Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции

Общие требования к выполнению практических работ. Правила работы в кабинете

Приступая к практическим занятиям по гигиене и санитарии общественного питания, учащийся занимает место за учебным столом, которое закрепляется за ним на все время занятий. Никаких лишних предметов, не имеющих отношения к учебной работе на столе не должно быть.

Перед началом работы следует ознакомиться с заданием и выполнять его согласно методическим указаниям к работе.

После окончания занятия рабочее место должно быть приведено в полный порядок.

Методические рекомендации по подготовке и проведению практической работы №1

При подготовке и проведении практической работы № 1 учащиеся должны обладать знаниями по следующим вопросам:

Знать: порядок отбора проб для проведения анализа кулинарной продукции, определять доброкачественность кулинарной продукции органолептическим методом, анализировать полученные данные.

Отбор проб: Пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах, экспедициях, на производстве контролируемых предприятиях отбирают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабрикатов, изделия) указаны в соответствующей документации.

Ход работы:

Задание 1. Сделать выемку средней пробы для анализа весовых кулинар-ных изделий. Определить доброкачественность продукции.

Задание 2. Сделать выемку средней пробы штучных кулинарных изделий. Определить доброкачественность продукции.

Задание 3. Сделать выемку средней пробы мучных кондитерских изделий. Определить доброкачественность продукции.

Вопросы для самопроверки:

1. Дать определение средней пробы.

2. Перечислить гигиенические требования, предъявляемые к объектам общественного питания.

3. Перечислить правила отбора средней пробы кулинарной продукции.

4. Дать характеристику органолептическим показателям, по которым проводится анализ кулинарной продукции.

Литература: [12], с.156-187

Раздел 5Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика

Тема 5.1.Кишечные инфекции. Зоонозы

При изучении данной темы необходимо усвоить, признаки, причины, механизм передачи, меры профилактики острых кишечных инфекций: дизентерии, холеры, брюшного тифа и других инфекции и интоксикаций микробной природы. Описывать их возбудители, источники и механизмы заражения, меры профилактики.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте особенности пищевых инфекционных заболеваний.

2. Опишите пищевые инфекционные заболевания: дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.

3. Опишите, какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больного животного (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.).

4. Поясните, почему острые кишечные инфекции называются болезнями «грязных рук»?

5. Поясните механизм заражения кишечными инфекциями.

6. Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции.

7. Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозы.

8. Предложите мероприятия, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.

Литература: [12], с.78-95

Тема 5.2Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы

При изучении данной темы необходимо усвоить, причины, механизм передачи, меры профилактики токсикоинфекции и интоксикаций микробной природы (сальмонеллез, ботулизм, стафилококковые отравления, микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикоз, афлоотоксикоз). Описывать их возбудители, условия выработки токсинов. Меры предупреждения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Поясните причины обсеменения продуктов кишечной палочкой

2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

3. Охарактеризуйте заболевание ботулизм, его опасность.

4. Назовите меры предупреждения ботулизма.

Литература: [12], с.86-91

Тема 5.3Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания

При изучении данной темы необходимо усвоить причины отравления продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, ядовитым по своей природе продуктами: грибами, сырой фасолью, ядрами косточковых плодов, некоторыми видами рыбы и др. Обратите внимание на пищевые продукты временно ядовитые: картофель, рыба в период нереста.

Изучите глистные заболевания человека (гельминтозы), характеристику возбудителей, механизм заражения продовольственным сырьем, содержащим ядовитые примеси цинк, свинец, медь, мышьяк, а так же меры профилактики.

Обратите внимание на меры предупреждения пищевых отравлений немикробного происхождения.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите причины и источники заражения глистными заболеваниями.

2. Перечислите глисты, в развитии которых человек является «основным хозяином».

3. Перечислите меры предупреждения заражения человека аскаридами.

4. Перечислите причины заражения человека бычьим цепнем.

5. Расскажите основные меры предупреждения глистных заболеваний, вызванных солитером, описторхисами, широким лентецом.

6. Поясните опасность трихинеллы и меры предупреждения.

Литература: [12], с.86-91

Практическая работа №2