Характеристика напівфабрикатів
Натуральні напівфабрикативиготовляють переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину.
Великошматковінапівфабрикати в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому, складають котлетне м'ясо, яке використовують для отримання рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршу.
Порційні напівфабрикати готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну) залежно від найменування.
З яловичини випускають наступні: антрекот (шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і поперекової частин), лангет (два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів), біфштекс з насічкою (порція м'якоті овальної форми без жиру), ромштекс (довгастий шматок м’якоті з тазостегнового відрубу), зрази натуральні (два довгастих шматка м’якоті з тазостегнового відрубу), яловичина духова (два шматки неправильної форми з бокової чи задньотазової частини), безкісткове м'ясо (шматки неправильної форми і нестандартної маси).
З свинини і баранини: котлети натуральні відбивні (шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), ескалоп (два шматки овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), шніцель відбивний (шматок овально-довгастої форми із задньотазової частини), духова свинина або баранина (один чи два шматки м'яса із шийної чи лопаткової частини), вирізка свиняча (один шматок м’якоті із спинної частини).
З телятини виробляють натуральні котлети і ескалоп.
Дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять такі.
З яловичини: безкісткові – бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику; м’ясо-кісткові – суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.
Із свинини і баранини: безкісткові – м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка; м’ясо-кісткові – рагу бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому, суповий набір.
Паніровані напівфабрикати.Особливістю виготовлення їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.
З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з свинини, баранини і м'яса птаха – шніцелі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети; з субпродуктів – мозок в сухарях.
Січені (рубані)напівфабрикативиготовляють за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент: котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки – «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з телятини).
М'ясний фаршвиготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. За видом м'яса фарш випускають яловичий, свинячий, баранячий, домашній (із суміші рівних кількостей яловичини та свинини), м’ясний особливий (50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого гідратованого білка). За термічним станом фарш реалізують охолодженим і замороженим.
Пельмені – це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води, цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна.
Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С, після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні) і фасують.
Залежно від рецептури виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі», «Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.
Вимоги до якості напівфабрикатів. Якістьнапівфабрикатів оцінюють на вигляд, за консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса.
Поверхнянапівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма – недеформована і відповідна найменуванню виробу.
Запах сирих натуральних напівфабрикатів повинен бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду, панірованих і пельменів – властивим панірувальним сухарям та борошну, рубаних – властивий свіжому м’ясу із легким запахом прянощів і цибулі.
Смак і запах напівфабрикатів після кулінарної обробки має бути: натуральних і панірованих – властивий виду м'яса, без сторонніх присмаків і запахів, для панірованих з присмаком і запахом смажених сухарів; рубаних – приємний, в міру солоний, з присмаком цибулі і перцю, не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру. Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, відповідний м'ясу з цибулею і перцем.
Консистенціянапівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів – м'якою, соковитою, для рубаних – не крихкою, соковитою; у виробів, що панірують, повинна бути хрустка скориночка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні видавати характерний звук. Фарш варених пельменів повинен бути соковитим.
Вміст вологи в рубаних напівфабрикатах допускається 65-68%, хлібу – 18-20 (залежно від найменування) і солі - 1,2-1,5%.
Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірують напівфабрикатів не повинне перевищувати ±3%, рубаних – ±5%. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г., не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.
Упаковка та зберігання.Упаковуютьнапівфабрикати в дерев'яні і металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається не більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнені поштучно або по 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан і полімерні плівки, укладені в лоточки з пінопласту з покриттям плівкою . Пельмені упаковують в картонні коробки або пакети по 300-350 г., пакети 500г. та 1 кг.
Транспортують напівфабрикати в автомашинах з охолоджуванням або з ізотермічним кузовом. Перевезення повинне тривати не більше 2 год.
Зберігаютьнапівфабрикати в магазині при температурі 0-6°С. Фарш з м'яса, приготований в магазині, зберігають не більше 6 год. Термін реалізації охолодженого фаршу з моменту закінчення виробництва при температурі не вище 6°С – 12 год., з них на підприємстві-виробнику при температурі 4°С – не більше 4 год., при температурі не вище 10°С – до 1 міс.; напівфабрикатів натуральних порційних – 36 год., панірованих і дрібношматкових – 24 год., рубаних – 12 год., великошматкових – 48 год. Морожені пельмені зберігають на підприємстві-виробнику при температурі не вище 5°С – 24 год.,
нижче 0°С – 72 год.
Питання для контролю знань:
1. Викладіть класифікацію м’ясних напівфабрикатів.
2. Які напівфабрикати називаються натуральними?
3. Для чого здійснюють вкачування в сухарі панірованих напівфабрикатів?
4. Що спільного і різного між січеними напівфабрикатами і пельменями?
5. Викладіть вимоги до якості напівфабрикатів.
6. Назвіть умови і строки зберігання м’ясних напівфабрикатів.
Тести
| 1. Які напівфабрикати не поступають в роздрібну торгівлю? | 1. Натуральні порціонні 2. Натуральні велико шматкові 3. Натуральні дрібно шматкові 4. Котлетне м'ясо |
| 2. Лангет виробляють з: | 1. Телятини 2. Яловичини 3. Свинини 4. Баранини |
| 3. Вкажіть м’ясо-кісткові яловичі напівфабрикаті | 1. Яловичина для тушкування 2. М'ясо для плову 3. М'ясо для шашлику 4. Піджарка |
| 4. Чим визначається ґатунок пельменів? | 1. Ґатунком м'яса 2. Ґатунком борошна 3. Співвідношенням фаршу і тіста 4. Визначеним набором прянощів |
| 5. Які фізико-хімічні показники визначають для рубаних напівфабрикатів | 1. Вміст жиру 2. Вміст солі 3. Вміст білків 4. Вміст нітриту натрію |
| 6. Вкажіть термін реалізації фаршу при температурі 5ºС | 1. 10 год. 2. 12 год. 3. 14 год. 4. 16 год. |
Ситуації до розділу
1. До магазину надійшла партія качок з такими характеристиками: м'язи добре розвинуті, відкладення підшкірного жиру на грудині, животі і спині, кіль грудної кістки не виділяється; на тушці одиничні пеньки та невеликі синці, на боках і спині два розриви шкіри 0,5 см та 0,8 см. Тушки чисті, без залишків пір'я і пуху. Визначте, до якої категорії відноситься партія качок.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
| Показники | Норми, визначувані стандартом | Фактично | Висновок | |
| 1 категорія | 2 категорія | |||
| Ступінь вгодованості: | ||||
| М'язи | Добре розвинуті; кіль грудної кістки не виділяється | Розвинуті задо-вільно; кіль груд-ної кістки може виділятися | М'язи добре розвинуті; від-кладення під-шкірного жиру на грудині, животі і спині; кіль грудної кістки не виділяється | 1 кате-горія |
| Відкладення підшкірного жиру | на грудині, животі і спині; | Незначні на груді і животі; на животі і на спині можуть бути від-сутні при цілком задовільно розви-нутих м'язах; | ||
| Якість обробки | Тушки добре знекровлені, чисті, без залишків пуху, пір’я, воску, подря-пин, розривів, плям. Допускаються: | Тушки чисті, без залишків пір'я і пуху. Одиничні пеньки та син-ці, на боках і спині 2 розри-ви шкіри 0,5 см та 0,8 см, | 1 катего-рія | |
| одиничні пеньки, легкі садна і синці, не більше 2-х розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на груді) | незначна кількість пеньків і саден, не більше 3-х розривів шкіри довжиною до 2 см кожний |
2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників партію качок слід віднести до 1-ї категорії.
2.На підприємство громадського харчування надійшла яловичина в напівтушах 1-ой категорії вгодованості з такими показниками: м’язи розвинуті задовільно, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок в області сідельних горбів. Чи відповідає таке м’ясо 1-й категорії? Ваші дії.
3.В супермаркет надійшла ковбаса варена 1 ґатунку з такими дефектами: сірі плями на оболонці, на окремих батонах великі напливи фаршу, значні забруднення поверхні сажею. Ваше рішення у цій ситуації.
4.Під час оцінки якості м’ясних консервів виявили бомбаж фізичний. Чи допускаються ці консерви до реалізації? Чи приймете Ви партію м’ясних консервів, закупорених у жерстяні банки, якщо на поверхні тари виявлено іржу?