Фарши для изделий из теста

Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и другие выпечные изделия приготавливают с различными начинками и фаршами из мяса, субпродуктов, рыбы, визиги, овощей, грибов, круп, фруктов, ягод.

Мясной фарш приготавливают двумя способами:

1. Котлетное мясо разрезают на куски массой 40—50 г, обжаривают основным способом и тушат до готовности. Лук репчатый шинкуют, пассеруют, смешивают с мясом и измельчают на мясорубке. На бульоне от тушения мяса приготавливают белый соус, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Приготовленным соусом заправляют начинку.

2. Сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, жарят до размягчения, вторично пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, белый соус, перец, зелень, соль.

Для приготовления рыбного фарша рыбу разделывают на чистое филе, припускают, охлаждают и режут на мелкие кусочки. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Приготавливают откидной рис. Подготовленные продукты охлаждают, смешивают и заправляют солью, перцем, рубленой зеленью.

Капусту для фарша обрабатывают, мелко шинкуют (рубят), ошпаривают, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом или маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180— 200°С. После охлаждения в капусту добавляют соль и сваренные вкрутую рубленые яйца.

Творог для фарша протирают, смешивают с яйцами, сахаром и небольшим количеством муки. В фарш можно добавить ванильный сахар, изюм, цукаты, лимонную цедру.

Из свежих яблок можно приготовить фарш двумя способами: яблоки обрабатывают (удаляют кожицу и сердцевину), нарезают и посыпают сахаром; ломтики яблок варят с сахаром до загустения массы.

Изделия из бездрожжевого теста

Для приготовления кондитерских изделий чаще всего используют такие виды бездрожжевого теста, как песочное, сдобное пресное, слоеное, заварное, бисквитное.

Песочное тесто. Тесто приготавливают с большим количеством масла (26%) и сахара (18%), влажность этого

теста 18—20%. Натуральный рыхлитель в этом тесте -масло, но для большего разрыхления в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением углекислого газа. При изготовлении этого теста применяется кратковременный замес, который позволяет избегать затягивания теста. Из затянутого теста получаются изделия твердой консистенции, менее пористые и хрупкие.

Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами.

Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая, фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом, торты, печенье.

Сдобное тесто

Тесто приготавливают двух видов - сладкое и несладкое. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).

В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают, соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку, смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).

Слоеное тесто

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).

Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.

Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.

Бисквитное тесто

Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой, крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта с низким содержанием клейковины.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами, масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую консистенцию.

Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с подогревом.

Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3 раза. Процесс взбивания длится 40 мин.

Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры 45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15% меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.

Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» — 33%.

Заварное тесто

Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу (круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и

солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц (меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и образованию полости.

Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.