Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Республики Беларусь

Учреждение образование

Пинский государственный аграрный

технологический колледж»

ВОЛОСЮК Ж.С

Технология продуктов детского

и диетического питания »

Курс лекций

Для учащихся специальности

Технология хранения и переработка животного сырья

(мясо и мясные продукты)»

.

Пинск 2011

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии спецдисциплин

Протокол №___ от «____»_____________20__ г.

Председатель цикловой комиссии ____________ Демчук О.В

Волосюк Ж.С.

Курс лекций по дисциплине по дисциплине «Технология продуктов детского и

диетического питания »: курс лекций /Волосюк Ж.С. – Пинск, 2011. – 75 с.

Оглавление

«Введение». 4

Раздел 1. 8

«Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания». 8

Раздел 2. 12

«Сырье и материалы». 12

Раздел 3. 20

«Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания». 20

Раздел 4. 34

«Технология мясных полуфабрикатов детского и диетического питания». 34

Раздел 5. 46

« Технология мясных консервов детского и диетического питания». 46

Раздел 6. 65

«Технология готовых к употреблению школьных завтраков». 65

Раздел 7. 72

«Технология бульонных школьных концентратов ». 72

Литература. 75

«Введение»

1. Роль питания в развитии детского организма. Потребность детского организма в пищевых веществах и энергии.

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. С пищей детский организм получает все энергетически ценные компоненты, необходимые для протекания всех процессов внутри организма, а также для внешней работы и передвижения. Для осуществления данных функций организму должны доставляться с пищей питательные вещества определенного качества и количества соответственно его потребностям в процессе роста.

Неполноценная пища приводит к отставанию в росте и массе тела, в физическом и психическом развитии детей, а также к возникновению различных заболеваний. Нерациональное питание в раннем возрасте в дальнейшем трудно исправить коррекцией состава и количества пищи.

Питание существенно влияет на анатомо-физиологическое и нервно-психическое развитие детей с момента их рождения. В различные периоды детства пищевые и энергетические потребности постепенно меняются в соответствии с возрастающим уровнем физиологического и психического развития, увеличением мышечных и умственных нагрузок и других индивидуальных особенностей развития ребенка.

По сравнению со взрослыми у детей наблюдается усиленный обмен веществ. За первый год жизни масса тела ребенка утраивается, а рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная энергетическая ценность пищи должна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе развития. Оптимальным является рацион, ценность которого полностью соответствует энергозатратам детского организма. Энергозатраты слагаются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма, рост и развитие ребенка, двигательную активность.

При составлении рациона полноценного питания обращают внимание прежде всего на незаменимые, строго нормируемые питательные и биологически активные вещества – белки, некоторые составные части пищевых жиров, витамины и минеральные соли. Эти вещества не синтезируются в организме, и отсутствие их сопровождается симптомами пищевой недостаточности.

Потребность в белках.Белки – это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.

Организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать физиологические процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. Одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в рационе является снижение защитных свойств организма, который становится менее устойчивым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекциям. Кроме того, на фоне недостатка белка более интенсивно развиваются проявления всех других видов пищевой недостаточности, например авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма. В частности, уменьшение белка в рационе до 3% рекомендуемых норм вызывает полную остановку роста, снижение массы тел, изменение химического состава костей. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма.

Однако вреден и избыток белка в рационе. Он ведет к резкому нарушению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Поступившие с пищей излишки белков в организме не накапливаются, а выводятся в виде азотистых соединений. Поэтому они должны поступать в организм с пищей систематически и в небольшом количестве.

По имеющимся данным удельная масса животного белка в рационах детей должна быть достаточно высокой и составлять для детей младшего возраста 70-80%, школьного возраста – 60-70% суточной потребности в нем.

В детском питании необходимо учитывать качественные особенности белков. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, в связи, с чем молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания.

Потребность в аминокислотах.С пищей ребенок должен получать все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для детей первых месяцев жизни.

Рядом научных исследований доказано, что повышенное содержание отдельных аминокислот в рационе может вызвать снижение усвояемости белка. Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении оказывают токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания и диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причин этого феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение организма токсичными аминокислотными солями. При нормальном же соотношении аминокислот этого не наблюдается.

Потребность в жирах.Жиры – один из важнейших ингредиентов питания. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30% энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика.

Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Неблагоприятно воздействует также и избыток жиров: нарушаются секреторная деятельность желез желудочно-кишечного тракта и обменные процессы, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в организме. В пище детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в соотношении примерно 1:1,5.

Потребность в углеводах.Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности.

Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В₁, отложению жира, повышению гидрофильности тканей и усиленному метаболизму.

Потребности в минеральных веществах.Минеральные вещества содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.

Физиологические потребности детей в минеральных веществах значительно меняются в зависимости от возраста ребенка. При составлении рационов важно предусмотреть правильное соотношение между кальцием и фосфором, которое обычно принимается как 2:1, т.е. близким к их соотношению в женском молоке. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей.

Таблица 1 Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров углеводов и энергии для детей и подростков

Возраст	Энергия, ккал	Всего белка, г	Жиры, г	Углеводы, г
0 - 3 месяца		2,2	6,5
4 - 6 месяца		2,6	6,0
7 - 12 месяцев		2,9	5,5
1 - 3 года
4 - 6 лет
6 (школьники)
7 - 10 лет
11 - 13 лет мальчики девочки
14 - 17 лет юноши девушки

Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике. Все это может вызвать ряд заболеваний: рахит, остеопороз и др. Важное значение имеет и наличие в рационе селена, магния, железа, калия, натрия, хлора и других минеральных веществ. Железо участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Его содержание в пищевых продуктах колеблется от 70 до 4000 мкг в 100 г. Особенно много железа в печени, почках и бобовых. При конструировании новых рецептур продуктов для детского питания следует учитывать, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом.

Недостаток магния в рационе приводит к снижению иммунитета, появлению трофических изменений кожи. Потребности в калии и натрии не нормируются, однако их роль в буферных системах, обеспечивающих постоянство осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия плазмы крови, лимфы и других тканевых жидкостей, исключительно велика. Важное значение они имеют в клеточном и водно-солевом обмене. Избыток солей натрия вызывает задержку воды в организме и отечность тканей. Соли калия, кальция и магния, наоборот, способствуют выведению воды. Важно поддерживать соотношение калия и натрия в детской пище, близкое к 3.

Потребность детского организма в йоде находится в пределах 50-150 мкг/сут. Его содержание в обычных продуктах 4-15 мкг в 100 г, а в морской рыбе – около 70 мкг в 100 г, в печени трески – до 800 мкг в 100 г. При недостаточности йода в организме развивается зобная болезнь.

Потребность в витаминах.Витамины – обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела).

Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Они повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Условно витамины делят на

Ø водорастворимые – В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), РР (никотиновая кислота), В_с (пиридоксин), В₉ (фолацин), В₁₂ (цианокобаламин), Н (биотин), С (аскорбиновая кислота);

Ø жирорастворимые – А (ретинол), β-каротин (провитамин А), D (кальциферолы), D₂ (эргокальциферол), D₃ (холикальциферол), Е (токоферолы), К (нафтохиноны), К₁ (филлохинон), К₂ (менохинон);

Ø витаминоподобные соединения- липоевая (тиоктовая кислота), пангамовая кислота, оротовая кислота, картинин, витамин U, эссенциальные жирные кислоты, нуклеотиды.

Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов вызывает авитаминоз. Различают специфические формы этого заболевания: цинга (дефицит витамина С), рахит (дефицит витамина D), бери-бери (дефицит витамина В₁), пеллагра (дефицит витамина РР), анемия (дефицит витамина В₆) и др. Гиповитаминозом называют состояние организма, характеризующееся частичной, но проявляющейся специфическим образом недостаточностью витаминов. В начальной стадии дети жалуются на головную боль, недомогание, становятся вялыми, бледными.

Недостаток в пище витаминов в детском возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью. Неправильные организация питания и приготовление пищи для детей в дошкольных учреждениях или дома могут вызвать витаминную недостаточность. Например, в результате чрезмерной термической обработки, длительного хранения или нарушения технологии приготовления пищи.

2. Значение продуктов детского питания и их промышленного производства

Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. На основе достижений науки о питании детей раннего возраста (от первого года жизни и до 16-17лет), а также знаний о роли в питании отдельных пищевых веществ и продук­тов, о сбалансированности и режиме питания разработаны определенные нормативы рационального питания, которые позволяют перейти к произ­водству продуктов питания детей различных возрастных групп на промыш­ленной основе. Особое значение здесь имеют гигиена и технология приго­товления продуктов детского питания.

К преимуществам промышленного производства продуктов детского питания можно отнести следующие:

Ø возможность создания продуктов, соответствующих медико-биоло­гическим особенностям обмена веществ и пищеварения детей в определен­ные возрастные периоды;

Ø высокое гигиеническое качество продукции; возможность использования современного оборудования; рациональное использование сырья, уменьшение потерь при его пере­работке, большая сохранность питательных веществ и особенно витаминов, минеральных элементов;

Ø выработка в широком ассортименте продукции в удобной для пот­ребителя таре, гарантирующей достаточно длительный срок ее хранения;

Ø обеспечение детей специализированными продуктами независимо от сезона года и наличия сырья.

Для решения проблемы, связанной с созданием биологически полно­ценных, высококачественных мясных продуктов детского и диетического питания и организации их производства в нашей стране, в настоящее время продолжается разработка эффективных технологических приемов и спо­собов обработки мясопродуктов, направленных на рациональное исполь­зование мясного сырья, создание и освоение новых прогрессивных тех­нологических процессов производства.

Раздел 1

«Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания»

1. «Виды продуктов детского и диетического питания»

Весь период детства условно разделяют на 11 периодов:

Ø новорожденности (до 1 месяца),

Ø грудного возраста (до 1 года),

Ø преддошкольного (от 1года до 3 лет),

Ø дошкольного возраста (от 4 до 6 лет),

Ø школьного возраста (от 7 до 17 лет, с учетом полового деления, начиная с 11 лет).

Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.

У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит, поэтому большое значение приобретает способ ме­ханической и кулинарной обработки продуктов. Известно, что уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения частиц. Тща­тельное измельчение пищи способствует максимальной адсорбции фер­ментов пищеварительных соков на частицах продукта, в результате чего облегчается и ускоряется переваривание пищи. На протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна меняться: с воз-18 растом они должны постепенно укрупняться, так как это способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных орга­нов и акта жевания.

Методы технологической обработки при приготовлении продуктов дет­ского питания должны обеспечивать максимальное сохранение биологи­ческой ценности продуктов при соблюдении самых строгих санитарно-гигиенических условий производства на всех стадиях, а также высокие органолептические качества готового продукта.

С целью обеспечения так называемого химического щажения детского организма, гсобенно для питания самых маленьких (6-7 мес), продукты должны быть освобождены от экстрактивных веществ. Кроме того, из­мельчение продуктов должно соответствовать возрастным потребностям детского организма, но в то же время обеспечить растущий организм ре­бенка (с учетом возраста) необходимым количеством пищевых веществ в определенных соотношениях.

В связи с этим при производстве консервов для питания детей перво­го года жизни технологической схемой предусмотрены следующие размеры измельчения сырья:

Ø гомогенизированных (тонкоизмельченных) с размерами частиц не более 800 мкм для детей 6-7-месячного возраста и больных;

Ø пюреобразных с размерами частиц 800-1500 мкм для здоровых де­тей 8-9-месячного возраста;

Ø крупноизмельченных с размером частиц 2-3 мм для детей 10-18-ме­сячного возраста.

Ассортимент продуктов, предназначенных для питания детей в воз­расте от 1 года до 3 лет, в значительной степений. расширен и приближен к продуктам, предназначенным для взрослых, но учитывается физиологи­ческие особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте. Ассортимент этих продуктов включает мясные консервы, готовые блюда, полуфабрикаты и колбасные изделия (специально приготовленные для детей этой возрастной группы).

Продукты питания детей дошкольного, так же как и школьного, возраста мало отличаются от продуктов питания для взрослых. Однако для детей дошкольного возраста, особенно находящихся в детских уч­реждениях, и школьного возраста целесообразно вырабатывать некоторые специальные продукты и прежде всего мясные полуфабрикаты, которые целесообразно в этих учреждениях только распределять и подвергать термической дообработке. Например, специализированные школьные завтраки должны дифференцироваться на школьные завтраки для детей младшего (от 7 до 10 лет) и старшего (от 11 до 17 лет) возраста. При этом необходимо учитывать различия физиологических потребностей указанных групп школьников.

В рецептуру мясных школьных завтраков не рекомендуется вводить нитриты; содержание соли в них должно составлять 0,8—1,2%, специи и пряности включать в ограниченном количестве.

При термической обработке школьных завтраков с целью доведе­ния их до кулинарной готовности необходимо применять щадящую тепло­вую обработку, с тем чтобы обеспечить максимальное сохранение пище­вой ценности исходных компонентов продукта. При приготовлении школь­ных завтраков не рекомендуется использовать процесс жарки во фритюре, так как при длительном воздействии высоких температур происходит окислительное разложение жиров с накоплением продуктов распада: перекисей, альдегидов, альдокислот, кетонов, которые резко снижают пищевую ценность жиров. Кроме того, имеются сведения о канцероген­ном воздействии продуктов распада жиров, образующихся в процессе жарки во фритюре.

Готовые к употреблению школьные завтраки должны иметь по воз­можности либо индивидуальную, либо групповую упаковку, в которой они непосредственно могут быть разогреты в горячей воде, духовом шка­фу, или в СВЧ-печах.

2. Основные принципы разработки рецептур и технологии мясных продуктов детского питания.

При создании рецептуры любого вида детского питания учитывают следующие принципы.

Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.