість роботи – 6 годин.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити інструктивно – технологічні карти.

2. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати робочі місця.

3. Приготувати і відпустити вироби з тіста:

пиріг напіввідкритий, ватрушки з сиром, налисники з фаршем, рулет з маком, розтягаї з рибою, пиріжки печені, піцу.

4. Виконати дослідницький експеримент:

* Відібрати частину замішаного дріжджового тіста, залишити його для бродіння, але не обминати; при збільшенні тіста в об׳ємі у 2,5 рази сформувати ватрушки. Після випікання порівняти з ватрушками з тіста, яке при бродінні обминати; зробити висновки.

* Порівняти щойно замішане дріжджове тісто з готовим тістом після закінчення бродіння. Поясніть, чому тісто збільшилося воб׳ємі, набуло приємного спиртового запаху; за якими ознаками ви визначили готовність тіста?

І. Організаційний момент

1.1.Перевірка учнів згідно зі списком.

1.2.Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни,санітарного стану робочих місць.

1.3.Перевірка інструктивно – технологічної карти.

І І. Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1. Назвіть набір сировини для приготування дріжджового тіста.

2. Послідовність замісу дріжджового тіста безопарним способом.

3. Які ознаки характеризують кінець процесу замішування дріжджового тіста?

4. З якою метою проводять обминку тіста?

5. В якому випадку замішують дріжджове тісто опарним способом?

6. За якими ознаками визначається готовність опари?