В закладах ресторанного господарства
Мета і завдання роботи
Метоа: ознайомлення з характеристикою меблів та обладнання для торгових приміщень в закладах ресторанного господарства, з асортиментом столового посуду та наборів.
Завдання:вивчити меблі та устаткування для споживання кулінарної продукції та для зберігання і транспортування посуду, страв; знати характеристику та призначення столового посуду та основних і допоміжних столових наборів; підбирати меблі, устаткування, посуд та набори для різних типів і класів закладів ресторанного господарства.
Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові, глибокі; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; кляний посуд: чарки лікерна, горілчана, коньячна, рейнвейна, лафітна, мадерна, келихи для води, шампанського та вина, допоміжні прибори.
Вихідні дані
1. Завдання для підготовки презентаційного матеріалу згідно варіанту (додаток В).
Порядок виконання роботи
1. Відповідно до завдання підготувати презентацію в Power Point. Кожна презентація повинна мати наступну структуру: тема доповіді, номер варіанту, виконавці (ПІБ, курс та номер групи), зміст доповіді, основні положення, висновки, використана література. Презентація та доповідь не повинні перевищувати 7 хвилин.
2. Ознайомившись з теоретичними положеннями теми заняття наочно ознайомитися з асортиментом столового посуду та наборів.
3. Визначити, які види столового посуду і наборів використовуються в різних типах закладів ресторанного господарства.
4. Висновок.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
Основним обладнанням торговельних приміщень закладів ресторанного господарства є: столи звичайні, банкетні, фуршетні, стільці та крісла, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервірувальні столики, холодильні шафи.
Меблі закладів ресторанного господарства повинні відрізнятися естетичними перевагами, міцністю, легко піддаватися санітарній обробці, забезпечувати максимальний комфорт для споживачів, створюючи необхідні умови для відпочинку.
Норми оснащення меблями залів закладів ресторанного господарства різних типів, приблизне співвідношення між столами різної місткості у залах закладів ресторанного господарства та характеристика меблів торгових залів наведено в додатку Г.
У ресторанному господарстві використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий.
Асортимент і кількість столового посуду встановлюють на підставі нормативів виходячи з типу, класу закладу, його потужності, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох, трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування споживачів. Оскільки передбачається, що 1 комплект знаходиться в залі, 1 - в мийній столового посуду, 1 - в сервізній.
Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, в основному застосовують в ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами. В ресторанах, барах «люкс» і вищого класу використовують фірмовий посуд, що виготовлений за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему закладу або фірмовий малюнок.
Посуд з порцеляни вперше з’явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.
Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А.Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи.
Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).
Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з’явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану.
Фаянсовий посуд на відміну від порцелянового - непрозорий, з товстими стінами; застосовують в основному в їдальнях, закусочних, кафе.
Керамічний посуд - майоліковий і гончарний, основною сировиною для виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний, а також дерев'яний посуд застосовують, як правило, для подавання національних страв і напоїв в спеціалізованих закладах.
На підприємствах ресторанного господарства, стилізованих під старовину, зі спеціалізацією на приготуванні блюд національної кухні, широко використовують дерев'яний посуд: хлібниці для подачі хліба, пиріжків, пирогів, кулеб'як; соусники; набори для спецій; тарілки й блюда для холодних закусок, десерту, фруктів; кружки для напоїв (квас монастирський, вода бруснична й ін.); келихи для прохолодних напоїв; столові й розливальні ложки.
Дерев'яний посуд виготовлюють з твердих порід дерева, для міцності й вологонепроникнення його просочують спеціальним складом і покривають лаком. На дерев'яному посуді варто подавати холодні блюда й закуски у вигляді канапе, волованів, тарталеток з різними начинками, а також фаршировані овочі, тощо. Можна подавати й гарячі блюда з натуральних продуктів, нарізаних невеликими шматочками (під виделку).
У спеціалізованих ресторанах хліб, пиріжки до супів можна подавати на різьблених дошках, прикрасою яких є фактура дерева й різьблення по краях, виконане в національному стилі.
Металевий посуд використовують для приготування і подавання гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.
З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку).
Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури.
Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.
Скляний і кришталевий посуд використовують для подавання алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.
Ще за старих часів ознакою особливої культури вважалося частування гостей напоями з келихів і склянок гарної форми. Чимало далеких родичів налічується в сучасних фужерів і чарок: кубки, роги, чари й чарки, келихи, чаші, ковші.
У Західній Європі перший скляний посуд з'явився у Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією й одержало назву «венеціанське».
У підприємствах ресторанного господарства для сервіровки столу використовують кришталевий і скляний посуд різних видів. Кришталевий посуд застосовується в ресторанах класу люкс і вищий клас при обслуговуванні банкетів.
Для виготовлення звичайного столового скла застосовують кварцовий пісок, луги, поташ. Для виробництва кришталю використають кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло для прозорості, гри світла й «мелодійності».
Існують різні види обробки кришталю: гравірування - неглибокий матовий малюнок, огранювання – широка полірована грань, різьблення – глибокі борозни в основному трикутного перетину. При частому перетинанні борозен утвориться сітка - алмазна грань.
Поряд з безбарвним кришталевим посудом використовують кольоровий, при виготовленні якого в скломасу додають барвники: люстрин, кобальт і ін.
Поєднання посуду з безбарвного й кольорового кришталю при сервіровці столу створює великий ефект в оформленні залу ресторану.
У повсякденному обслуговуванні в ресторанах і кафе використовують звичайний скляний посуд або посуд зі скла, пофарбованого окислами рідкоземельних металів.
Скляний посуд слугує для подачі різних видів холодних солодких блюд і напоїв. Підбирають скляний посуд по місткості, формі, кольорам c урахуванням характеру напою або блюда й умов їхньої подачі (у ресторані, кафе, барі й т.д.). Місткість келихів, чарок залежить від міцності напою: чим він міцніше, тим менше повинна бути місткість чарки.
Набори для спецій і приправ виготовлюють з пресованого скла у вигляді флаконів, установлених на металевій підставці.
Посуд з пластмас застосовують для обслуговування пасажирів морського, повітряного й залізничного транспорту.
Посуд і набори з полімерних матеріалів (металита, полікарбонату, полістиролу й ін.) мають такі важливі властивості, як легкість, велика міцність, хімічна стійкість і відносно невисока вартість. Це обумовило їхнє широке застосування в підприємствах ресторанного господарства, розташованих у зонах відпочинку, кафе - автоматах і ін. На цих підприємствах можуть використовуватися з полімерів тарілки, блюдця, чашки, підноси, склянки, чарки, підставки для яєць, креманки, прибори для спецій, сухарниці; вази для фруктів, серветок і квітів, столові набори. Для обслуговування банкетів - прийомів по типу фуршет і коктейль застосовують пластмасові шпажки, вилочки для подачі бутербродів канапе й інших дрібних закусок. Для фруктів, що входять до складу коктейлів, слугують спеціальні коктейльні шпажки.
Характеристика столових приборів.
Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренилася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час.
Характеристика та призначення різних видів столового посуду та наборів наведено в додатку Д.
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте меблі для споживання кулінарно продукції в залах закладів ресторанного господарства та поза їх межами.
2.Охарактеризуйте меблі та обладнання для транспортування посуду, страв у залах підприємств харчування.
3. Охарактеризуйте меблі та обладнання для відпускання кулінарнох продукції та зберігання посуду і білизни в залах закладів ресторанного господарства.
4. Дайте характеристику порцеляновому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.
5. Дайте характеристику фаянсовому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.
6. Дайте характеристику металевому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.
7. Дайте характеристику скляному та кришталевому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.
8. Дайте характеристику пластмасовому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.
9. Назвіть призначення закусочного, рибного, столового, десертного та фруктового приборів.
10. Які допоміжні прибори Вам відомі? Наведіть їх коротку характеристику.
Рекомендована література
Законодавча та нормативна:1; 5.
Базова:7; 8; 9.
Допоміжна:15; 16.
Лабораторна робота № 3
МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ПІДГОТОВКИ ПРИМІЩЕНЬ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
Мета і завдання роботи
Мета: ознайомлення з технологічним процесом підготовки торгівельних приміщень до обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.
Завдання:розробити схеми різних способів розміщення меблів в торгівельних залах підприємств харчування залежно від конфігурації приміщень та їх місткості, надати рекомендації щодо раціонального розміщення меблів в торгівельних залах; підготувати до обслуговування посуд, прибори та столову білизну, сервірувати столи в залежності від умов харчування та різних типів закладів ресторанного господарства, змоделювати процес підготовки персоналу до обслуговування.
Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; скляний посуд: чарки лікерна, горілчана, коньячна, рейнвейна, лафітна, мадерна, келихи для води, шампанського та вина, серветки полотняні, скатертини.
Вихідні дані
1. Завдання для моделювання процесу підготовки до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства (додаток Е).
Порядок виконання роботи
1. Відповідно до завдання підготувати доповідь або презентацію в Power Point. Кожна доповідь (презентація) повинна мати наступну структуру: тема доповіді, номер варіанту, виконавці (ПІБ, курс та номер групи), зміст доповіді, основні положення, висновки, використана література. Презентація або доповідь не повинні перевищувати 7 хвилин.
2. Ознайомившись з теоретичними положеннями теми заняття наочно продемонструвати у вигляді схем та креслень способи розміщення меблів у залах закладів ресторанного господарства різних типів згідно з завданням викладача. Навести переваги та недоліки кожного варіанту розтановки меблів.
3. Продемонструвати попереднє сервірування столів для різних типів закладів ресторанного господарства та умов харчування за завданням викладача.
4. Висновок.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
Технологічний процес підготовки торгівельних приміщень до процесу обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства складається з послідовних операцій до яких входить:
1. Клінінгова підготовка торгових приміщень.
2. Розміщення меблів у залі.
3. Підготовки до обслуговування посуду, приборів та столової білизни.
4. Попереднє сервірування столів.
5. Підготовка персоналу до обслуговування.
В закладах ресторанного господарства клінінгові роботи проводяться двічі на день – на початку (основне) і наприкінці робочого дня (кінцеве) і залежать від функціональної спрямованості приміщень для обслуговування (торгівельні зали, вестибюльна група приміщень, кімнати для відвідувачів, тощо).
Основне прибирання проводять в ранкові часи і закінчують за 1-2 години до відкриття закладу з обов’язковим провітрюванням приміщень.
Послідовність прибирання приміщень для обслуговування залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога .
Прибирання паркетної підлоги або виготовленої з килимового покриття виконують сухим способом, а підлоги з синтетичних матеріалів – вологим. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку прибирають пил з меблів, підвіконня, устаткування, а потім обробляють підлогу. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу, а потім пил з предметів, які знаходяться у залі.
Розміщення меблів у залах це, так би мовити, своєрідне мистецтво. Вдало розміщенні меблі створюють зручність як для відвідувачів так і для персоналу та надають можливості раціонально використовувати площу залів.
Розміщення меблів у залі залежить від форми приміщення, розташування дверей, колон, естради, тощо. Зорове сприйняття залу формується за рахунок форм і кольорового рішення меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розподіляти, або поєднувати інтер’єр торговельних приміщень, зорово змінювати їх пропорції. Столи розміщують прямими лініями, або групами-зонами, які поділяють основними і додатковими проходами; у шаховому порядку. У ресторанах ширина основних проходів повинна бути не менше 2 м, у залах кафе, барах і закусочних – 1,2...1,6 м (1,6 м у тих підприємствах, де харчуються стоячі), у їдальнях – 1,35 м. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків відвідувачів. У ресторанах ширина їх має бути не менше 1,5 м, у кафе, барах і закусочних – 0,9 (1,1), у їдальнях – 1,2 м. Додатковий прохід до окремих місць (між спинками відсунутих стільців) для ресторанів і їдалень передбачається не менш 0,6м, для кафе, закусочних, барів – не менш 0,4 (0,7) м.
Поміж групами столів, біля стін, колон у залах, де застосовується метод обслуговування споживачів офіціантами, розміщують серванти, підсобні столики.
Після розміщення меблів у залі бригадир офіціантів одержує в сервізній під розписку посуд і столові набори, а у білизняній - скатертини, рушники, серветки.
Нормами оснащення передбачена наявність в закладах ресторанного господарства трьох, трьох з половиною, а інколи і чотирьох комплектів посуду та столових наборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі і на роздачі, третій - в мийній столового посуду.
Така кількість посуду і столових наборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при дво- і триразовій оборотності посадочного місця за годину. У вечірні години, коли місце за столом використовується практично один раз, потреба в посуді скорочується до півтора комплекта на одне місце.
Столовий посуд і набори для залів закладів ресторанного господарства (зокрема, ресторанів) надходять з приміщення для зберігання матеріально-технічних засобів під звіт особи, яка відповідальна за їх зберігання. Відповідальність за зберігання посуду, що знаходиться в обігу, та столових наборів у закладах з обслуговуванням офіціантами може покладатися на працівника сервізної, метрдотеля чи адміністратора залу, бригадира офіціантів, а в закладах із самообслуговуванням на особу, яка уповноважена на це наказом директора закладу.
З ними укладають договір про матеріальну відповідальність.
За згодою працівників може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів за посуд та столові набори, що знаходяться в обігу в залі. Бригадна відповідальність також оформляється договором.
У більшості випадків практикується видача посуду під звіт бригадиру офіціантів або іншій відповідальній особі, яка видає їх офіціантам і здає в кінці зміни. Облік столового посуду ведеться в журналі.
У деяких ресторанах порцелярний і металевий посуд в необхідному асортименті ставлять на прилавок, щоб офіціанти могли вільно користуватися ним без будь-якої розписки. Під розписку видають лише кришталевий посуд і столові набори. Можливий також інший варіант, коли посуд знаходиться на роздавальній лінії.
У разі потреби при здачі посуду і столових наборів складається акт на бій, лом, псування та втрату. В акті перераховують найменування не придатного до користування посуду, окремо вказують втрачені предмети. Вказуються також прізвища працівників, вини яких стався бій, псування або пропажа посуду.
Організація
Підприємство
АКТ
на бій, лом, втрату посуду і наборів
за_________ 20 р.
(число, місяць)
Склад комісії: ст. метрдотель
Сервізниця__________________ , ст. бухгалтер
Відповідальна особа: бригадир офіціантів
Найменування Кількість Ціна, Сума, Обставини бою, посуду, од. столо- бій, втрата гри.- гри.- лому, втрати; винні вих наборів шт. лом (пропажа) коп. коп. особи та їх посади
Члени комісії:___ __
(підпис)
Рішення адміністрації: Директор ресторану (підпис)
Перераховані в графі «бій», лом» столовий посуд і набори в кількості одиниць знищені в нашій присутності.
Члени комісії:
(підписи)
Після розміщення меблів за дві години до відкриття залу бригадир офіціантів одержує у сервізній і білизняній необхідні для сервіровки столовий посуд, прибори й столову білизну і перевозить на спеціальних візках до залу або тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками.
Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил (рис.3.1).
Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівоюрукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти. Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.
При протиранні приборів ножі варто тримати лезом від себе, виделки - зубцями вниз.
Рис.3.1 - Техніка полірування виделок
Рис.3.2 - Розміщення столових наборів підготовлених до сервірування
Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем (рис3.3).
Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.
Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.
Підготовлений посуд і прибори розставляють і розкладають на підсобному столику або на підносі з серветкою й накривають також серветкою (рис.3.2).
Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями.
Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником.
Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем.
Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку.
Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.
На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах.
Рис.3.3 - Техніка полірування столу
На підсобних столиках підготовлюють квіти. Можуть бути використані традиційні букети або квіткові композиції різних квітів і зелені. Висота букетів не повинна перевищувати 30см.
Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом у підготовці залу до обслуговування, їх накривають скатертинами (рис.3.4).
На столі розкладають відпрасовані та складені вчетверо скатертини, потім розгортають їх і розміщують уздовж столу. Беруть за третій та четвертий кут зверху і скатертину різким рухом підіймають та опускають на кришку столу. Центральна складка скатертини повинна збігтися з центром столу. Кінці скатертини повинні опадати однаково з усіх боків на 25...35 см, але не нижче сидіння стільця (рис. 2.1.). На усіх столах рисунок скатертини повинен бути направлений в одну сторону. Основні розміри скатертин 173х173 см, 208х173 см, 250х173 см, 280х173 см, 250х200 см, 500х200 см. Якщо столи нестандартних розмірів, то розміри скатертини визначають додаванням до довжини та ширини столу подвійну висоту звисання скатертини тобто 25...35 см х 2.
Після накриття столів скатертинами, розставляють стільці так, щоб кожен був супроти середини місця на столі (30х60), яке передбачено на одного відвідувача. Потім стільці відставляють на таку відстань, щоб міг пройти поміж столом і стільцем офіціант. Такий прийом дозволить офіціанту орієнтуватися на центр для кожного місця під час виконання сервірування столу.
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.
Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.
Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.
Рис. 3.4 - Послідовність накриття столу скатертиною
Підготовка персоналу до обслуговування.
Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.
Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.
Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.
Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.
Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.
При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.
До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.
Запитання для самоперевірки
1.Назвіть основні етапи процесу підготовки торговельних приміщень закладів ресторанного господарства до обслуговування.
2.Охарактеризуйте порядок підготовки до обслуговування вестибюльної групи приміщень та торгівельних залів в закладах ресторанного господарства.
3.Наведіть основні вимоги до підготовки столового посуду інаборів до сервірування.
4.Що таке попереднє сервірування столів?
5.Чи відрізняється попереденє сервірування столів у закладах різних типів? Обгрунтуйте.
6.Наведіть порядок накриття столу скатертиною.
7.Як здійснюється підготовка персоналу до обслуговування споживачів?
8.Що таке акт на бій, лом, псування та втрату посуду? Вимоги до його складання.
Рекомендована література
Законодавча та нормативна:1; 4; 5.
Базова:7; 8; 9; 11.
Допоміжна:16; 17; 19.
Лабораторна робота № 4
ОСОБЛИВОСТІ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ДЛЯ РІЗНИХ ТИПІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З РІЗНИМИ МЕТОДАМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Мета і завдання роботи
Мета: ознайомлення з основними способами сервірування столів.
Завдання:набуття практичних навичок сервірування столів в закладах ресторанного господарства.
Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові, глибокі; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; келихи для води, шампанського та вина, чашки з блюдцями чайні та кавові, кавник, молочник, заварочний чайник, цукорниця, щипці для цукру, серветки полотняні, скатертини.
Вихідні дані
1. Заклади ресторанного господарства різних типів: ресторан, кафе та їдальня; умови харчування: сніданок, обід та вечеря.
Порядок виконання роботи
1. Згідно з завданням викладача відпрацювати той чи інший варіант сервіровки столу:
1.1.Засвоїти варіанти сервірування столу наборами (столовим, закусочним, рибним) в різних закладах ресторанного господарства.
1.2. Показати й пояснити розміщення пиріжкової тарілки при попередньому сервіруванні столу до сніданку, обіду чи вечері.
1.3. Виконати розміщення набору зі спеціями.
1.4.Пояснити основні види сервірування. Змоделювати один з видів на прикладі.
1.5. Засвоїти послідовність сервірування столу.
1.6. Підготовити для сервірування столів тарілки, столові набори, скляний посуд.
1.7. Виконати попереднє сервірування столу до сніданку.
1.8. Виконати попереднє сервірування столу до обіду.
1.9.Виконати попереднє сервірування столу до вечері.
2. Висновок.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
Слово «сервіровка» походить від французького servіr, що означає служити й має два значення: підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, чаю (розміщення посуду у відомому порядку); сукупність предметів, призначених для цієї мети (посуд, столова білизна й ін.).
Сервіровка залежить від типу, класу, методу та форми обслуговування й спеціалізації підприємства, характеру обслуговування (сніданок, обід по обідньому меню або комплексний обід, вечірнє обслуговування по меню замовлених блюд, обслуговування урочистостей).
Основні правила сервіровки (рис.4.1) полягають в наступному: офіціант, тримаючи в лівій руці стопку закусочних тарілок, правою рукою (по центру кожного крісла) розставляє їх на столі на відстані 2 см від його краю. Потім ліворуч від закусочних розставляє пиріжкові тарілки на відстані 10-15 см від центру крісла й на відстані 5см від краю стола. Прибори при розкладанні тримають у серветках (виделки в правій, ножі в лівій руці ручками від себе). Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделки ріжками нагору спочатку (ближче до тарілки) столові, потім закусочні, праворуч ножі лезом до тарілки спочатку (ближче до тарілки) столові, потім рибні (якщо замовлене гаряче рибне блюдо), потім закусочні. Ручки виделок і ножів повинні бути від краю на відстані 2 см між закусочними виделкою й ножем. Відстань між тарілкою та столовими наборами, а також між наборами повинна бути 0,5 см. Столові набори розміщують паралельно одне одному і перпендикулярно краю столу. Десертні набори під час сервірування столу розміщують зверху за основними тарілками в послідовності: ніж, виделка, ложка. Потім розставляють фужери - проти кінчика леза ножа. Офіціант бере фужери правою рукою за ніжки, перевертає, поміщує по 4-6 шт. між пальцями лівої руки, несе до столу й, тримаючи їх за середину ніжки, правою рукою розставляє.
Завершують сервіровку столу складеною серветкою, що кладуть на місце, де потім повинна стояти тарілка з поданим блюдом. Серветку можна покласти й на пиріжкову тарілку.
Кожний офіціант, керуючись основними правилами сервіровки, може пропонувати свій варіант розміщення на столі столового посуду й наборів, але він повинен бути доцільним і забезпечувати споживачам найбільшої зручності
Рис. 4.1- Варіант послідовності попередньої сервіровки столу для обслуговування у вечірній час
Самий складний варіант сервіровки для вечері наведено на рис.4.2.
Великий класичний сніданок передбачає наступний варіант сервірування столу (рис.4.3):
- Центральна позиція у тарілки під основне гаряче блюдо (каша / яєчня з беконом і т.п.).
- Ліворуч від тарілки вилка (зубчики вгору) або ложка, а праворуч ніж (гострою частиною леза до тарілки).
- По діагоналі праворуч від головної тарілки виставляються чашечки з кавового або чайного сервізу, на своєму блюдечку і з ложкою.
- Ліворуч і трохи вище рівня центральної тарілки місце для пиріжкової тарілки для бутербродів, випічки, хліба з маслом і конфітюру. На тарілочці повинен бути окремий додатковий ніж, лезо розташовується вліво.
Варіант сервіровки столу до сніданку наведено на рис.4.4.
Рис. 4.2- Варіант сервіровки столу в ресторані.
1. Ніж для масла 2. Пиріжкова тарілка 3. Ложка (для перших страв)
4. Вилка для риби і морепродуктів 5. Ніж для риби і морепродуктів
6. Столова виделка 7. Столовий ніж 8. Підставна тарілка 9. Супова тарілка 10. Десертна ложка 11. Десертна виделка 12. Стакан для води
13. Бокал для шампанського 14. Бокал для червоного вина 15. Бокал для білого вина.
Рис. 4.3 - Сервіровка столу для великого класичного сніданку.
Сервіровка обіднього столу №1 (рис. 4.5).
Основне блюдо в цьому варіанті обіду - густий суп, крем-суп або спагетті.
- Подібне основне блюдо подають в глибокій тарілці, вона ставиться в центр на тарілку для другої страви, яка на початку трапези буде грати роль підставної.
- Ліворуч від тарілки розташовують вилку, а праворуч ніж і ложку.
- Зліва від головного блюда знаходиться пиріжкова тарілка для хліба з ножем для масла або паштету.
- Справа по діагоналі від центральної страви ставлять стакан для води або соку, а поруч нього винний келих.
Рис. 4.4- Сервіровка столу до сніданку
Рис. 4.5- Сервіровка обіднього столу №1
Сервіровка обіднього столу №2 (рис. 4.6)
Обід в даному випадку включає в себе легкий суп, закуску / салат, м'ясну страву і десерт.
- Тарілки виставляються одна усередині іншої - пірамідкою підставок.
- Зліва дві вилки, праворуч два ножі і ложка. Черговість застосування приладів - починаючи від краю.
- Прибори для десерту викладають над центральною тарілкою. Ложка під праву руку - десертна вилка під ліву.
- Зліва по діагоналі від центрального страви розташовується пиріжкова тарілка для хліба з окремим ножем на ній.
- Келихи і стакан для води / соку ставлять так, щоб найвищий з них був найдалі від сидячого за столом.
Рис. 4.6 - Сервіровка обіднього столу №2
Запитання для самоперевірки
1.Охарактеризуйте особливості попереднього сервірування столу для різних типів закладів ресторанного господарства.
2. Наведіть основні правила сервіровки.
3. Наведіть всі можливі варіанти сервірування столів до сніданку.
4. Наведіть всі можливі варіанти сервірування столів до обіду.
5. Наведіть всі можливі варіанти сервірування столів до вечері.
Рекомендована література
Законодавча та нормативна:2; 5.
Базова:6; 7; 8; 9.
Допоміжна:16,18.
Лабораторна робота № 5
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
ОСОБЛИВОСТІ ПОДАВАННЯ БУФЕТНОЇ ПРОДУКЦІЇ. ПРАВИЛА ТА ТЕХНІКА ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ
І БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
Мета і завдання роботи
Метоа: ознайомлення з технологічним процесом зустрічі та розсаджування гостей, особливостями приймання замовлень та порядку їх виконання; ознайомлення з основними способами, правилами та технікою подавання буфетної продукції і алкогольних та безалкогольних напоїв.
Завдання: набуття практичних навичок в організації технологічгого процесу обслуговування споживачів:зустрічі та розсажуванні, прийому замовлення та техніці подавання алкогольних та безалкогольних напоїв.
Обладнання та інвентар: скляний посуд: чарки лікерна, горілчана, коньячна, рейнвейна, лафітна, мадерна, келихи для води, шампанського та вина, штопор, серветки полотняні, скатертини.
Вихідні дані
1. Заклади ресторанного господарства різних типів: ресторан, кафе та їдальня; умови харчування: сніданок, обід та вечеря.
Порядок виконання роботи
1.Засвоїти правила зустрічі та розсаджування гостей.
2. Виконати прийом замовлення та його оформлення.
3. Виконати подавання буфетної продукції .
4. Виконати подавання алкогольних та безалкогольних напоїв.
5. Висновок.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
Будь-який процес обслуговування в ЗРГ розпочинається з зустрічі гостей. На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів. Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній - бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.
Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка — пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.
Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.
Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.
Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.
Приймання замовлень та порядок їх оформлення.
Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і нахилившись до нього, записує замовлення.
Офіціант зобов’язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, і технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати і потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив запропонованих страв, не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.
Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.
Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.
У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.
Якщо приготування страви затримується і це пов’язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.
Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя. Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування відповідне. Якщо ні, доставляємо необхідні предмети.
Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той, хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко.
Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповідності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т. д. Відкриті в залі і вина назад до буфету не приймаються.
Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.
Подаючи страви на два-три столи одночасно, офіціант розміщує їх на підносі в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола ставити зверху, а для другого - знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не рекомендується нести на підносі одночасно гарячі страви і холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться і від контакту з гарячими виробами.
Піднос завантажують рівномірно — це вимога техніки безпеки праці. Фрукти перед подаванням зважують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені (окрім ягід, яких не сушать).
Правила підбору та подачі напоїв до страв.
Воду й інші безалкогольні напої подають до столу охолодженими 6-10°С. Всі соки і напої без газу з магазинної упаковки переливаються в глеки, газовані напої подаються на стіл тільки в скляних пляшках. Відкривають пляшки з газованими напоями у присутності замовника. За бажанням гостей до безалкогольних напоїв можна подати харчовий лід.
Як уже наголошувалося, для досягнення гармонії застілля страви і напої слід ретельно підбирати один до одного. І якщо за повсякденним столом можна пити один напій протягом усієї їжі, то за святковим столом асортимент напоїв повинен бути різноманітним. Існують два напої, які підходять до будь-якої їжі. Це вже згадувана вода і сухе шампанське. Решта напоїв повинна ретельно підбиратися, кожен до своєї страви.
Горілка подається до столу в охолодженому стані. Температура подачі коливається від 0 до 4 °С. Горілка як національний російський напій нерозривно пов’язана зі стравами російської національної кухні. Перш за все, горілка підходить до жирних м’ясних страв, а також до солоної риби. Горілка є природним доповненням до російського закусочного столу із солоними огірками, квашеною капустою, вінегретами, оселедцем, холодцем і маринованими грибами.
Горілка подається в чарках або стопках місткістю не більше 50 мл. При подачі горілки на групу гостей замість оригінальної пляшки можна використовувати карафи з притертими пробками.
Пиво має освіжаючу властивість, тонкий солодовий і хмільний смак і аромат і нерідко подається до багатьох м’ясних і рибних других страв.
Холодні закуски до пива — в’ялена вобла, солоні сушки, чорні сухарі з сіллю, соломка із сіллю і сиром, твердокопчена ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски і шинка із зеленим горошком, раки. Класичним є тандем пива і смажених свинячих ковбасок з тушкованою капустою.
У багатьох ресторанах в нашій країні і за кордоном обладнані пивні бари. Іноді в них установлюють дві стійки: одну — для самообслуговування відвідувачів, іншу — для обслуговування відвідувачів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менше трьох сортів пива. Для відпуску його використовуються спеціальні кухлі, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охолоджують від 6 до 8°С, а взимку підігрівають до 16-18°С.
Пиво у багатьох країнах є тим напоєм, який п’ють протягом вживання всієї їжі.
У ресторанах подають, як правило, темно-зелене пиво; у спеціалізованих пивних закладах основним є розливне пиво. Дуже важливо при розливі пива оберігати його від дії прямих сонячних променів і тримати весь пивний посуд у чистоті, оскільки навіть непомітна присутність жирової плівки в пивному кухлі перешкоджатиме піноутворенню в пиві.
Гарним доповненням до святкового столу є вино. При рекомендації вина до столу необхідно робити ставку на дотримання класичного правила: смак, букет і міцність вина повинні врівноважувати смакові особливості страви, гармоніювати з нею. Смак вина не повинен домінувати над смаком страв, з якими воно споживається.
Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м’ясом птиці, ніжними сирами.
Білі і рожеві напівсухі та напівсолодкі вина рекомендують до закусок з морепродуктів, паштетам, десертних страв і гострим сирам. Знаменитий паштет з гусячої печінки вживають виключно з білими солодкими винами.
Легкі червоні вина міцністю до 11,5 % добре поєднуються з рибними стравами, білим і червоним м’ясом, дичиною, ніжними сирами. Поєднання із стравами червоних вин міцністю вище 11,5 % не таке широке, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м’яса, страв із дичини і гострого сиру.
Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакоароматичні якості.
Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.
З цих правил існують численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:
- колекційні витримані червоні сухі вина подаються при температурі 18°С;
- колекційні витримані портвейни подаються при температурі 17°С:
- червоні сухі столові вина подаються при температурі 16°С;
- червоні напівсолодкі столові вина подаються при температурі 15°С;
- кріплені і десертні вина подаються при температурі 14°С;
- молоді вина білі, рожеві і червоні подаються при температурі 13°С;
- легкі червоні і білі напівсолодкі вина подаються при температурі 12°С;
- сухий херес і напівсухі білі вина подаються при температурі 11 °С;
- рожеві і білі сухі столові вина подаються при температурі 10°С;
- колекційні білі сухі столові вина подаються при температурі
9°С;
- шампанське сухе, солодке і напівсолодке подається при температурі 8°С;
- ігристі вина подаються при температурі 7°С;
- Шампанське брют подається при температурі 6°С.
При підборі вин до страв можна дотримуватися таких простих правил:
- слід пити пиво перед вином і у жодному випадку навпаки;
- легкі вина рекомендується пити перед міцними;
- охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною
температурою;
- міцні вина подають до гострих страв;
- легкі вина подають до складних страв;
- благородні вишукані вина розкривають свій букет із стравами простого приготування;
- терпкі сухі вина добре подавати перед м’якими і солодкими;
- молоді вина подають перед старими витриманими;
- білі вина подають перед рожевими, рожеві — перед червоними;
- біле вино рекомендують до білого м’яса, червоне — до червоного.
Останнє правило в наші дні вже не так актуальне. Сьогодні при підборі вина враховують, головним чином, спосіб приготування страви.
До холодних закусок можна рекомендувати легкі, сухі, молоді білі вина, сухі рожеві вина, сухе шампанське. Кращим вином до устриць вважається Шаблі — знамените біле бургундське вино.
До супів алкогольні напої звичайно не подаються, але жирні і концентровані супи можуть доповнюватися кріпленими винами типу портвейн, херес, мадера.
До закусок з червоним м’ясом, до страв з яєць і тіста можна порекомендувати легкі червоні вина, такі, як Божоле, Мерло, Кларет, Сапераві.
До гарячих рибних страв рекомендують сухі білі вина, такі, як Рислінг, Совіньон, Шардоне, а також можна порекомендувати сухий херес.
До білого м’яса птиці можна порекомендувати м’які пряні білі вина або легкі червоні. До темного м’яса птиці рекомендуються витримані червоні вина міцністю не нижче 11,5%.
До телятини можна порекомендувати як легкі сухі, так і міцні насичені білі вина. Легкі вина переважно для тушкованого, а насичені — для смаженого м’яса.
До свинини рекомендують різноманітні вина, як білі, так і червоні. Якщо м’ясо запечене або смажене, то перевагу віддано червоним насиченим винам, таким, як Каберне Совіньон, Мукузані, Теліані.
Витримані білі вина можна порекомендувати до відварної яловичини, а терпкі, насичені червоні — до смаженої і запеченої яловичини, до антрекотів і біфштексів.
До ніжного м’яса ягняти можна рекомендувати легкі червоні вина і легкі сухі білі вина. До страв із баранини пропонують витримані червоні столові вина.
Овочеві гарячі страви рекомендують запивати напівсолодкими винами типу Шато Ікем, Кіндзмараулі, Хванчкара.
До солодких страв — шарлоток, пудингу, гуріївської каші, млинчиків з варенням, яблук у тісті, компотів, желе, мусів, кремів, самбуку тощо — пропонують десертні мускати і токаї, всі марки кагорів, малагу, грузинське вино Салхино.
Більшість портвейнів також призначена для подачі до гарячих десертів.
До фруктів, морозива рекомендують солодкі сорти шампанського, ягідні наливки, газовані (шипучі) вина.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.
Рекомендуючи до обіду той або інший напій, офіціант повинен поклопотатися про сервіровку відповідних чарок, келихів і фужерів. Кожен напій якнайповніше розкривається тільки в келиху потрібної форми.
Подаючи кріплені вина, необхідно приготувати мадерні чарки прямої форми місткістю від 75 мл. Ці чарки підійдуть і при подачі десертних вин міцністю 16-18 %.
Для подачі білих вин готують рейнвейні чарки об’ємом близько 100 мл. При цьому потрібно врахувати, що молоді білі вина можна пити з келихів прямої або злегка розгорненої форми, а витримані білі вина краще пити з келихів тюльпаноутворювальної форми. Рожеві вина краще пити з келихів для білого вина або із спеціальних широких келихів розгорненої форми.
Для подачі червоних вин готують лафітну чарку місткістю 125 мл. Ця чарка існує з тих часів, коли червоне вино продавали на розлив. Одна порція становила 1/6 пляшки, рівно 125 мл. Сьогодні лафітна чарка не є мірною ємкістю, тому її основною характеристикою є не місткість, а форма.
Для подачі легких молодих червоних вин пропонують універсальні чарки, які можна використовувати для подачі як білих, так і рожевих вин.
Для подачі витриманих червоних вин краще підійдуть яблуко- і тюльпаноутворювальні келихи місткістю близько 200 мл. А при подачі колекційних сортів червоного вина, щоб розкуштувати букет, краще використовувати великі яблукоутворювальні кубки місткістю 300-350 мл, які потрібно заповнювати вином не більше ніж на 1/3.
Ігристі і газовані вина подають до столу у вузьких витягнутих кубках місткістю 150-180 мл. Причому такі стрункі келихи зручні для сервіровки на столі і для наповнення їх офіціантом при повному обслуговуванні.
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте процес зустрічі та розсаджування гостей.
2. Які Ви можете виділити етапи прийому споживачів та виконання замовлення?
3. Правила подачі безалкогольних напоїв.
4. Правила подачі пива. Підбір пива до страв та закусок.
5. Правила подачі вин. Підбір вин до страв та закусок.
6. Правила подачі шампанського.
7. Основні помилки при відкриванні шампанського.
8. Що таке "декантування вина". Його основні етапи.
Рекомендована література
Законодавча та нормативна:1, 2.
Базова:6; 7; 8; 10; 13.
Допоміжна:14;15.
Лабораторна робота № 6