Соленої (маринованої) риби
| Показники якості | Характеристика зразка |
Висновок:
Завдання 4.
Визначте співвідношення складових частин лабораторного зразка рибних консервів. Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Співвідношення складових частин консервів
| Назва консервів | Маса консервів | Назва компонентів | Маса компонентів, г | |||
| брутто | нетто | за стандартом | фактично | відхилення | ||
Висновок:
Завдання 5.
Розшифруйте маркування рибних консервів:
17 03 02 09 12 02 09 10 00
137 150 Ж 79 83 2
1Р 1 Р ЗР
Асортимент, показники якості
За способом життя рибу поділяють на чотири групи:
Морська риба- постійно живе і розмножується тільки в морській або океанічній воді (тріска, скумбрія, ставрида, інші);
Прісноводна риба- постійно живе і розмножується у прісній воді (налим, стерлядь, форель, карп, інші);
Напівпрохідні риби- живуть в опріснених частинах моря (біля гірських річок). Для нериста і зимовок заходять у річки (лящ, сазан, судак, сом);
Прохідні риби живуть у морях, а для нериста заходять у річку (осетрові, окрім стерляді, лососеві, інші), або навпаки, живуть у прісній воді, а для нересту заходять у море (вугор).
Поділ риби с також за розміром, масою, часом лову, вмістом жиру, статтю.
Мілку малоцінну рибу за стандартом не поділяють, а відносять до мілкої 1-ї, 2-ї, 3-ї груп.
Окремі види риб, головним чином сімейства карпових, окуневих, а також сома, щуку об'єднують у групу частикових.
Жива риба. Для перевезення в живому стані і зберіганні придатні кари, сазан, лящ, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять транспортування форель, окунь, налим.
За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.
Охолодженариба - це риба, температура тіла якої в товщі м'яса біля хребта від -1 до +5° С. За якістю охолоджену рибу на сорти не поділяють. Риба якісна повинна мати естетичне забарвлення, кожне покриття чисте, неушкоджене, очі світлі, зябри від темно-червоного до рожевого кольору.
Морожена риба, в якої температура всередині м'язів складає -6....—10° С і нижче. Заморожування є найбільш поширеним і ефективним способом консервування. За якістю морожену рибу поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.
Соленариба — один з найбільш давніх і простих способів її консервування. Консервуюча дія повареної солі складається з того, що вона подавляє життєдіяльність бактерій і дію ферментів за рахунок плазмолізу клітин мікроорганізмів, блокування пептидних зв'язків білка, часткового зневоднення клітин м'язової тканини.
Соління риби дозволяє не тільки подовжити строк її зберігання, але й отримати нові продукти, які значно відрізняються за хімічним складом і смаковими властивостями від вихідної сировини. За якістю солена риба поділяється на 1-й і 2-й товарні сорти.
За ступенем солоності рибу поділяють на слабкосолену (солі 6... 10%), середньосолену (солі 10,1...14%), міцносолену (солі понад 14%).
Рибні консерви.
Консервами називаються харчові продукти, розфасовані в герметично укупорену тару і піддані стерилізації при температурі вище 100" С для захисту їх від псування при довгостроковому зберіганні. Рибні пресерви, на відміну від консервів, не піддаються стерилізації. Консервантами в пресервах є оцтова кислота і бензойнокислий натрій.
Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяють. Сортовий поділ мають шпроти (шпроти вищого сорту і шпроти),
сардини (сардини вищого сорту і сардини), консерви у томатному соусі і натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).
Маркування консервів. На кришці нелітографірованих консервних банок відштамповують три ряди знаків:
• перший ряд - дата виготовлення продукції (по дві цифри - відповідно число, місяць, рік);
• другий ряд - асортиментний номер - від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу - від одного до трьох знаків (цифри або букви);
• третій ряд - зміна (один знак), індекс рибної промисловості (буква Р).