Требования к буфетчику сервис-бара

В зависимости от уровня профессионального мастерства буфетчикам сервис-бара присваивают разряды: третий, чет­вертый и пятый. В тарифно-квалификационном справочнике приведены характеристики работ, которые служат основа-' нием для присвоения квалификации буфетчику. Квалифика­ционная характеристика состоит из двух разделов: «Харак­теристика работ» и «Должен знать».

Буфетчик третьего разряда

Характеристика работ. Отпуск готовой для потребле­ния кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вто-

34 — 2004

I

Обслуживание на предприятиях общественного

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала

рых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, лочных и других продуктов по чекам или за наличные де_^__ Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи натарелки, в салатники и другую посуду, розлив в стакажы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. П%-счет стоимости покупки, расчет с посетителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества 1и качества товаров по приемо-стадочным документам, отсор­тировка нестандартных товаров и предупреждение порчЦ Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на буч-фетном прилавке, установка ценников. Проверка весов. Сбор; и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макула- < туры. Ведение установленного учета. Составление и сдача то-" варного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Должен знать. Правила обслуживания посетителей • сервис-баре или буфете и расчета с ними; ассортимент^ свойства, нормы отпуска реализуемых через сервис-бар го­товой к потреблению продукции и товаров; правила эксшг/а^ тации используемого в сервис-баре торгово-технологическо-■■', го оборудования, весоизмерительных приборов; сроки по^⁴ верки весов, клеймения гирь; наименование и назначение: используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; спо­собы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и то­варов по внешним признакам; сроки и температурный ре­жим хранения и отпуска товаров; технику ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары; правила состав­ления товарных отчетов и сдачи наличных денег.

Буфетчик четвертого разряда

Характеристика работ. Приготовление и отпуск огра­ниченного ассортимента кулинарной продукции, реализуе-¹ мой через буфеты: школьных завтраков, бутербродов, яич­ницы, сосисок, сарделек, горячих и холодных напитков. По­догрев блюд.

Должен знать. Рецептуры, технологию приготовления и, правила отпуска ограниченного ассортимента кулинарной-^ продукции: бутербродов, яичницы, сосисок, горячих и хо-

ладных напитков и др.; товароведно-технологическую харак­теристику реализуемых блюд, товаров, кулинарных и кон­дитерских изделий; правила сервировки столов; правила на­резки, порционирования продуктов и оформления блюд; спо­собы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах.

Буфетчик пятого разряда

Характеристика работ.Приготовление и отпуск для потребления на месте широкого ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через сервис-бары и буфеты: бу­терброды с рыбой, икрой и другими гастрономическими про­дуктами, горячие напитки и др. Розлив в специальную посу­ду алкогольных напитков. Подбор вин и винно-водочных из­делий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление витрин, сервировка столов.

Должен знать.Виды, ассортимент, рецептуру и техноло­гию приготовления реализуемых через сервис-бар блюд, за­кусок и напитков; формы и правила обслуживания посетите­лей в буфетах различных типов; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных това­ров (температуру, норму отпуска различных вин, винно-во­дочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила розлива напитков, вин; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.

Ниже приведены должностные инструкции помощника официанта и помощника бармена (bar-bek).

1. Должность: Помощник официанта.

2. Подчинение:Прямое подчинение старшему официанту.

Косвенное подчинение — метрдотелю.

3. Основныеобязанности:

Работа по обеспечению комплектности (сервировка, цветы, свечи), а также чистоты и порядка в зале в соответствии с указаниями стар­ших по должности.

Помощь старшему официанту в обеспечении первоклассного про­
фессионально корректного, соответствующего стандартам отеля об­
служивания гостей: ■; .

34»

Обслуживание на предприятиях общественного

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала

• радушное приветствие и прощание с гостями;

• постоянный контроль и пополнение сервировки в соответст!
последовательностью подачи блюд и напитков под руководством
старшего официанта'; ,

•■ корректный прием заказа;

• немедленная передача заказа в кассу с последующей передачей на
кухню и в сервис-бар; ^ч

• получение готовых блюд на кухне и напитков в сервис-баре, для
обслуживания в зале;

•_ замена пепельниц;

• своевременная уборка столов, сбор использованного столового
лья и его обмен на чистое в бельевой.

Самое главное в нашей работе — гость!

Передача жалоб гостей старшему официанту.

Знание актуальной информации по отелю, позволяющее всегда дать гостям корректную справку.

Точное знание кассовой системы, ответственность за правильное ■ ведение гостевого счета.

Ежедневная подготовка к обслуживанию в рабочих помещениях: ,

• полировка фужеров, фарфора, столовых приборов;

• подготовка столового белья в достаточном количестве;

• чистка и заполнение солонок и перечниц;

• складывание салфеток;

• наполнение льдом ведер для шампанского и т. д.
Участие в производственных совещаниях.

Постоянное повышение квалификации, разработка предложений! по улучшению сервиса.

Выполнение обязанностей и задач, указанных в должностной инст- i рукции и правилах внутреннего распорядка, возникающих в силу про- : изводственной необходимости или поставленных вышестоящими руко- | водителями.

Знание и соблюдение предписаний относительно:

безопасности.

• гигиенических норм;

• униформы; . \

правил поведения и противопожа;

Строгое соблюдение правил техники безопасности.

Наряду с приведенными здесь обязанностями, занимающий дан­ную должность обязан выполнять по указанию руководства отдельные |

йр которые соответствуют его деятельности или возникают в :| силушроизводственной необходимости.

Дополнительные обязанности помощника
.._:; . бармена (Ъаг-Ьек)

Помощь бармену при подготовке бара и стойки бара к обслужива­нию, а также обеспечение чистоты и исправности оборудования.

Под руководством бармена осуществляет профессиональное приго­товление и подачу напитков с соблюдением рецептуры в соответствии с технологическими картами.

Корректный прием заказов.

Своевременное составление совместно с барменом заявок на на­питки и направление заказов на товары в отдел снабжения.

Тщательное и правильное хранение товаров и напитков с соблюде­нием температурных режимов в баре.

Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета

Помощь в проведении всех мероприятий, включая связанные с ни­ми подготовительные работы.

Подготовка банкетных помещений и необходимого оборудования в соответствии с планом проведения банкета.

Правильное комплектование подсобного стола или серванта, поли­ровка фужеров, столовых приборов, фарфора и проведение аналогич­ных работ.

Профессиональная сервировка банкетов с соблюдением установлен­ных стандартов под руководством старшего официанта.

Проветривание помещений во время запланированных перерывов*.

Необходимая уборка рабочего помещения после проведения меро­приятия.