Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства

За призначенням посудомийні машини можуть бути універсальні та спеціальні. Універсальні машини (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 та ін.) призначені для оброблення декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, стаканів, підносів тощо). Такі машини доцільно використовувати у невеликих закладах харчування. Спе­ціалізовані машини призначені для оброблення тільки одного виду посуду і за­стосовуються на великих підприємствах.

За структурою робочого циклу посудомийні машини бувають періодич­ної і безперервної дії. Особливість машин періодичної дії - циклічність опера­цій. Цикл складається з трьох послідовно виконуваних операцій: завантаження, обробки (миття) і вивантаження чистого посуду.

Особливість машин безперервної дії - безперервність завантаження забруд­неного посуду, його оброблення (виконання всіх технологічних операцій з миття) і вивантаження чистого посуду. При цьому посуд переміщається по конвеєру вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить всі операції.

За способом завантаження посуду розрізняють машини з фронтальним і ку­польним завантаженням (машини періодичної дії") і конвеєрні (тунельні) машини (машини безперервної дії)-

За типом робочої камери посудомийні машини поділяються на камерні та ві­дкриті. Більшість вітчизняних і зарубіжних машин - камерного типу, де посуд обробляється в закритій камері. У машинах періодичної дії під час миття камера по­вністю закривається. У машинах безперервної дії вхідний і вихідний отвори закри­ті гнучкими завісами з гуми або пластика. Це забезпечує безперешкодне перемі­щення посуду вздовж усіх зон і запобігає розбризкуванню води за межі машини. Машини безперервної дії можуть мати дві, три і більше камер.

У машинах відкритого типу частина зон миття посуду запишається відкри­тою, і оператор під час роботи стикається як з гарячою водою, так і з дезінфіку-ючим розчином.

За видом робочих органів розрізняють гідравлічні та гідромеханічні машини. Робота гідравлічних (душових) посудомийних машин полягає у гідравлічній дії великих потоків теплої і гарячої води на посуд. При цьому використовується про­точна або рециркулююча (з використанням відцентрових насосів) вода. Для інте­нсифікації миття у воду вносять миючі засоби.

Робота гідромеханічних посудомийних машин здійснюється одночасною гідравлічною і механічною дією на посуд. При цьому посуд обробляється щітко­вими поверхнями (щітками), які змочені проточною водою, а також дезінфікую-чими розчинами. Такий спосіб митгя посуду застосовується в машинах виробниц­тва Франції, Іспанії і СІЛА. Висока якість митгя посуду досягається застосуван­ням дезінфікуючих засобів, які сприяють активному відділенню забруднень з по­верхні. При цьому поверхня посуду інтенсивно змочується, відбувається диспер­гування забруднень (набухання, дроблення білкових речовин, емульгування і ча­сткове омилення жирів), а також стабілізація забруднень, що відокремилися від поверхні посуду.

Миючі засоби, які використовуються мають бути нешкідливими, забезпечу­вати активне відділення забруднень з поверхні посуду, не утворювати великої кі­лькості піни під час митгя, оскільки піна забиває відцентрові насоси і знижує їх працездатність, а сліди миючих засобів на поверхнях чистого посуду не повинні слугувати середовищем для розмноження хвороботворних мікроорганізмів

Посудомийні машини періодичної дії. Посудомийні машини фронтального типу (рис. 5.4, а) мають фронтальне обслуговування, під час якого завантаження і вивантаження касет 5 з посудом в камеру 2 здійснюється через дверцята 4. При цьому відчинені дверцята слугу­ють столом для розміщення посуду.

Фронтальні машини є найкомпактнішими і розраховані для встановлення на підлозі, а деякі моделі спеціально розроблюються для встановлення під сто­лом. Продуктивність фронтальних машин дає змогу використовувати їх для миття посуду і столових приборів у невеликих і середніх закладах ресторанного господарства. Залежно від забруднення посуду продуктивність становить від 20 до 60 касет за годину. В стандартну касету з розмірами 500x500 в середньому можна завантажити 18 тарілок або 24...48 чашок. Витрати води на касету в різ­них моделях становить 3 - 4 л за цикл миття 120 с.

Купольні посудомийні машини (рис. 5.4 б) відрізняються від фронтальних способом завантаження касет - з лівої або правої бічної сторони при піднятому куполі. Поруч зазвичай знаходиться стіл для попереднього миття посуду.

Посудомийні машини безперервної дії

Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що ви­користовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універса­льні машини типу ММУ-1000, ММУ-2000, НТМ-1А та спеціалізовані машини для миття тарілок, кухонного посуду, контейнерів та стелажів, функціональних ємностей, котлетних ящиків.

Машина послідовно виконує такі операції: видалення з посуду дрібних за­лишків їжі; миття із застосуванням мийних засобів; подвійне ополіскування.

Машина складається з трьох секцій: завантаження; обробки посуду: вива­нтаження.

Секція завантаження утворена частиною настилу конвеєра та облицюваль­ними листами, під якими встановлені: натяжна станція конвеєра, збірник харчових відходів, трубопроводи холодного та гарячого водопостачання. Збірник харчових відходів виконаний у вигляді напівциліндра з перфорованого металу. На водопро­відних магістралях встановлено вентилі, фільтри та регулятор тиску води.

Секція миття – це тунель, утворений настилом конвеєра і кожухом. На кожусі передбачено троє дверей, що піднімаються.

Мийна секція поділена трьома гумовими перегородками на чотири зони: видалення залишків їжі, оброблення мийним розчином та подвійного ополіскування.

Видалення залишків їжі здійснюється проточною холодною водопровідною водою з душу. У зоні струминного очищення є піддон, встановлений під нахилом у бік завантаження і поєднаний з каналізацією.

Зона первинного ополіскування посуду виконана так само, як і зона миття. На відміну від ванни для миття, у ванні для ополіскування є трубчасті електронагрівачі. Ополіскування здійснюється рециркуляційною водою з температурою 50...55°С, яка подається насосом по стояку до верхнього й нижнього душу.

Надлишок води з ванни для ополіскування через переливну трубку виливається у ванну для миття, а з неї, через переливну трубку, у каналізацію.

Зона вторинного ополіскування має верхній і нижній душ з розбризкуючими форсунками. Вода в ополіскувальні форсунки подається з електроводонагрівача.

Секція розвантаження складається із рами з кронштейнами, що підтримують раму транспортера і ванну.

Привід транспортера складається з електродвигуна, черв'ячно-циліндричного редуктора, ланцюгової передачі, яка передає рух від редуктора вала транспортера.

На рамі, над привідним валом транспортера, встановлена рамка блокування (стопланка), при натисканні на яку посудом, що не зняли з транспортера, спрацьовує блокувальний пристрій, який вимикає соленоїдні клапани та привід машини – транспортер зупиняється. Після звільнення рамки блокування машина знову вмикається.