Дефекты фруктового и ягодного желе

Приготовление сиропа

Используют сахар-песок, предварительно просеянный на магнитном улавливателе, или глюкозо-фруктозный сироп, жидкий сахар, предварительно растворенный и прокипяченный, когда температура сиропа достигает 50⁰С добавляют белок или альбумин с целью осветления сиропа (4 г на 100 г). Концентрация сиропа допускается в сортовых (высших и первых) сортах 25-50%, в столовых 18-40%.

Для данного вида консервов нормируется ряд показателей: органолептические и физико-химические. К органолептическим относят внешний вид ягод, они должны быть не разварены, одного размера и цвета, соотношение сиропа и ягод соответственно 60:40, вкус и запах характерны для данного вида ягод, из которых приготовлены консервы. А также содержание сухих веществ или иначе концентрация сиропа в зависимости от сорта, содержание общих сахаров и редуцирующих.

10 Консервы для детского питания вырабатывают:

- плодовые и ягодные пюреобразные консервы, изготавливаемые гомогенизированными или протертыми

- плодовые и ягодные соки

- овощные, овощно-плодовые, мясные и овощно-мясные консервы

- компоты для детского питания

- лечебные овощные.

Могут быть протертые, гомогенизированные. Производство консервов для детского питания осуществляют в РБ на сборных линиях, включающих импортное оборудование.

Рассмотрим особенности производства плодовых консервов для детского питания на примере “ Пюре из яблок с рисом и сливками ”.

Сортировку и инспекцию яблок проводят до и после мойки, удаляя недоброкачественные и незрелые плоды. Мойку осуществляют в моечно-встряхивающей, барабанной или вентиляторной машинах. Яблоки измельчают на дробилках до получения мезги 3-5 мм. Дробление в производстве детского питания проводят в атмосфере пара, с целью сохранения красящих веществ. Разваривание яблок проводят при t=98 ⁰С продолжительностью 10-15 мин. Цель разваривания облегчение протирания, инактивация ферментов, удаление воздуха их межклеточных ходов. После разваривания проводят протирание на сдвоенной либо строенной протирочной машине.

Сливки –фильтруют на сетчатых фильтрах, затем пастеризуют при t=74 ⁰С продолжительностью 15-20 мин.

Сахарный сироп – готовят на сироповарочной станции, растворенный сахар-песок, предварительно пропущенный через магнитный улавливатель, необходимо растворить в прокипяченной воде и еще кипятить 10 мин., а затем фильтруют.

Рис – пропускают через магнитные улавливатели, очищают на сепараторе-зерноочистителе. Затем моют в моечно-встряхивающей машине, разваривают при t=98 ⁰С продолжительностью 15-20 мин., до увеличения массы 2,5 раза до полной готовности.

Подготовленные компоненты смешивают на станциях смешивания, проводят гомогенизацию, для достижения однородной нерасслаивающейся массы, деаэрацию, с целью удаления воздуха, что предотвращает дальнейшее окисление готовых консервов. Деаэрация, используются деаэраторы различного типа, с целью удаления воздуха из гомогенизированной массы, для предотвращения окисления готового продукта.

Подогрев перед фасовкой до t=85 С, в различных аппаратах, в том числе и трубчатых. Фасовка в тару не более 0,25 л не менее t= 80 С. Для фасовки используют стеклянную и жестяную тару. Самым современным является presson-twist-off.

Стерилизация либо в кунистерах, либо автоклавах, t=120 С.

Для данного вида консервов нормируется ряд показателей: органолептические и физико-химические: однородность готового продукта, вкус свойственный данным видам консервов, строго соблюдения все технологических режимов, содержание сухих веществ, радионуклидов, тяжелых металлов, хлоридов, жира.

11 Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки, айву. Дикие груши не перераба­тывают. Повидло, как правило, производят из какого-нибудь одно­го вида сырья, а иногда из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При выработке повилла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют нагреванием в открытых аппаратах в течение 10—15 мин, снижая содержание S0₂ в пюре до 0,025%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% S0₂.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют.

Рецептура повидла устанавливается в зависимости от требуе­мой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содер­жащего 11% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 11%-ое.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовы­ваемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести боль­шее количество пектиновых веществ, т. е. большее количество пюре. Поэтому на одну часть сахара берут 1,8 части 11%-ного пюре.

Независимо от консистенции и тары повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двустенные с мешалками. Высокая температура кипения (103—104°С) повидла при варке, под атмосферным давлением приводит к потерям красящих, пектиновых и ароматических веществ, способствует меланоидиновым реакциям и карамелизациисахара. Повидло, уваренное в вакуум-аппаратах при пониженной температуре кипения, светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двустенных котлах следую­щая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар. Пюре десульфитируют и уваривают до 16% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использова­нием просеивают и подвергают магнитной сепарации. При загруз­ке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двустенных котлах или чанах, здесь же растворя­ют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают.

Перед фасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50С. Фасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы температура продукта в бочке дер­жится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет и приобре­тает горький привкус.

В качестве тары для фасовки повидла используют деревянные бочки вместимостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л — для промышленности, деревянные или фа­нерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, жестяные банки (преимущественно № 15 и № 14), стеклянные банки вмести­мостью до 2 л, коробки из поливинилхлорида (до 0,25 л), алюми­ниевые тубы (до 0,2 л).

Древесина бочек впитывает повидло (1—2%). Во избежание этого продукт изолируют от стенок бочек, применяя полиэтилено­вые мешки — вкладыши.

Ящики для фасовки повидла выстилают влагонепроницае­мой бумагой. Края бумаги выпускают наружу, а затем (после осты­вания) покрывают повидло.

Продукт фасуют в ящики при 50—60°С и охлаждают до 35—40°С. После того как на поверхности остывшего повидла образуется плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закры­вать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

В мелкую (до 1 л) металлическую и стеклянную тару повидло фасуют при 70°С, после закатки банок его стерилизуют при 100°С, а затем охлаждают.

В крупной (банки № 14 и № 15) таре повидло, фасованное при 85—90°С, не стерилизуют. Уничтожение микроорганизмов дол­жно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате.

В продукте нормируется содержание сухих веществ, общая кис­лотность и допустимое количество тяжелых металлов.

12Вареньем называется продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в готовом продукте не должны быть разваренными. Сироп должен быть густым, вязким не желирующим, свободно отделяющимся от плодов. Соотношение плодов и сиропа в варенье 1:1.

В качестве сырья для варки варенья применяют различные виды семечковых и косточковых плодов, ягод, а также инжир, манда­рины, орехи, дыни, лепестки казанлыкской розы.

Варенье вырабатывают из зрелых плодов или ягод, исключение составляют грецкие орехи, а также крыжовник, которые исполь­зуются зелеными.

Сырье для производства варенья не должно быть недозрелым, так как такое варенье в процессе хранения желирует, что не является показателем качества готовых консервов. И перезрелое сырье не пригодно, так как ягоды в готовом продукте будут разваренными.

Различают способы однократной и многократной варки варенья, в открытых и вакуум-аппаратах. Однократная варка варенья заключается в нагревании плодов в сиропе не прерывая их охлаждением. При многократной варке в связи с непродолжительностью каж­дого цикла температура клеточного сока лишь на короткий срок достигает точки кипения. При охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация паров и засасывание си­ропа внутрь плода. Наиболее эффективна варка варенья в вакуум-аппаратах. Варка осу­ществляется путем чередования кратковременного кипения под давлением и охлаждения в результате повышения разрежения. Подогрев ведется паром. При охлаждении подачу пара выключают. С увеличением вакуума температура кипения жидкости в тка­нях понижается, что ведет к интенсивному самоиспарению и ох­лаждению плодов до температуры кипения при данном вакууме. Последующая конденсация водяных паров приводит к созданию вакуума в тканях и засасыванию сиропа в плоды. Такой цикл для разных видов сырья повторяется от 2 до 5 раз.

Рассмотрим производство консервов “Варенье яблочно грушевое”.

Яблоки и груши, предназначенные для выра­ботки варенья, должны достигнуть своих максимальных размеров, иметь свойственные зрелому сырью цвет и сочную, но не размяг­ченную ткань. Для выработки варенья могут быть использованы как свежие, так и быстрозамороженные или сульфитированные плоды. Плоды, поступившие в производство, сорти­руют по качеству, степени зрелости, цвету, размерам. Одновремен­но удаляют негодные экземпляры. Плоды, отбракованные по внеш­нему виду, но здоровые, используют для производства повидла. Рассортированные плоды моют в вентиляторной моечной маши­не, очищают, разрезают, бланшируют, накалывают.Предварительная обработка плодов и ягод оказывает сущест­венное влияние на качество варенья. Процесс варки может быть в значительной степени ускорен разрезанием или накалыванием плодов, а также их бланшированием.

Груши, яблоки и айву очищают от кожицы, плодоножки, чашечки и семенного гнезда. Кожица может быть удалена обработкой плодов в горячем растворе каустической соды с последующей тщательной промывкой в воде. Очищенные плоды нарезают дольками толщиной 15—25 мм или кусочками. Дольки яблок и груш бланшируют в кипящей воде в течение 5— 10 мин, после чего охлаждают. Разваривающиеся яблоки бланшируют в 10—30%-ном сахарном сиропе. Очищенные плоды во избежание потемнения хранят в 0,5— 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Целые яблоки накалывают. Если бланширова­ние проводится в воде, то их накалывают после бланширования, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ. При бланширова­нии в сахарном сиропе плоды накалывают до бланширования, что облегчает проникновение в них сиропа.

Затем для получения варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе или уваривают с сахаром, который извлекает из них сок и растворяется в нем. При этом плоды пропитываются са­харным сиропом, а часть плодового сока переходит в сироп. Целесообразнее проводить варку многократным способом в вакуум-аппарате. Для этого в аппарат загружают подготовленные плоды и сахарный сироп 50% концентрации. Выдерживают 5-10 часов, а затем варка осу­ществляется путем чередования кратковременного кипения под давлением и охлаждения в результате повышения разрежения. Подогрев ведется, паром. При охлаждении подачу пара выключают.

Готовность варенья определяют по концентрации сухих ве­ществ. Если варенье расфасовывают в негерметическую тару (боч­ки), то сироп и плоды должны иметь концентрацию в готовом ва­ренье 70%.

При изготовлении стерилизованного варенья в герметической таре (стеклянные или жестяные банки) концентрация сиропа пос­ле варки должна быть готового ва­ренья 68%.

13 Желе - студнеобразный желирующий продукт представляет собой коллоидную систему, образованную в результате застудневания золя и обладающую свойствами как твердого, так и жидкого тела.

Застудневание — процесс сближения молекул высокополимеров и сцепления их в тех участках, где отсутствует защитная сольватная оболочка (неполярные участки частиц). В результате образует­ся пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом, или скелетом, студня.

Образование структуры студня в увариваемом плодовом про­дукте происходит по мере его остывания, при котором тепловое движение частиц замедляется и создаются условия, благоприятные для сцепления частиц золя и застудневания.

Для повышения желирующей способности продукта иногда до­бавляют к нему пектин, желирующий концентрат, агар.

Скорость застудневания зависит от: расстояния между отдельными молекула­ми пектина. Чем выше концентрация зо­ля, тем быстрее идет желирование. Пло­довый сок хорошо желирует, если он со­держит 1,% пектина и рН среды равной 3,3-3,4.

На прочность образовавшегося студня влияет качество пекти­на, обусловленное его происхождением. Чем длиннее молекулы пектина, образующие сетку, и выше содержание метоксильных групп, тем лучше застывает желе.

Сахар, добавляемый к плодам при варке фруктовой продукции для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности, способствует образованию студня.

Роль сахара в застудневании обусловлена его дегидратирующими свойствами. Молекула пектина содержит как полярные (гидро­фильные), так и неполярные (гидрофобные) участки. Наличие вод­ной оболочки у гидрофильных участков препятствует соединению молекул пектина между собой и образованию сетки. Сахар, отни­мая влагу, устраняет это препятствие.

Консервированное желе изготовляют из прозрачных свежих или сульфитированных фруктово-ягодных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождают нагреванием от SO₂ так, чтобы они содержали его не более 0,015%.

Если желирующая способность сока недостаточна, то к нему могут быть добавлены пектин или агар, а также пищевые кислоты. Желе хорошего качества дает использование пектннсодержащего концентрата, полученного из яблочных выжимок.

Качество желе зависит от относительной вязкости исходного сока. Чем она выше, тем больше следует добавить сахара и меньше может быть концентрация продукта.

Желе варят в двустенных котлах или вакуум-аппаратах.

Предварительно осветленный и отфильтрованный плодовый сок нагревают, растворяют в нем сахар и уваривают до концентрации 65%, если желе пастеризуют, и 68% при выпуске продукции без пастеризации.

Для удаления волокон мешковины, попавших с сахаром, перед увариванием осветляют пищевым альбумином. В случае необходимости к продукту перед самым концом варки добавляют лимонную, яблочную или виннокаменную кислоту в ви­де 50% раствора.

Уваренную массу в горячем виде процеживают через марлю или капроновую сетку немедленно фасуют в консервную тару — стеклянную, жестяную, полимерную, алюминиевые лакированные тубы и герметически укупоривают.

Желе с содержанием сухих веществ 65% в банках пастеризуют при 95С, в тубах — при 80С, затем его охлаждают.

В банках и полимерной таре продукт выдерживают сутки в стро­го вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельна крышке. Тубы после навинчивания бушонов укладывают а контейнеры.

Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воз­духа, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

В продукте нормируется содержание сухих веществ в пастеризованном желе, изготовлен­ном с добавлением пектина 67-68%, в непастеризованном 70-71%, общая кис­лотность и допустимое количество тяжелых металлов.

Дефекты фруктового и ягодного желе

Фруктовое и ягодное желе, как и многие другие студни, с тече­нием времени стареют. При старении на поверхности продукта сна­чала появляются капельки жидкости, а затем происходит интен­сивное выделение влаги при одновременном значительном сокра­щении студня в объеме. Такое явление называется синерезис.

Понижение температуры хранения ускоряет синерезис. Интен­сивность процесса зависит также от концентрации студня, рН сре­ды, наличия примесей и формы тары, в которой находится продукт. Механическое воздействие на продукт способствует синерезису.

14 Маринады представляют собой овощи, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и пряности.

В соответствии с технологическими инструкциями промышлен­ностью выпускаются маринады, в которых максимальная массовая доля уксусной кислоты не превышает 0,9 %. Такая концентрация не­достаточна для подавления жизнедеятельности плесеней, уксуснокис­лых и других бактерий.

Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кис­лотностью 0,5—0,7 % и кислыми — 0,7—0,9 % (в пересчете на уксусную).

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, мор­ковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

Маринады, состоящие из смеси овощей, называют ассорти. Кон­сервы, изготовленные из смеси нарезанных овощей с добавлением уксусной кислоты и растительного масла, выпускают под названием салаты.

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде — огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными - кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, мор­ковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.

Наиболее распространенный вид слабокислых маринадов - это производство консервов “Огурцы маринованные”.

Технологический процесс маринования состоит из предваритель­ной подготовки сырья, фасования его в тару, наполнения банок ма­ринадной заливкой, укупорки и пастеризации.

Из сырья правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости вырабатывают консервы высшего и I сортов. Для выпуска высшего сорта использу­ют корнишоны двух диаметров длиной 70 мм и от 71 до 90 мм, для 1 сорта — огурцы по мм с диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы I сорта из длинноплодных сортов более 110 мм с плотной консистенцией и неогрубевшей ко­жицей.

Подготовку сырья проводят с применением замачивания или блан­ширования.

Свежеубранные огурцы сортируют по размерам, замачивают в чистой проточной воде в течение 30—60 мин для удаления воздуха из тканей и сохранения плотной консистенции при стерилизации. Если огурцы хранились до переработки 5—10 ч, то время замачивания уве­личивается до 5 ч. Затем огурцы моют, инспектируют, обрезают пло­доножки и фасуют в банки, на дно которых укладывают промытую и нарезанную размерами 50—60 мм зелень и пряности: листья хрена, сельдерея, мяты, укроп, петрушку, лавровый лист, черный горький и стручковый перец, чеснок. Банки наполняют заливкой, содержа­щей 6-7 % соли и 1 % 80 %-ной уксусной кислоты.

В целях интенсификации процесса замачивание заменяют блан­шированием в течение 3—5 мин в зависимости от размеров огурцов при 50-60°С.

Зелень петрушки, укропа и сельдерея инспектируют, мыть ре­комендуется в стиральных машинах СМ-10А, СМГ-25. Затем режут зелень длиной 40—60 мм.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных ма­ринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно са­хар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагре­вании, кипятят в двустенном котле 5 — 10 мин, фильтруют через по­лотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь пряностей (корицу, гвоздику, пе­рец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1:10, доводят до кипения и выдержи­вают 12—24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаи­вают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают не­посредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Пряности - перец черный и душистый - инспектируют, отбирая испорченные зерна, затем фасуют в стеклянную тару 1—82—500 и сте­рилизуют в автоклаве.

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или плодо­во-ягодного уксуса. Для мари­надов желательно применять спиртовой (винный) или плодово-ягод­ный (виноградный, яблочный и др.) уксус с массовой долей уксусной кислоты - 6, 9, 10%, характеризующийся чистым кислым вкусом, ароматом и нерезким запахом.

Фасование и пастеризация. Подготовленные овощи и плоды фасу­ют в стеклянную тару типа I и II вместимостью не более 3,0 дм³ и в ме­таллические банки.

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80—85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40 %) и сырьем (60-65 %). Банки герметизируют и подвергают теп­ловой обработке при 90-100 °С в течение 5—20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разно­видностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огур­цов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасован­ных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли. Кабачки, огурцы, патиссоны консервированные отличаются от ма­ринованных составом пряностей, рецептурой и технологией маринад­ной заливки, меньшей кислотностью.

Требования к готовой продукции.Овощи по консистенции дол­жны быть плотными, неразваренными. Огурцы с хрустящей мякотью. Заливка прозрачная, с небольшим количест­вом взвешенных частиц мякоти. Вкус приятный слабокислый с арома­том пряностей. Массовая доля овощей составляет к массе нетто кон­сервов для целых овощей не менее 50 %, для нарезанных - 55 %. Мас­совая доля сухих веществ находится в пределах 4-19 %, хлоридов 1,5-2, титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) для слабокис­лых - 0,5-0,7, для кислых - 0,7-0,9 %.

Маринады выдерживают на складе не менее 15 дней после выра­ботки для диффузии уксусной кислоты, сахара (соли), пряностей в плоды и овощи и выравнивания концентраций этих веществ во всем объеме содержимого банки.

15Сушка – это процесс удаления влаги из растительного и животного сырья. В количестве исключающем возможность протекания микробиологических и биохимических процессов, для обеспечения длительного хранения высушенных продуктов.

Достоинства сушки, как метода консервирования:

- высушенные продукты имеют значительно меньше массу от массы исходного сырья и меньший объем в несколько раз;

- для фасования используется недорогостоящая, недефицитная тара;

- хорошая транспортабельность;

- возможность длительного хранения и перевозки продукции без применения холода;

- сокращение транспортных расходов.

Недостатки сушеной продукции:

- необходимо предварительное обводнение продукта;

- в процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются во внешнюю среду ароматические и летучие вещества;

- возможное химическое взаимодействие составных частей продукта с кислородом воздуха;

- изменение качества продукта под действием высоких температур (идут реакции меланоидинообразования и карамелизации).

Различают следующие виды сушки:

1 конвективная – в потоке нагретого газа;

достоинства: простота конструкции, возможность регулирования температуры материала; недостаток: градиент температуры тормозит перемещение влаги и материала наружу;

2 контактная – при соприкосновении с нагретой поверхностью;

достоинства: значительная интенсивность процесса обусловлена быстрой передачей тепла от горячей поверхности к продукту; невысокие затраты энергии; невысокая стоимость оборудования.

3 сублимационная – замораживание затем испарение (50⁰С) под вакуумом;

достоинства: наиболее сохраняется цвет, вкус, запах, превоначальный объем, легко поглащает влагу при восстановлении, длительность хранения;

4 высокочастотная – диэлектрическим нагревом (ВЧ);

5 радиоционная – инфрокрасным излучением (печи СВЧ, прибор Чижова);

достоинства: плучение пористого продукта, обладающего лучшей способностью к восстановлению.

Классификация сушилок:

- ленточные сушилки (4-5 слоев, сушат фрукты и овощи)

- пневматические (с перфарированной поверхностью, через которую пропускают поток нагретого воздуха, сушат крахмал)

- контактные – сушка картофельного пюре на нагретой поверхности (в виде хлопьев, крупки)

- сублимационные – ягоды, творог, мясо (сушка под вакуумом, в две стадии: заморозка и сушка).

Сушат все корнеплоды, клубнеплоды, семечковы, косточковые, зелень, листовые овощи и т. д. При переработке сырья важное значение имеет их технологическая характеристика:

- размер и форма экземпляров, их выравненность;

- плотность и цвет мякоти;

- отсутствие наростов, уродливостей и механических повреждений;

- степень повреждения вредителями и болезнями;

- размер и масса плода, размер и содержание косточек, наличие кожицы и ее свойства;

- используют сырье в технической стадии зрелости.

16Овощи сушеные вырабатывают в следующем ассортименте: капуста белокочанная сушеная, карто­фель сушеный, лук репчатый сушеный, морковь столовая сушеная, чеснок сушеный, горошек зелены сушеный, белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные, зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная.

Овощи выпускают россыпью или в брикетах. Ил свежевыработанных овощей, картофеля, белых кореньев и пряной зелени получают смеси сушеных, для первых обеденных блюд (суп картофельный, борщ, щи).

При оценке качества сушеных овощей проверяют массу нетто (для в продуктов в брикетах), органолептические показатели, развариваемость, влажность, зольность и др. показатели.

Определение органолептических показателей

Проводят в следующей последовательности: вначале определяют внешний вид, затем цвет, консистенцию, запах и вкус.

Часть общей пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном ярком дневном свете или люминесцентном освещении устанавли­вают внешний вид, форму частиц и цвет продукта в соответствии с норматив­ными документами. Для брикетированной продукции устанавливают дополнительно правильность формы брикетов, состояние поверхности, равномерность по толщине, целостность, способность легко разминаться.

При определении консистенции определяют эластичность, хрупкость твердость, сыпучесть. Эластичность, хрупкость и твердость определяют на ощупь.

Запах и вкус сушеного лука, чеснока, зелени устанавливают в сухом виде, других видов овощей - после их восстановления (варки).

При определении запаха и вкуса оценивают их чистоту и интенсив­ность, а также отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Определение формы и размера частиц

Форму сушеных овощей (столбики, кубики, пластинки, стружка) уста­навливают визуально. Затем определяют размер частиц на соответствие их требованиям нормативных документов. Размер частиц сушеных овощей опре­деляют при помощи набора листовых сит с отверстиями диаметром:

- 4 и Змм - для сушеных картофеля, моркови, свеклы, капусты и белых кореньев в виде столбиков и стружки;

- 7мм - для сушеного горошка;

- 2 и 5мм - для сушеного лука;

- 6мм - для сушеного цикория в виде кубиков;

- 8мм - для сушеного цикория в виде столбиков и пластинок. При испытании сушеные овощи просеивают в течение 1мин на лабора­торном рассеве при 160-180 круговых поступательных движениях в минуту или вручную при 120 продольно-возвратных движениях в минуту.

Размер (длину) частиц сушеного картофеля в виде столбиков опреде­ляют следующим образом: из общей пробы продукта берут навеску массой 200г, и делят на две части. Каждую часть просеивают через два сита: верхнее - с отверстиями диаметром 4мм и нижнее - с отверстиями диаметром Змм.

После просеивания сход с каждого сита высыпают на миллиметровую бумагу, отбирают частицы длиной менее 10мм и взвешивают. Отдельно взвешивают проход нижнего сита. Из общего количества частиц длиной менее 10мм, отбирают частицы менее 5мм и взвешивают.

Затем таким же методом определяют количество частиц длиной менее 10мм и менее 5мм во второй части навески.

Результаты суммируют и вычисляют массовую долю частиц длиной менее 10 и менее 5мм в процентах к массе взятой навески.

При определении длины частиц сушеных моркови, свеклы и белыхкореньев в виде стружки навески массой по 200г, взятые от общей пробы суше­ных овощей, делят на две части и каждую часть просеивают через два сита: верхнее - с отверстиями диаметром 4мм и нижнее - с отверстиями диаметром 1 мм.

После просеивания сход с верхнего сита высыпают на миллиметровую бумагу, отбирают частицы длиной менее 5мм и присоединяют к проходу нижнего сита высыпают на миллиметровую бумагу и отбирают частицы длиной 5 мм и более, а остаток присоединяют к проходу этого взвешивают и получают массу частиц длиной менее 5мм.

Таким же методом определяют количество частиц длиной менее 5мм во второй части навески.

Результаты суммируют и вычисляют в процентах массовую долю час­тот длиной менее 5мм к массе взятой навески (200г).

Определение развариваемости

Сущность метода заключается в определении продолжительности вар­ки сушеных овощей (в минутах), необходимой для доведения их до полной го­товности к употреблению в пищу.

Навеску сушеных овошей переносят в химический стакан, заливают водой комнатной температурь; и отмечают уровень жидкости на стакане ка­рандашом для стекла.

Стакан с пробой ставят на электрическую плитку и варят сушеные овощи до готовности. В процессе варки в стакан дополняют до метки кипятком по мере выкипания воды. Продолжительность варки отсчитывают с момента закипания воды с пробой до полной готовности овощей, которую определяют органолептически.

17 Промышленность может выпускать быстрозамороженные овощи (целые, нарезанные или измельченные в виде пюре), грибы (целые или нарезанные), смеси из быстрозамороженных овощей с добавлением или без добавления грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, подготовленных соответствующим образом, различный картофельные полуфабрикаты. Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты предназначены для реализации через розничную торговую сеть, для предприятий общественного питания, для мясной и молочной промышленности.

Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, не вялыми, здоровыми, технической зрелости, не поражёнными сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи, без механических повреждений, нажимов и солнечных ожогов. Овощи, подмороженные или содержащие токсичные элементы, превышающие установленные максимально допустимые уровни, в производство не допускаются.

Свежие овощи транспортируются в таре, предусмотренной стандартами (ящичных поддонная, ящиках, цистернах с водой и др.). В каждую транспортную единицу укладывают сырьё одного вида и товарного сорта. Хранят сырьё на крытых сырьевых площадках или в холодильных камерах.

Технологический процесс. Быстрозамороженные овощи, грибы и смеси должны изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением установленных санитарных правил.

Перед замораживаниемовощи сортируют и инспектируют, удаляют мятые, вялые, перезрелые, имеющие механические повреждения и повреждённые сельскохозяйственными вредителями. Калибрование обязательно для овощей, замораживаемых в резаном виде. Затем поступившее сырьё подвергается тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производят в зависимости от вида овощей. После резки направляют на моечно-встряхивающие сита для удаления мелочи. Затем овощи бланшируют в воде либо паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, охлаждают до температуры 10...20°С.

Удаление влаги с поверхности овощей (подсушивание) перед замораживанием производят воздухом при скорости движения воздуха 3 м/с в агрегатах для охлаждения и обсушки. Затем овощи инспектируют на транспортёре с устройством для магнитного улавливания примесей и направляют на замораживание.

Упаковка и маркировка.Быстрозамороженные овощи, грибы и смеси фасуют:

- в пачки из ламинированного картона массой нетто до 3 кг;

- в пакеты из полиэтиленовой пленки марки «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана массой нетто до 3 кг;

- в ящики фанерные или из гофрированного картона, снабженные пленочными мешками-вкладышами и обечайками или выстланные внутри со всех сторон пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами. Масса нетто не должна превышать 25 кг. По согласованию с получателем быстрозамороженные овощи, грибы и смеси фасуют в мешки бумажные трехслойные, в мешки-вкладыши полиэтиленовые с последующей укладкой в контейнеры. Замороженная продукция может фасоваться в ящичные поддоны с полиэтиленовыми вкладышами для длительного хранения и последующей фасовки (перефасовки) в межсезонный период в мелкую потребительскую тару. Пачки и пакеты упаковывают в ящики с обечайками из гофрированного картона. Ящики укладывают в поддоны. Масса продукта в ящике не более 25 кг. Маркировка потребительской тары осуществляется по СТБ 1100, СТБ 8019.

Транспортирование и хранение.Быстрозамороженные овощи, грибы и смеси транспортируют при температуре от –15°С до –18°С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.

При транспортировании в торговую сеть и на объекты общественного питания непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6...8 ч) перевозки быстрозамороженных продуктов в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше –12°С или в крытых автомашинах при температуре окружающего воздуха не выше –12°С.

Продолжительность хранения с даты изготовления (замораживания) не более:

- для овощей (кроме белокочанной капусты) и грибов – 12 мес;

- для белокочанной капусты – 6 мес;

- для смесей не содержащих белокочанную капусту, считая с даты изготовления самого раннего по срокам созревания компонента, – 12 мес;

- для смесей, в состав которых входит белокочанная капуста, – 6 мес.

- для смесей не содержащих белокочанную капусту, считая с даты изготовления самого раннего по срокам созревания компонента, – 12 мес;

- для смесей, в состав которых входит белокочанная капуста, – 6 мес.

18Консервирование плодовых полуфабрикатов диоксидом серы, сернистой кислотой или ее солями называется сульфитацией. Длительное время сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

Консервирующее действие проявляется при концентрации диоксида серы в пределах от 0,1 до 0,2%. Сульфитацию целых плодов, ягод, пюреобразных полуфабрикатов, соков и других продуктов наиболее часто применяют на предприятиях небольшой мощности, расположенных в сельской местности.

Наиболее восприимчивы к диоксиду серы плесневые грибы и бактерии, включая уксусно- и молочнокислые. Дрожжи менее чувствительны.

Сульфитацию пюре и соков обычно на предприятиях с небольшой производительностью осуществляют жидким диоксидом, полученным из газообразного. С этой целью предварительно готовят рабочий раствор 5-6%-ной концентрации. Количество, необходимое для растворения газа, рассчитывают заранее и контролируют, взвешивая баллон с двуокисью серы в момент подачи газа в раствор. При этом важно медленно растворять двуокись серы, так как при быстрой подаче газа в раствор он не успевает растворяться и его излишек в виде пузырьков поднимается через слой воды и выходит наружу.

Технологические инструкции предусматривают допустимые нормы внесения сернистого ангидрида в зависимости от вида сырья, обеспечивающие его сохранность. Для пюре из яблок, слив и алычи допускается массовая доля ангидрида 0,1-0,18% (к массе продукта); для земляники, малины и других ягод — 0,1-0,15; для абрикосов, персиков и дынь — 0,12-0,20; для вишни и смородины (целые плоды) — 0,2 и для целых плодов сливы и абрикосов — 0,15%. Фруктовые полуфабрикаты часто сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах вместимостью 10, 25, 50 т и более. При этом готовое горячее пюре охлаждают в вакуум-аппарате до температуры 30-40°С. Охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной вместимости, заполняя его на 20-25%, после чего в смеситель поступает сернистый ангидрид из баллона, установленного на весах. Включают мешалку для равномерного распределения сернистого ангидрида в продукте. Рассчитывают массу сернистого ангидрида на 1 т пюре, кг: для яблочного и сливового — 1-1,8; для ягодного — 1-1,5; для персикового, абрикосового и др. — 1,2-При отсутствии необходимого оборудования сульфитацию проводят с использованием рабочего раствора сернистого ангидрида.

В процессе сульфитации сернистая кислота взаимодействует с красящими веществами, в том числе антоцианами растительного сырья, вызывая сильное обесцвечивание плодов и овощей. Кроме того установлено разрушение витамина B₁ под действием S0₂. Положительное влияние на потребительские свойства полуфабрикатов заключается в том, что благодаря высокой восстанавливающей активности S0₂ предотвращает окислительные процессы на поверхности очищенного или измельченного сырья.

Сульфитированные продукты токсичны, и в пищу их не используют. Большое достоинство консервирования диоксидом серы — возможность проведения десульфитации продукции в процессе ее последующей доработки. При нагревании сульфитированного продукта диоксид серы практически полностью улетучивается.

Десульфитацию проводят в двутелых котлах или деревянных чанах, в которые по барботеру подают пар и тем самым нагревают продукт. В процессе десульфитации восстанавливается первоначальная краска сырья, потерянная при сульфитации. В готовой продукции обязательно определяют остаточное содержание сернистого ангидрида.

Сульфитированные полуфабрикаты не используют в детском и диетическом питании, в производстве напитков.

При консервировании с помощью сернистого ангидрида необходимо соблюдать правила техники безопасности. Сернистый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыхания, слизистые оболочки человека, вызывает удушье.

При производстве сульфитированных продуктов нельзя использовать оборудование, тару и инвентарь из железа (стали). Все детали аппаратов и машин, соприкасающиеся с сернистым ангидридом, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов — латуни, алюминия, полимеров, дерева, стекла или эмалированных металлов.

Самым серьезным недостатком диоксида серы является его собственный интенсивный резкий запах, который можно почувствовать в обработанных им пищевых продуктах. Поэтому диоксид серы используется преимущественно для консервирования продуктов, подвергаемых дальнейшей переработке.

19 В соответствии с Законом Республики Беларусь «О защите прав потребителей» изготовитель (продавец) обязан своевременно представлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктов обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Требования к информации для потребителя изложены в СТБ 1100 «Продукт пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Требования стандарт распространяются на пищевые продукты отечественного и зарубежного производств» реализуемые на территории Республики Беларусь в оптовой и розничной торговле, а также поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанный с обслуживанием потребителей.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пишевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, кольеретке, контрэтикетке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше и т. п. с учетом требований, предъявляемых к способам маркировки для соответствующих видов пищевых продуктов.

На потребительской таре небольших размеров (площадь большей стороны которой не превышает 10 см²), а также на пищевых продуктах, продаваемых наборами, невозможно изложить необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую продукт, или часть ее (кроме даты изготовления, срока годности или хранения) размещать по усмотрению изготовителя на листке-вкладыше или на групповой потребительской таре. Для продуктов детского питания такую информацию размещают только на листах-вкладышах, прилагаемых к каждой единице потребительской тары.

Текст наносят на белорусском и/или русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

Приводимая информация должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. Информация должна исключать возможность обмана потребителя или введения его в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также относительно других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта. Информация не должна быть скрыта от глаз узорами, рисунками или какими- либо иными написанными, напечатанными или графическими материалами и должна контрастировать с фоном.