Рубежный контроль и итоговая аттестация
Тесты по дисциплине
Вариант
Внимательно прочитайте вопрос и выберите правильный ответ:
1. Предприятия общественного питания выполняют функции:
1) производства кулинарной продукции;
2) реализации кулинарной продукции;
3) организации потребления кулинарной продукции;
4) все ответы верны.
2. Какова норма посадочных мест на 1000 учащихся в школьных столовых?
1) 180;
2) 250;
3) 200;
4) все ответы равны.
3. Товарные запасы нескоропортящихся товаров не должен превышать:
1) 12-14 дней;
2) 15-16 дней;
3) 8-10 дней;
4) 20-21 день;
5) все ответы неверны.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения
предприятий общественного питания::
1) продовольственными товарами;
2) транспортом;
3) оборудованием, кухонной посудой, инвентарем, спецодеждой, мебелью,
столовым бельём.
Какую оценку получает блюдо, имеющее несколько отклонений от технологии
приготовления, но допускается к реализации без переработки?
1) хорошо;
2) удовлетворительно;
3) неудовлетворительно;
4) абсолютный брак.
6. При массовом изготовлении сроки реализации горячих блюд составляют:
1) 2-3 ч.;
2) 3-4 ч.;
3) 4-5 ч.
Покажите последовательность оперативного планирования на
доготовочныхпредприятиях и предприятиях, работающих на сырье:
1) составление плана-меню;
2) составление планового меню;
3) оформление требования-накладной;
4) определение заданий по цехам;
5) расчет сырья, необходимого для работы;
6) распределение сырья по цехам;
7) составление требования на продукты, необходимые для работы.
Расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля
по ходу технологического процесса:
1) ванна для мойки овощей;
2) рабочий стол для доочистки овощей;
3) картофелечистка типа МОК;
4) универсальный привод ПУ;
5) ванна для очищенного картофеля.
9. Какое это разделение труда между работниками производства и торгового зала?
1) технологическое;
2) функциональное;
3) квалификационное;
4) пооперационное;
5) все ответы верны.
10. Какой график выхода на работу предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства? Продолжительность рабочего дня 7-8 ч:
1) ступенчатый;
2) линейный;
3) двухбригадный;
4) суммированного учета рабочего времени.
11. Методы обслуживания:
1) самообслуживание;
2) обслуживание официантами;
3) комбинированный;
4) все ответы верны.
12. Показать последовательность расположения холодных блюд в меню:
1) нерыбные продукты моря;
2) рыба малосоленая (семга, лососина);
3) икра зернистая осетровых рыб;
4) рыбная гастрономия и консервы;
5) икра зернистая лососевых рыб;
6) сельдь натуральная и с гарниром;
7) рыбные холодные блюда.
13. Кейтеринг–это:
1) обед в будние дни с 12-16 часов по более низким ценам;
2) обслуживание по типу «шведский стол»;
3) кофе-брейк;
4) организация выездного обслуживания клиентов ресторанов.
14. Основные маркетинговые приемы:
1) дегустация блюд, лотереи, игры, конкурсы;
2) презентации;
3) организации праздничных вечеров, семейных торжеств;
4) скидки на определенную стоимость заказа;
5) все ответы верны.
15. Определите национальность туристов по особенностям иностранной кухни: в широком ассортименте блюда из мяса, рыбы, овощей. В качестве закусок популярна рыбная гастрономия; из первых блюд: бульоны, супы-пюре; К завтраку подают овсяную кашу и бутерброды. Из напитков наибольшее распространение получил чай, его пьют за завтраком, после обеда, вечером?
1) Англичане;
2) Французы;
3) Поляки;
4) Румыны;
5) Немцы.
Тесты по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Для 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (бакалавр)
Вариант
Внимательно прочитайте вопрос и выберите правильный ответ:
1. Какой это тип предприятия? С широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино- водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания:
1) бар;
2) кафе с обслуживанием официантами;
3) ресторан;
4) столовая.
2. Какие существуют формы товародвижения?
1) транзитная;
2) децентрализованная;
3) складская;
4) все ответы верны.
3. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы:
1) концентрации, специализации и кооперирования;
2) специализации, сертификации и кооперирования;
3) интенсификации, концентрации и кооперирования.
4. Складское хозяйство служит для:
1) приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья,
продуктов и полуфабрикатов;
2) приемки от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов;
3) создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с
рекомендуемыми режимами;
4) комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
5. Определите площадь горячего цеха, если в нем работают 8 поваров:
1) 48-60 м2;
2) 35-50 м2;
3) 40-55 м2;
4) 60-80 м2;
5) все ответы неверны.
Покажите последовательность оперативного планирования производства
на заготовочных предприятиях:
1) обобщение заявок на полуфабрикаты от доготовочных предприятий;
2) составление дневных производственных планов по цехам;
3) прием заявок на полуфабрикаты;
4) передача цехам дневного производственного задания.
7. Определите правильность расположения блюд и закусок в меню:
1) фирменные блюда и закуски; горячие блюда; супы; сладкие блюда;
холодные блюда и закуски.
2) фирменные блюда и закуски; холодные блюда и закуски; горячие
блюда; супы; сладкие блюда.
3) холодные блюда и закуски; горячие блюда; супы; сладкие
блюда; фирменные блюда и закуски.
4) фирменные блюда и закуски; холодные блюда и закуски; супы; горячие
блюда; сладкие блюда.
8. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже:
1) 550С;
2) 600С;
3) 650С;
4) 750С;
5) все ответы верны.
9. При выборе составления графиков выхода на работу учитывают:
1) режим работы предприятия общественного питания;
2) график загрузки зала;
3) режим работы предприятия питания и график загрузки зала.
10. Какой график выхода на работу предусматривает работу через день по 11 ч 30мин.?
1) ленточный;
2) двухбригадный;
3) линейный;
4) комбинированный.
11. Какой это вид банкета? Наиболее распространенный, носит неофициальный характер; на стол кроме индивидуальной сервировки расставляют холодные закуски, фрукты, напитки:
1) банкет-фуршет;
2) банкет-коктейль;
3) банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
4) банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
12. Мерчандайзинг – это:
1) деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг;
2) деятельность предприятия питания по привлечению посетителей;
3) деятельность предприятия по организации производства и обслуживания
посетителей.
13.Определите наименование металлической посуды по назначению: подача закусок, таких как грибы в соусе, жюльены из дичи и птицы?
1) Кокильница;
2) Кокотница;
3) Креманка;
4) Пашотница;
5) Таганчик.
14.Определите вид меню по его характеристике: используется в санаториях, домах отдыха, интернатах, детских лагерях, воинских частях, больницах, в ресторанах при гостиницах, для участников съездов, конференций, совещаний. Формируется с учетом удовлетворения потребностей организма в основных пищевых веществах. К составлению такого вида меню привлекаются врачи и диетологи. Обычно составляется на декаду, неделю?
1) Меню скомплектованных рационов питания;
2) Меню дневного рациона;
3) Меню диетического питания;
4) Банкетное меню.
15. Определите национальность туристов по особенностям иностранной кухни: кухня напоминает русскую и украинскую. Пользуются спросом салаты, заправленные майонезом или сметаной, икра зернистая, рыба заливная, рассольники, борщи, щи, грибные супы, вареники, блинчики, выпечка из дрожжевого теста, блюда из субпродуктов. Не употребляют блюда из баранины Для придания специфического вкуса в блюда добавляют чернослив, винный уксус, лимонную кислоту?
1) Англичане;
2) Французы;
3) Поляки;
4) Румыны;
5) Немцы.
Вопросы к экзамену по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»
1.Общественное питание, как социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Задачи общественного питания. Организация работы кулинарного цеха.
2. Произвести фрагмент сервировки к банкету за столом с частичным обслуживанием официантами (на 2 персоны)
3. Государственное регулирование деятельностью предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Организация работы кондитерского цеха.
4. Составить меню для обслуживания туристов из Франции (обед).
5. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса. Инвестирование в общественном питании за счет кредита, франчайзинга и лизинга.
6. Особенности обслуживания тематических мероприятий: меню, оформление залов, характер обслуживания.
7. Произвести сервировку стола молодых на банкете «Свадьба»
8. Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.
9. Организация работы цеха мучных изделий специализированных предприятий питания (пельменных, чебуречных, пирожковых, блинных и т.д.).
10. Составить меню для обслуживания туристов из Англии.
11. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.
12. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).
13. Продемонстрировать способы накрытия столов скатертями и сложные способы складывания салфеток
14. Маркетинг и мерчандайзинг ресторана. Назначение, основные приемы и методы. Реклама в общественном питании. Организация ее работы.
15. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания.
16.Произвести предварительную сервировку стола для бизнес-ланча и комплексного обеда.
17. Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Основные направления НПТ в общественном питании.
18. Рациональное разделение и кооперации труда. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Состав рабочего времени и методы изучения затрат, нормирование труда.
19.Произвести предварительную сервировку стола на 2 персоны для обеда по меню заказных блюд. Продемонстрировать технику сервировки.
20. Рациональные формы организации производства в общественном питании.
21. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.
22. Организация работы холодного цеха предприятия питания.
23. Произвести предварительную сервировку стола для ужина.
24. Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли, в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения.
25. Общая характеристика процесса обслуживания.Классификация и характеристика форм и методов обслуживания.
26. Рассчитать количество порционных полуфабрикатов, если поступило 3тонны говядины 2 категории.
27. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.
28. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем.
29. Составить меню комплексного обеда на 100 человек для ресторана при гостинице.
30. Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения. Централизованные и децентрализованные формы снабжения.
31. Меню, назначение, разновидности, состав, использование и оформление.
32. Рассчитать потребное количество картофеля, если поступила заявка на 600кг очищенного (февраль).
33. Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Характеристика складских операций. Тарное хозяйство: назначение, роль, состав, классификация и виды тары.
34. Прейскуранты, назначение, состав, использование и оформление Карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.
35. Рассчитать количество моркови для котлет 30 порций морковных (февраль, рабочая столовая).
36. Организация материально – технической базы предприятия: задачи, назначение, основные направления развития МТБ.
37. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей.
38. Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
39. Топливно – энергетическое хозяйство: организация работы, контроль за эксплуатацией.
40. Обслуживание потребителей: основные операции процесса обслуживания, содержание и назначение каждой операции.
41. Составить меню банкета-чая на 24 человека с включением блюда: «Шарлотка с яблоками». Определить количество продуктов для приготовления этого блюда.
42. Состав и технические средства метрологической службы предприятия, контроль за их состоянием и эксплуатацией. Организация санитарного контроля на предприятии.
43. Методы подачи блюд в предприятиях общественного питания.
44. Рассчитать количество сырья для приготовления 100порций биточков.
45. Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства.
46. Банкеты и приемы: определение, назначение, классификация.
47. Составить план-меню для офисной столовой (на обед) для 60 питающихся
48. Структура производства: цеховая и безцеховая. Основные понятия: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
49. Организация социального питания: организация питания по месту работы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи.
50.Произвести предварительную сервировку стола к завтраку (а ля карт).
51. Этапы оперативного планирования: плановое меню, план-меню, меню.
52. Организация социального питания: организация питания по месту учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи.
53.Составить меню для свадебного банкета на 60 человек.
54. Особенности оперативного планирования в заготовочных предприятиях общественного питания.
55. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих.
56. Составить меню бизнес – ланча, комплексного обеда, завтрака «шведский стол».
57. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства.
58. Специальные формы обслуживания: зал-экспресс; стол-экспресс, шведский стол: особенности организации обслуживания, ассортимент, сервировка.
59.Показать горизонтальные способы складывания салфеток.
60. Структура производства заготовочных предприятий: состав и назначение цехов.
61. Специальные формы обслуживания: обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов: меню, формы организации обслуживания.
62.Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
63. Структура производства предприятий, работающих на сырье: состав и назначение цехов.
64. Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах, в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях.
65.Составить меню для питания туристов из Италии.
66. Организация работы овощного цеха.
67. Организация и особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах.
68.Показать вертикальные способы складывания салфеток.
69. Организация работы мясо – рыбного цеха.
70. Особенности организации обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, на летних площадках.
71.Составить план – меню рабочей столовой на 200 питающихся.
72. Структура производства доготовочных предприятий.
73. Особенности питания иностранных туристов: кулинарные пристрастия, рацион, рекомендуемые блюда.
74. Подобрать посуду и произвести сервировку стола для подачи горячих напитков и мучных кондитерских изделий (чай, кофе, пирожные).