Дыхание ячменя

Ячмень во время хранения живет и дышит, хотя при этом все его жизненные функции сведены к минимуму. При дыхании происходят химические превращения, которые в итоге можно выразить следующей формулой:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ -и- 6СО₂ + 6Н₂О

Q = 2822 кДж = 674 ккал.

Для дыхания необходим кислород. При его отсутствии осуществляется интрамолекулярное (анаэробное) дыхание, и при этом образуются клеточные яды (например, спирты и альдегиды), в результате действия которых зародыш может погибнуть. Поэтому хранящийся ячмень следует аэрировать. При дыхании потребляется прежде всего крахмал - через глюкозу С₆Н₁₂О₆. Позднее крахмал чрезвычайно необходим как важнейший поставщик экстракта, а дыхание приводит к потерям крахмала, которые следует по возможность снижать.

Чем меньше крахмала будет израсходовано при дыхании ячменя, тем меньше будет потерь при производстве солода и тем рентабельнее будет работать предприятие.

Так как ячмень хранят от уборки до переработки, в это время важно добиться максимально низких потерь на дыхание. Основными факторами здесь выступают влажность и температура хранения.

Влияние влажности на дыхание очень велико. Каждый килограмм ячменя за сутки при 20°С дает следующее количество двуокиси углерода:

при влажности 11%	0,3 мг
при влажности 12%	0,4 мг
при влажности 14-15%	1,4 мг
при влажности 17%	100 мг
при влажности 19,6%	123 мг
при влажности 20,5%	359 мг
при влажности 30%	2000 мг

При влажности более 15% дыхание усиливается настолько, что такой ячмень до хранения обязательно должен быть подвергнут сушке.

Температура влияет на дыхание меньше, но также довольно заметно. Каждый килограмм ячменя при влажности 14% за сутки дает при дыхании следующее количество двуокиси углерода:

при температуре 35°С	1,3-1,5 мг
при температуре 30°С	7-8 мг
при температуре 40°С	20 мг
при температуре 52°С	249 мг

Если во время дыхания хранящегося ячменя не отводить тепло и влагу, то начинается цепная реакция: при дыхании образуется тепло и влага, которые, в свою очередь, усиливают дыхание, в результате чего влажность ячменя возрастает, он нагревается и иногда даже образуется плесень, а ячмень теряет свою ценность.

В нормальных условиях хранения и при влажности 14-16% образуются следующие потери при хранении (в процентах от складированного количества):

	Способ хранения материала	Процент потерь
Длительность хранения (в мес) до 3	Длительность хранения (в мес) от 3 до 6	Длительность хранения (в мес) свыше 6
Ячмень	При бестарном хранении на полу	1,0
При хранении в силосе	0,5
Пшеница	При бестарном хранении на полу	0,7	1,4	2,5
При хранении в силосе	0,6	1,2

Учитывая выше изложенное, можно сформулировать следующие принципы хранения ячменя:

1.Ячмень следует хранить по возможности сухим. Влажный ячмень перед закладкой на хранение нужно высушивать.

2.Во время хранения ячмень для поддержания его жизнеспособности следует аэрировать. Одновременно следует отводить двуокись углерода, влагу и тепло, подводя кислород.

3.Срок хранения ячменя увеличивается благодаря охлаждению всей партии, поступающей на хранение.