Оценка технического уровня проектируемого предприятия

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Нормативные показатели технического уровня заготовочных и доготовочных предприятий разработаны для двух вариантов работы — частичное снабжение и комплексное снабжение полуфабрикатами.

Оценка технического уровня проектируемого предприятия при выполнении дипломного проекта может быть дана по одному из показателей (например, по уровню прогрессивности технологии) или по всем показателям.

Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)

(3.85)

где А_д —уровень прогрессивности технологии; А_д1 —доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %; А_д2— доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

(3.86)

где G_пф1, G_пф2 ,..., G_пф_n — масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; G_c — масса сырья, кг; с₁ , с₂,...,с_n — степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.

(3.87)

где G_K — масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг, G_пф — общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60—80 %.

Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

(3.88)

где А_з1 — доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; А_з2— доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в функциональных емкостях и контейнерах, %.

Показатель А_з1 рассчитывают, исходя из номенклатуры серийно выпускаемого оборудования. Показатель А_з2 принимают равным 100 %, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование функциональных емкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50—60 %.

Пример.Определить уровень прогрессивности технологии в столовой при заводе. В столовую поступают мясо крупным куском, рыба специальной разделки, очищенные овощи в количестве 200 кг; мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые, овощи очищенные и нарезанные — 90 кг; запеканки, блинчики, пассерованные овощи — 500 кг; кондитерские изделия — 200 кг; общая масса сырья 600 кг.

Обеспеченность техникой характеризуют показателем уровня технической оснащенности

(3.89)

где n_ф — фактическое количество единиц оборудования; n_н — нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Техническое совершенство используемого оборудования характеризуют долей прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

(3.90)

где n_пр — количество прогрессивных видов оборудования (это то оборудование, которое соответствует современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли); п — общее число единиц оборудования на предприятии.

Техническую вооруженность труда характеризуют долей работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда.

(3.91)