Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка 60% руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 6
Технико-технологическая карта № 1
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
ресторан
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Поросенка фаршированного, жаренного»
используется следующее сырьё:
| Поросёнок молочный (свинина) | ГОСТ18447-91 |
| Каша гречневая | ГОСТ 16832-71 |
| Шампиньоны свежие | РСТ СН 01 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 1723-86 |
| Масло растительное | ТУ9140-208-00334534-97 |
| Соль | ГОСТ 15574 -2000 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты
и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
1. Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | % отходов при механической обработке |
| Перец молотый | |||
| Соль | |||
| Выход |
4. Технологический процесс
__________________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение
_________________________________________________________________
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид:блюдо красиво оформлено, на поверхности хрустящая, золотистая корочка.
Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей.
Цвет: золотистый, на разрезе – светло-бежевый
Запах: без посторонних примесей, свойственный запаху жареной свинины.
Консистенция:плотная, сочная.
6.2. Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
6.3. Микробиологические показатели:
В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,
Калорийность ___________ на 100 граммов блюда.
Из них:
Б = ____; Ж =_____; У = _____.
Ответственный разработчик: _________________________
Приложение 7
| Сторона 1 Технологическая карта На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2
|
| Технология приготовления блюдаСторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда Подпись зав.производством_________________________________________ |
Приложение 8
Заключение
В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
В результате написания творческого проекта я знаю:
· основные понятия, термины и определения в области технологии;
· способы кулинарной обработки различных видов сырья;
· классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
· правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
· критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
· нормативную базу технологии.
В результате написания творческого проекта я умею:
· Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
· Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;
· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса
Экзамен квалификационный
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
Оценочный лист
№группы______
ФИО экзаменующегося__________________________________________
Название темы творческого проекта_______________________________
______________________________________________________________
| критерии | оценка | Экспертная оценка |
| 1. Оценка методологических характеристик проекта | ||
| 1.1. Во введении указаны адекватные профессиональному модулю: Объект, предмет, цель творческого проекта. | ||
| 1.2. Во введении цель проекта исследования фиксирует ожидаемые результаты работы. | ||
| 1.3. Последовательность поставленных задач позволяет достичь цели работы. | ||
| 1.4. Структура работы полностью адекватна поставленным задачам. | ||
| 1.5. Актуальность работы определена с позиции практической значимости с внедрением в производство. | ||
| Максимальная оценка за раздел | 5 баллов | |
| 2. Оценка результатов, полученных автором работы | ||
| 2.1. Полученные результаты полностью соответствуют поставленной цели. | ||
| 2.2. В выводах представлены все результаты проекта. | ||
| 2.3.Выводы соотносятся с целями и задачами проекта. | ||
| 2.4.* Требования по предоставлению свидетельств сформированности профессиональных компетенций: | ||
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
| ||
| ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 1. Представлена технико-технологическая карта на сложное холодное блюдо из рыбы или мясо или курицы: · Указана технология приготовления и бракераж блюда · Указана раскладка на 1 и 4 порции, прописан % отходов при механической обработке, 2. Произведено приготовление сложного холодного блюда из рыбы или мясо или курицы, 3. Произведено оформление сложного холодного блюда из рыбы или мясо или курицы, 4. Предложены рекомендации по улучшению качества блюд | ||
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. 1. Представлена технологическая карта на холодный соус: · Указана технология приготовления и раскладка соуса, · Указан бракераж соуса, 2. Произведено приготовление соуса, 3. Применены правильные виды подач соуса 4. Предложены рекомендации по улучшению качества соуса | ||
| Максимальная оценка за раздел | 16 баллов | |
| 3. Оценка оформления творческого проекта | ||
| 3.1. Структура содержания творческого проекта соответствует методическим рекомендациям по его выполнению | ||
| 3.2. Оформление творческого проекта соответствует предъявленным требованиям к техническому оформлению: 1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный; 2. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм; 3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце; 4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»; 5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания; 6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см; 7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке; 8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет; 9. Объем творческого проекта 10-12 листовформат А4. | ||
| Условия оценки за оформление курсового проекта: | ||
| «Три балла» ставится за оформление творческого проекта, полностью отвечающее представленным требованиям; | ||
| «Два балла» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по двум требованиям; | ||
| «Один балл» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по трём требованиям; | ||
| Не могут быть поставлены баллы за оформление творческого проекта, если полностью не выполнены требования 1,2,3,4,5. В этом случае студент отстраняется от защиты. | ||
| Максимальная оценка за раздел «Оценка оформления творческого проекта» | 4 балла | |
| 4. Оценка защиты творческого проекта | ||
| ||
| Максимальная оценка за раздел «Оценка защиты творческого проекта» | 5 балла | |
| Максимальное количество баллов по всем разделам | 30 баллов |
Примечание: Знаком *отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции – освоен.
Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:
| Набранные баллы | Уровень освоения | оценка |
| 30-28 | ПМ 02 освоен | «5» |
| 27-25 | ПМ 02 освоен | «4» |
| 24-22 | ПМ 02 освоен | «3» |
| 21 и ниже | ПМ 02 не освоен | «2» |
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции _______________________________________ _________________
ФИО студента освоен/не освоен
Комиссия:
__________
работодатель подпись
________________________________________________
члены комиссии подпись
________________________________________________
члены комиссии подпись
________ ___________________________20____г.