Аттестационный лист по производственной практике

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. ФИО_________________________________________________________________

2. Группа ТХ-15-11-1

3. Место прохождения практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд», город Тюмень, улица Щербакова 117

4. Период прохождения практики с «31» октября по «05» ноября (1) неделя

5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:

Профессиональные компетенции (проверяемые результаты)	Показатели оценки результата/виды работ	Оценка	Подпись
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 1.4 Организовывать подготовку дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.5 Организовывать подготовку нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Качество представления отчетной документации по практике
Индивидуальное задание	Разработать технологическую схему и технологическую карту (тема индивидуального задания)
Средний балл

6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________

_______

7. Оценка по практике _____________________________________________________

Руководитель практики _________________ / ______________________ /

(от предприятия организации)

М.П. «____» _________ 201__ г.

Руководитель практики ________________ /______________________ /

(от техникума)

«____» _________ 201__ г.

Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:

1.Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики

От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5

(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.

2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от

предприятия/организации.

3.Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после

прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность

профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному

выполнению вида профессиональной деятельности (например: профессиональные

компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)

4.Критерии оценки:

Оценка «2» – признак полностью отсутствует;

Оценка «3» – признак слабо выражен;

Оценка «4» – признак в основном присутствует;

Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ Производственной ПРАКТИКИ

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания

(Код и наименование специальности)

Обучающийся 2 курса ТХ-15-11-1 группы

____________
(Фамилия, имя, отчество)

Место практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд»

(Название организации)

Срок практики с «31» октября 2016 г. по «05» ноября 2016 г.

2016 г

Содержание дневника

Дата	Описание выполненной работы	Кол-во часов	Оценка и подпись руководителя практики
31.10.2016	Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка
01.11.2016	Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи
02.11.2016	Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд.
03.11.2016	Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы.
04.11.2016	Технологический процесс обработки рыбы, ассортимент полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря для сложных блюд.
05.11.2016	Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд
Итого

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю

Руководитель практики:___________________

Место

Печати

Тематика практических работ

Введение 3 Тема 1 Общая характеристика предприятия

Тема 2 Охрана труда на предприятии 5 7

Тема 3 Организация работы мясо-рыбного цеха

Тема 4 Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 5 Организация подготовки мяса, дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

5.1Основные характеристики и пищевая ценность мяса, дичи

5.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи

5.3 Методы обработки и подготовки мяса, дичи для приготовления сложных блюд

5.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд

Тема 6 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря

6.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря

6.3 Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления сложных блюд

6.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря

Тема 7 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

7.1 Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы

7.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки домашней птицы

7.3 Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд

7.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Выводы

Приложения

Индивидуальные задания

1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления поджарки из говядины

2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления котлет отбивных из свинины

3.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления грудинки бараньей жареной во фритюре

4.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления тефтелей из телятины

5.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления шашлыка из говядины

6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления антрекота из говядины

7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поросенок жареный»

8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката на «Ромштекс»

9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката бифштекс из говядины

10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката котлеты отбивные из свинины

11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»

12. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыба в тесте жареная»

13. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Судак или щука, фаршированные (целиком)»

14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная в гриле»

15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»

16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Фрикадельки рыбные с томатным соусом»

17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыбы по-русски»

18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Зразы донские»

19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поджарки из рыбы»

20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Шницель рыбный натуральный»

21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рулет из рыбы»

22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»

23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Креветки с соусом»

24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Кальмары в томатном соусе»

25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Раки отварные»

26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица отварная с гарниром»

27.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»

28.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица, жаренная во фритюре»

29.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Биточки рубленые из птицы паровые под белым соусом с рисом»

30.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Утка фаршированная»

Правила выполнения индивидуального задания:

Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.