Найкраща якість мороженої риби – це риба сухого природного та штучного заморожування, а також безконтактних способів заморожування
Тема: РИБА ТА РИБНІ ТОВАРИ
1. Класифікація промислових риб, харчова цінність, умови та терміни зберігання.
2. Споживчі властивості живої та охолодженої риби, умови та терміни зберігання.
3. Споживчі властивості мороженої та солоної риби, умови та терміни зберігання.
4. Споживчі властивості сушеної, в’яленої та копченої риби, умови та терміни зберігання.
1. Класифікація промислових риб, харчова цінність
Вид риби – це сукупність осіб, які мають певні подібні ознаки, що передаються за спадковістю. Близькі між собою види об’єднуються в роди, а роди – в родини.
|
|
|
|
|
Хімічний склад і енергетична цінність риб
| Види риб | Масова частка, % | Енергетична цінність, ккал/100г | |||
| Води | Білків | Жирів | Золи | ||
| Тунець | 69,3 | 24,4 | 4,3 | 1,7 | |
| Скумбрія далекосхідна | 61,5 | 19,3 | 18,0 | 1,3 | |
| Палтус чорний | 70,1 | 12,8 | 16,1 | 1,0 | |
| Оселедець атлантичний жирний | 61,3 | 17,7 | 19,5 | 1,5 | |
| Осетр чорноморський | 71,4 | 16,4 | 10,9 | 1,3 | |
| Окунь річковий | 79,2 | 18,5 | 0,9 | 1,4 | |
| Минтай | 81,9 | 15,9 | 0,9 | 1,3 | |
| Короп | 77,4 | 16,0 | 5,3 | 1,3 | |
| Лящ | 77,7 | 17,1 | 4,1 | 1,1 | |
| Камбала азово- чорноморська | 78,9 | 18,2 | 1,3 | 1,6 | |
| Вугор | 64,1 | 20,1 | 30,5 | 2,3 |
Мінеральні речовини м’яса риби
| P | K | Ca | Na | Cu | Mg | Co | Zn | I | |
| S | Mg | Cl | Br | Mb | Fe | Al | Ni |
Вітаміни м’яса риби.
| В1 | В2 | В3 | В6 | А | Д | Е | К | |
| В12 | Н | РР | С |
Фактори, що впливають на зміну хімічного складу риб
 |
Споживчі властивості живої та охолодженої риби.
Жива риба – найцінніший рибний продукт, який містить всі поживні речовини.
Оптимальна температура води для перевезення і зберігання
живої товарної риби
| Види риби | Пора року | Температура,°С |
| Холодолюбні (форель) | Літо Весна, осінь | 6-8 3-5 |
| Теплолюбні (короп, сазан, линь та ін.) | Літо Весна,осінь | 10-12 5-6 |
| Холодо- і теплолюбиві | Зима | 1-2 |
Вимоги до якості живої товарної риби
Охолоджена риба
Охолоджена вважається риба температура тіла якої в товщі м’язевої тканини біля хребта від –1 до 5ºС.
 |
Способи і різновидиохолодження риби
Класифікація процесів, які відбуваються під час виробництва та товароруху охолодженої риби
Умови та терміни зберігання охолодженої риби
 |
Термін зберігання охолодженої риби у закладах ресторанного господарства:
· В охолоджених камерах і шафах при температурі від –1 до 2ºС – не більше 2 діб;
· В ящиках з пересипкою льоду при температурі від 2 до 4 ºС – не більше 24 год.
Споживчі властивості мороженої та солоної риби, умови та терміни зберігання
Мороженою вважається риба, температура тіла якої в товщі м’язової тканини біля хребта не нижче -8ºС .
Принципова схема виробництва мороженої риби.
 | |||
 |
Найкраща якість мороженої риби – це риба сухого природного та штучного заморожування, а також безконтактних способів заморожування
За якістю морожену рибу ділять на 1-й і 2-й сорт.
Термін зберігання мороженої риби у закладах ресторанного господарства:
· У холодильниках при температурі від –4 до -6ºС до 14 діб;
· Без холодильного обладнання – 1 доба, при температурі близької до 0ºС, -2-3 доби.
Солона риба