Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала

Общие результаты труда на предприятиях общественно­го питания зависят от правильной организации его на каж­дом участке — на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Положительное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организа­ция труда. Она способствует повышению эффективности тру-да за счет роста, его производительности, интенсивности, бо«-лее правильного использования рабочего времени. Рацио­нально организовать труд — это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта ра­боты, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, осна-

Обслуживание на. предприятиях общественного питания

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала

стить рабочие места и организовать их обслуживание, эре- :]
сти рациональные графики работы, создать наиболее благо­
приятные условия труда, внедрить передовые приемы и ДО- |
тоды работы. ;:'.-

Основными факторами, определяющими условия труде
на предприятиях общественного питания, являются: <■

• физиологические — степень тяжести труда, режим тру,й|а
и отдыха;

• гигиенические — внешняя среда, температура и влаж^
ность воздуха в рабочих помещениях, чистота воздуха,,\
освещенность; ,

• бытовые — обеспеченность удобной одеждой, обувью,
наличие гардеробов, душевых, комнат отдыха;

• эстетические — цветовое оформление производствен­
ных помещений, интерьер залов;

• психологические — удовлетворенность работой, исполь-^
зование работников в соответствии с их квалификацией;

• социальные — подготовка и повышение квалификации
кадров.

Совершенствование организации труда в залах предпри­ятий общественного питания должно осуществляться в сле­дующих основных направлениях:

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматри­вает продуманное размещение в зале мебели (столов, стуль­ев, кресел, сервантов, подсобных столиков), эффективное использование торговых площадей, соблюдение установлен-? ной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сер­вис-баров, моечных, производственных цехов, их размеще­ние в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости от конфигурации и площади залов, располо­жения окон, дверей, колонн, эстрады, размеров мебели сто-? лы расставляют прямыми линиями или в шахматном поряд­ке, образуя из них группы, разделенные проходами (основ­ными шириной не менее 1,5 м и вспомогательными шириной не фнее 1,2 м).

Т

Планировка помещений и рабочих мест должна исклю­чать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, сервис-бар, к разда­че холодного и горячего цехов.

Для удобства работы в зале необходимо, чтобы серванты для хранения небольшого количества чистой столовой посу­ды, приборов, белья находились в зоне группы столов, об­служиваемых звеньями официантов, с обязательным усло­вием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение раз­личных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, сто­лового белья. Серванты и подсобные столы должны иметь рациональные размеры, устанавливают их в зале из расче­та один сервант на двух-трех официантов. Сервировочная тележка или подсобный стол должен быть у каждого офи­цианта.

Сокращает время обслуживания использование совре­менных по форме, легких, устойчивых и удобных в работе посуды и приборов, наличие в залах холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из рас­чета один шкаф на одного-двух официантов при индивиду­альном обслуживании и один на звено — при бригадном.

Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них холодильными шкафами. Снижает утомляемость офи­циантов применение разных по размерам и назначению под­носов. Использование в ресторанах и барах компьютерного Pos-терминала позволяет обеспечить автоматизированный прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю.

2. Уменьшение физической нагрузки посредством ме­ханизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд официантов облегчает при­менение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов около обеденных столов.

Внедрение машин для мытья фужеров, бокалов, органи­зация полуавтоматических моечных отделений сокращают

Обслуживание на предприятиях общественного питаний

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала

трудовые затраты в моечных и способствуют лучшей орга­
низации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет
на организацию обслуживания. , _

3. Организация четкой работы кухни и холодного
цеха. Этому способствуют размещение оборудования в соот­
ветствии с Последовательностью технологического процесса,
установка секционного модулированного оборудования, ис­
пользование функциональных емкостей, правильная расста­
новка работников.

Все это сокращает потери рабочего времени и ускоряете] обслуживание.

4. Улучшение санитарно-гигиенических условий ту _ы
да. На работоспособность влияют температура, влажность
скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, оо.¹
вещенность помещений, загрязнение воздушной среды, те-d
пловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений?}
и устройств.

При работе официантов, требующей значительных фи» ■] зических затрат, благоприятными являются температура воздуха 16—18 °С и относительная влажность 60—80% при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов рес­торанов предусматривают кондиционирование воздуха.

Для снижения шума принимают меры по звукопоглоще- j нию и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвес* ] ные потолки.

Имеет значение и степень освещенности помещений. При
достаточном освещении официант работает уверенно, не на- „
прягая зрения, движения его решительные и быстрые. Са-/'
мым благоприятным является естественное освещение. Есте­
ственная освещенность помещений характеризуется отноше­
нием остекленной поверхности окон к площади пола и
измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами предусмот-1
рено, что это отношение взалах должно быть не менеед
1 : 8. Тюль на окнах поглощает до 40% света, а портьеры —■
до 80%. :\

В вечернее время в залах применяют искусственное ос­вещение лампами накаливания и люминесцентными. Для

распределения светового потока, защиты глаз от слепящего света, а также для защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используют осветительную арматуру.

Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп способствуют улучшению осве­щенности в помещениях и повышают производительность труда. Освещение искусственным светом может быть улуч­шено путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными. В залах ресторанов макси­мальная освещенность искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть при люминесцент­ных лампах 300 лк, при лампах накаливания — 100 лк (при измерении на высоте 0,8 м от пола).

Состав и площади бытовых помещений предприятий об­щественного питания должны соответствовать нормам про­ектирования. Гардеробный блок оборудуют устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами, розетками для включения электроприборов. Душевые обору* дуют кабинами. В умывальных должны быть краны-смесите­ли с подводкой горячей и холодной воды, крючки для поло­тенец, одежды, электрополотенца.

На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на крупных предприятиях — здравпункты.

5. Проведение работы по предупреждению профес­
сиональных заболеваний. Причиной профессиональных за­
болеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабо­
чая поза стоя.

Для предупреждения этих заболеваний необходимо ис­пользовать специальную обувь, изготовляемую промышлен­ностью, или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

6. Совершенствование режима труда и отдыха. Вне­
дрение рациональных режимов труда и отдыха, т. е. физио­
логически обоснованного чередования времени труда и вре^-
мени отдыха, во многом определяет эффективность труда на
рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем перио­
де и коротком времени отдыха появляется утомляемость и

I

Обслуживание на предприятиях общественного питаний

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала

снижается работоспособность. Изучение потоков потребите- ,1 лей позволяет составлять графики работы официантов, метрдотелей и других работников торговой группы с учетом рационального использования рабочего времени при обеспе­чении бесперебойного и качественного обслуживания.

Предприятия общественного питания могут быть откры­ты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полу-торасменным и двухсменным режимами работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режима­ми работы.

Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабо- | чая неделя продолжительностью 40 ч с двумя выходными] днями. Продолжительность ежедневной работы определяет­ся внутренним трудовым распорядком и графиком работы.'! Как правило, она составляет 8 ч. Недоработка установление-* го рабочего времени компенсируется дополнительным выхо­дом на работу, а переработка — предоставлением дополни­тельного отдыха.

В исключительных случаях на предприятиях, работаю­щих в полторы смены все дни недели, и там, где невозмож­но установить рабочий день нормальной продолжительно­сти, допускается суммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин с предоставлением отдыха на следующий день. Продолжительность рабочей не­дели также должна составлять 40 ч.

В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресто­ранах допускается суммированный учет рабочего времени за год. За переработанное время работникам предоставляют дни отдыха.

На предприятиях, работающих без перерыва (к ним от- J носят и рестораны), работникам предоставляется перерыв * для приема пищи и отдыха продолжительностью от 30 мин.:] до одного часа, а при полуторасменном режиме работы не. менее одного часа.

На каждом предприятии администрация разрабатывает j графики выхода на работу официантов, метрдотелей, касси­ров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики

должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работ­ников, плотности потока потребителей и часов работы пред­приятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.

В графиках выхода на работу для каждого работника ука­зывают время начала и окончания работы, продолжительт-ность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередом вание рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Гра^ фики составляют на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводят до сведения работников не позднее чем эа две недели до введения их в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия — за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допуска¹-ется в случаях, связанных с производственной необходимо­стью. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени.

С учетом режима работы предприятия режим работы ра<-ботников может быть следующим: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресе­нье) и вторым по скользящему графику; с выходными днями через день или через два дня.

Наиболее рациональным режимом труда и отдыха офи­циантов является работа по 8 ч в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасмен-ной работе предприятий. В отдельных случаях при полуто-расменной работе предприятий, где не представляется воз­можной работа официанта по 8 ч ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официант тов по 11 ч 30 мин через день.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, по которо­му рабочий день у отдельных работников начинается в раз-

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала

ное время, чтобы обеспечить максимальное количество ра­ботников в часы наибольшей загрузки предприятия;

При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным; В этих случаях составляются графики прерывного к графики неполного рабочего дня. При графике прерьшного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График не­полного рабочего дня применяется в тех случаях, когда ра­ботники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает обучение на курсах, в профессионально-технических училищах, кол­леджах, а также путем проведения семинаров и повседнев* ного тренинга.