Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.
При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.
Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.
После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.
Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током
Нельзя работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.
По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.
Тема 3.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса, субпродуктов. Методы и технология обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
1. Методы и технология обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
2. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренные части), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевой и заплечной), подлопаточной части, грудной части, покромки, шейной части, пашины .
3. Техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов.
4. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины.
5. Требования к качеству круп-нокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.
Методы и технология обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. мясо различных животных имеет неодинаковый состав. так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.
Подготовка мяса к разделке
§ Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
§ Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
§ Замороженное мясо подвергают размораживанию.
§ Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.
Механическая обработка говяжьей полутуши состоит из следующих операций:
1. Прием и хранение сырья (прием по сопроводительным документам и качеству сырья; хранят мясо в подвешенном состоянии);
2. Размораживание (быстрое 24 ч – при комнатной температуре в подвешенном состоянии, медленное 4-5 сут – в специальных камерах, его применяют на крупных предприятиях). Не размораживают мясо в воде, а также не производят разруб на части для ускорения размораживания. После того, как мясо разморозится, его выдерживают около 24 ч в камерах с Т = 0-2С для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.
3. Обмывание и обсушивание (обмывают теплой водой 20-30С, обсушивают на воздухе либо хлопчатобумажными полотенцами). Обмывание мяса необходимо для сокращения количества микроорганизмов на поверхности (в толще мясо практически стерильно). Обсушивание сокращает вероятность развития микроорганизмов, которые активизируются во влажной среде, а также препятствует скольжению мяса при дальнейшей обработке.
4. Деление на части (деление на отрубы). Делят в зависимости от свойств мышечной и соединительной ткани (для варки, жарки, тушения и т.д.), а также от особенностей анатомического строения (корейка, грудинка и т.д.).
5. Обвалка – удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.
6. Жиловка и зачистка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.
7. Приготовление полуфабрикатов. ПФ подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом рёбра в передней части.
Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть.
Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно – рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.
Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.
У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно – рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.
Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1см ниже поперечных отростов, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина – мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного его конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя – сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш 1 категории упитанности),вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а так же покромку у туш 2 категории упитанности.
Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории – 29,5%.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренные части), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевой и заплечной), подлопаточной части, грудной части, покромки, шейной части , пашины .
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины делят на следующие группы:
- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная, толстый край, тонкий край – ростбиф и т.д.);
- крупнокусковые для снабжения доготовочных предприятий и последующего приготовления полуфабрикатов из них (мякоть лопатки, куски тазо-бедренной части и т.д.).
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
- лопаточная (плечевая и заплечная),
- мякоть грудинки,
- спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край),
- подлопаточная часть,
- покромка,
- пашина,
- вырезка (подвздошная мышца),
-поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край),
верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Фрикандон – часть задней четвертины говяжьей туши (боковая, верхняя и внутренняя).
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.
Ростбиф. Изготавливают из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.
Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо. Приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1.5 – 2 кг.
Техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов.
Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Обработка костей заключается в очистке их от остатков мяса и измельчения, для того чтобы при тепловой обработке они лучше вываривались. Измельчают кости распиливанием или дроблением топором на деревянном чурбане. Дробят их на куски размером 5-7 см.
Бульоны идут и для приготовления супов, ибо вкус супов в значительной степени зависит от состава и качества бульонов. В кулинарной практике чаще готовят костный бульон. Для него берут кости, получаемые при разделке туш скота, и пищевые отходы птицы. Кости промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей - на несколько частей; плоские кости - на части размером 5-6 см. Телячьи кости слегка поджаривают. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей), накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варят 5 ч, а телячьи и свиные - 3 ч. При более длительной варке вкус, запах и аромат бульона ухудшаются.
Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.
Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).
Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.
Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.
Более ценными являются трубчатые кости, содержащие до 15-25% костного жира, в плоских костях его только 2-3%. Костный жир и другие вещества - лучшие компоненты для варки бульонов.
Для приготовления белого мясного бульона кости говяжьи необходимо мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л воды на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде, периодически снимая пену (денатурированный белок) и всплывающий на поверхность жир, содержание которого придаст бульону салисто-мыльный вкус.
Способы минимизации отходов при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины.
При разделке и обвалке четвертин говядины получают следующие отходы: кости, сухожилия и хрящи. Говяжьи кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляют при приготовлении котлетной массы. Хрящи добавляют в бульон при приготовлении холодца.
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.
Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов не заветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.
Консистенция натуральных полуфабрикатов упругая, плотная; однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей.
Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной - не более 10 %.
Тема 3.3. Методы и технология обработки баранины и свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши и свинины.
1. Методы и технология обработки баранины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
2. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.
3. Методы и технология обработки полутуш свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
4. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш свинины.
5. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: вырезки, корейки, окорока, тазобедренной части, лопаточной части, грудинки, шейной части, шпика, голени. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части( без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.
6. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.
7. Техника и методы обработки свиных и бараньих костей для использования в приготовлении бульонов.
Методы и технология обработки баранины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.
Баранинуподразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с ними), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (приложение 1).
Разделка и обвалка передней части тушки (приложение 2). У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длинне была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезает часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат, представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длинной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также, поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как и у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают (Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой кости. Остальное мясо разрезают на два больших куска – плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости).
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят также, как у говяжьей туши (У берцовой кости, начиная с наружного его конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя – сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют). Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Кулинарное использование частей туши баранины. (Приложение 2). Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленных изделий.
Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины
При разделке и обвалке бараньих туш нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
Методы и технология обработки полутуш свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
В первую очередь у свиной полутуши отделяют вырезку. Полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками (приложение 3).
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинкуполной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (У берцовой кости, начиная с наружного его конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя – сверху, на подвздошной кости таза).
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной полутуши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – 5%.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленных изделий.
Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш свинины
В результате разделки и обвалки свиной туши получают отходы в размере от 14 до 16%. К пищевым отходам относят шпик (Шпик (шпиг, нем. Speck) – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения. Сало– общее название животного жира), кости, субпродукты. Из костей приготавливают бульоны, предварительно обработав их. Шпик используется в качестве основы для жарения, добавки в котлетную массу для увеличения количества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств. Из субпродуктов приготавливают блюда.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: вырезки, корейки, окорока, тазобедренной части, лопаточной части, грудинки, шейной части, шпика, голени. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части( без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части
Рассмотрим ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины. Буженина – готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.
Для блюда свинина (баранина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины и свинины тушеной шпиговваной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Грудинка фаршированная – для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман. Этот карман заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.
Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, не заветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из баранины и свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Техника и методы обработки свиных и бараньих костей для использования в приготовлении бульонов
Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.
Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные – для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85-95С).
Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.
Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски размером 5-7 см. в средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.
Приложение 1
Методы и технология обработки баранины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
1 – шейная часть, 2- верхняя часть лопатки, 3 – передняя нога (рулька),нижняя часть лопатки, 4 – корейка, 5 – грудинка (пашина), 6 – окорок, 7 – голяшка.
Приложение 2
Кулинарное назначение частей туши баранины
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
| Шейная часть | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. | ||
| Верхняя часть лопатки | В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. | ||
| Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). | ||
| Корейка | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. | ||
| Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. | ||
| Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты | ||
| Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Приложение 3
Механическая кулинарная обработка баранины
Отделение мышечной ткани от плечевой кости
Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей
Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости
Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости
Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости
Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой
Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности
Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей
Отделение лопаточной кости
Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости
Отделение мышечной ткани от рёбер
Отделение мышечной ткани от шейных позвонков
Отделение мышечной ткани от первых рёбер
Отделение малой спинной мышцы
Перерезание сухожилия на скакательном суставе
Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости
Приложение 4
Механическая кулинарная обработка полутуши свинины
1 - шейна часть, 2 – лопаточная часть, 3 – корейка, 4 – вырезка, 5 – тазобедренная часть, 6 – грудинка.
Тема 3.4. последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины. Правила и последовательность приготовления панированных полуфабрикатов.
1. Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая)
2. Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины (натуральные котлеты, эскалоп)
3. Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины(натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу)
4. Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального
Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая)
При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют такие операции как нарезка, рыхление, отбивание, панирование.
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое слоение (вырезка), нарезают под углом 900, мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий край и т.п.) – под углом 450, мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление и отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовление полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. Д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 900. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия (слой соединительной ткани, содержащий кровеносные сосуды и нервы, окружающий мышцу или отдельный мышечный пучок) в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке, в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе и т.д.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5 – 2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8 – 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованый репчатый лук соединяют с вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляю соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2 – 2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 – 4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 – 15 г.
Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30 – 40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.
Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 – 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины (натуральные котлеты, эскалоп)
Для приготовления эскалопа из телятины используют филейную часть. Ее нарезают поперек волокон на куски толщиной 10 мм. Полученные куски отбивают до уменьшения в толщине в 2 раза (5 мм), солят, перчат.
Для приготовления полуфабриката натуральная котлета из телятины необходимо из корейки с реберной костью нарезать порционные куски поперек мясных волокон толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком реберной косточки. Мясо достаточно нежное, его даже не отбивают, а просто проминают и разравнивают ладонью. Косточку необходимо зачистить от сухожилий, подрубить кончики. Мясо необходимо посолить, поперчить. Данный полуфабрикат не панируется.
Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу)
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают изкорейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 450) вдоль реберной косточки, подрезают мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по – карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуююся посуду, сбрызгивают лимонным соком (кислотой или уксусом), посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4 – 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный томат.
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной)части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 -1,5 см. полуфабрикату придают овально – плоскую форму.
Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранину и свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, СС содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют так же, как шашлык п0 – карски, затем надевают на шпажку по 5- 6 кусочков.
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
Пилав – из грудинки и лопатки баранины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 25 г. По 5-6 кусочков на порцию.
Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 – 40 г. Разрешается использование мясокостных кусочков баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального
Из говядины изготавливают ромштекс, из свинины, баранины и телятины молочной — котлеты отбивные и шницели. Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон и панировку.
Льезон изготовляют из свежих яиц или меланжа, воды и соли, которые смешивают в определенном соотношении (одно яйцо, 10 г воды, 1 г соли) и тщательно сбивают до образования однородной массы.
Нарезанные натуральные полуфабрикаты погружают в льезон, затем вынимают из него, оставляют на некоторое время для стекания избытка льезона, после чего панируют в сухарной муке (По крупноте помола сухарная мука должна удовлетворять следующему требованию: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превышать 5%.
Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах —- свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10%, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3°, содержание углеводов не более 45%).
Покрывая пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов, льезон предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. B результате, панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и мягкими.
Ромштекс нарезают из тонкого и толстого края, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Вначале толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия, а затем нарезают ромштекс поперек волокон. Верхний и внутренний куски заднетазовой части сначала режут на крупные полосы вдоль волокон, а затем из полос нарезают ромштекс поперек волокон. Мясные порции взвешивают и слегка отбивают с обеих сторон тяпкой, погружают в льезон и панируют.
Ромштекс представляет собой кусок мякоти толщиной 8—10 мм овально-продолговатой формы.
На одну порцию ромштекса массой 125 г расходуется 110 г мяса, 11 г сухарной муки и 4 г льезона, а на одну порцию ромштекса массой 80 г — 70 г мяса, 7 г сухарной муки и 3 г льезона.
Натуральная отбивная котлета (свиная, баранья и из телятины) представляет собой кусок мякоти овально-продолговатой плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Нижний конец косточки может быть подрезан и зачищен от мякоти на 20—30 мм. Слой поверхностного жира (шпика) не превышает 10 мм. Изготовляют котлеты из кореек.
Мясное сырье нарезают в зависимости от массы отбивных котлет: для котлет массой 125 г котлету режут с косточкой, а для котлет массой 80 г — без косточки.
Нарезанные и взвешенные мясные заготовки отбивают с обеих сторон, смачивают в льезоне и после стекания излишков его обваливают в сухарной муке. Слой панировки на поверхности котлет должен быть не более 2 мм.
На одну котлету массой 125 г расходуется 110 г мяса с косточкой, 11 г сухарной муки и 4 г льезона, а на одну котлету массой 80 г— 70 г мяса без косточки, 7 г сухарной муки и 3 г льезона.
Шницель отбивной. Шницели отбивные из говядины, баранины и телятины молочной нарезают так же, как и натуральные, но мясо для них нарезают на порции массой 110 и 70 г. После взвешивания шницели слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, погружают в льезон, удаляют избыток льезона стеканием и обваливают в сухарной муке.
На один шницель массой 125 г расходуется 110 г мяса, 11 г сухарной муки и 4 г льезона, а на один шницель массой 80 г —70г мяса, 7 г сухарной муки и 3 г льезона.
Отбивной шницель представляет собой кусок мякоти массой, 125 и 80 г, овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм, покрытый по всей поверхности ровным слоем сухарной муки.